相較於其它常規的處理方式來説，厭氧處理過的咖啡豆通常都會擁有更加濃鬱且辨識度更高的味道（大部分），因為它們的發酵程度往往會更深一些。例如前街豆單中的前街90+Eleta，就有着明顯的桂圓、香料、柑橘風味，或者是前街分界線莊園·大肚臍，有着明顯的黑加侖、藍莓風味。雖然厭氧處理的咖啡擁有着出色的風味表現，但要想衝好它們並非一件簡單的事情。正如前街一直分享到的那樣，由於厭氧處理的咖啡豆結構有別於常規，所以很多朋友在套用常規咖啡豆的衝煮模式時，得到的咖啡往往不盡人意。不是口感單薄，就是味道寡淡，總而言之，衝出來的咖啡距離好喝是有點距離的。因此今天前街就來跟大家分享一下，如何衝好一杯厭氧處理的咖啡~很多朋友衝不好厭氧咖啡的點主要在於萃取不足！因為萃取不足，咖啡的濃度、萃取率都不達標，所以口感才會單薄，味道才會寡淡。而導致這個問題出現的原因首先一個還是研磨！大多數朋友在研磨厭氧處理的咖啡豆時，會因為它是一個中淺烘焙度的咖啡而採用常規處理的中淺度研磨。但實際上，厭氧處理的咖啡豆需要一個更細的研磨度，因為絕大多數咖啡豆都不會有太強的「鎖」水能力。前街相信在日常衝煮它們的時候大家都有發現，厭氧處理的咖啡在衝煮時會有更快的下水速度，傾倒進粉層的水沒一會就全部從濾杯裏滲透出來。這是因為厭氧處理的豆子會有一個相對疏鬆的結構，絕大部分豆子在處理過程中都經受了長時間的糖分浸漬，在烘焙的過程中，糖分的附着會讓豆子產生更加強烈的焦糖化反應，所以豆子的部分結構會比較疏鬆，鎖水能力會因此沒有那麼強。下水速度快會讓萃取時間變短，咖啡的萃取效率會得到下降，咖啡因此難以衝出飽滿的味道。而將研磨調細，則能夠大幅改善這個問題。因為更細的研磨能讓咖啡粉擁有更多的觸水表面積，風味物質的溶解速度因此變快。同時，下水速度也會因為咖啡粉之間的間隔變小而得到延緩，可謂是一舉兩得。所以前街在衝煮厭氧處理的咖啡豆時，都會採用比常規處理咖啡豆細上一格的研磨度。例如在衝煮中淺烘焙的花魁時前街使用的是10刻度，而在衝煮厭氧處理的希爪時，則使用的是9.5刻度研磨。除了研磨度以外，在衝煮時的水流大小也是我們需要調整的對象。原因有兩個：第一個是水流的大小會影響到下水速度，當我們衝煮時使用的水流越大的時候，水就會越快被注完，下水速度會更快一些，反之亦然。所以我們需要通過使用小水流來延長萃取時間，以此讓咖啡獲得更充分的萃取，光靠調細研磨是很難可以做到的。其次是厭氧咖啡的粉牀較難被抬高，當我們使用大水流的時候很容易沒過粉牀，產生旁路水。所以在衝煮厭氧咖啡的時候，適當的降低注水速率還可以讓口感單薄的情況沒那麼容易發生~我們經常能夠在一些發酵程度非常重的咖啡豆上聞到一些類似於「大醬」、「豆豉」等鹹香的味道。這是因為咖啡的香氣濃度過高，過於集中所導致產生的香氣變化。《咖啡香味的科學》一書中就曾列舉過一個例子：當一股帶有果韻的香氣濃度沒有那麼高的時候，我們聞起來可能會聯想到是桃子的香氣，但如果它的濃度不斷增加，濃到一定程度以後，那麼聞起來可能會更像是一股嘔吐物的味道。由於香氣濃度值過高，所以導致我們很難細細分辨出具體的某種香氣，厭氧咖啡很多時候令人難以接受就是這樣的道理：香氣濃度太高了。無論是聞起來還是喝起來，很多朋友都會因為它那濃鬱的酵感、香料味而感到抗拒。那麼如果是口味沒有那麼「重」，想要咖啡濃度沒有那麼高的朋友，前街會建議在衝煮重厭氧咖啡時，使用1：16或者以上的粉水比例。水量的增加可以降低咖啡的濃度，香氣和味道會因此沒有那麼集中！咖啡喝起來不僅會更好入口，還能夠更輕易地被捕捉優質的咖啡風味。以上，就是我們在衝煮一支厭氧，或者説重厭氧處理的咖啡豆時需要注意的一些萃取參數。那麼接下來就由前街來演示一下，該如何衝煮厭氧處理的咖啡豆~本次分享使用的咖啡豆為豆單中的前街分界線莊園·希爪，它是目前門店最受歡迎的一款重厭氧咖啡豆，因為它不僅有着極為豐富的風味表現，性價比也超級高！萃取參數如下：研磨程度：Ek43的9.5刻度，20號篩網的75%過篩率，細砂糖研磨衝煮第一步，依舊是萬年不變的悶蒸！使用粉的兩倍水量進行為期30秒的悶蒸。悶蒸結束以後，我們從中心開始注入水流緩緩向外繞圈打濕所有的咖啡粉，然後用小水流繞大圈來注入第二段熱水，本段需要注入的熱水量為120ml。熱水注完以後，我們先觀察一下下水的速度。如果下水速度很快，那麼我們最好就將第三段熱水拆分為兩段，或者使用更小的水流注入，以此增加萃取時間。當第二段熱水滲透的差不多以後，我們採用小水流繞小圈的方式來注入第三段熱水，本段熱水共75ml。緊接着只需要等待濾杯裏的咖啡液全都滴落至下壺，我們就可以移除濾杯，結束萃取！總用時1分55秒，還是會比常規處理的咖啡萃取時間要短一些。而這樣衝出來的希爪入口就能感受到明顯的葡萄、百香果、杏桃的酸甜滋味，伴隨着淡雅的花香，些許的香料味，口感順滑而厚實，可以説得上是一杯口感非常飽滿的葡萄果汁！待溫度稍稍下降，莓果和葡萄的酸質越發明亮，香料、巧克力的風味開始明顯起來，層次非常豐富多變，讓人直呼太過癮！
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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