冷萃咖啡賞味期｜咖啡新手如何在家自製冷萃咖啡？做冷萃要選用新鮮咖啡豆嗎 製作時要注意什麼？

或許有的小夥伴會認為，冷萃咖啡不就是咖啡粉加冷水長時間浸泡嗎？其實不然！好喝的冷萃咖啡不只有這些部分要考量，它還需要注意一些小細節來輔助我們的萃取。但只要做對了，我們只需採取了幾個步驟就能輕輕鬆鬆泡出美味的冰咖啡。這裏前街總結出了幾個有關冷萃咖啡製作步驟的重要細節，居家的小夥伴不妨對應自查一下，可以更有助於我們做出一杯冰爽醇香的標準冷萃咖啡來。

區別於平常的熱水衝咖啡，所謂冷萃，主要是利用冷水（常溫水）和咖啡粉混合，在低溫環境下靜置幾小時，最後過濾掉咖啡渣得到的冰咖啡液。一包咖啡、一個密封的乾淨容器、一臺冰箱，即可在家實現冷萃自由。

實際上，比起其它咖啡萃取方式的嚴謹參數，冷萃的兼容性很高，從咖啡豆選用到盛裝的密封容器，再到粉水比、研磨粗細、浸泡時長，它都有很大的可調控範圍。換句話説就是，只要不是特別極端的參數組合，都可以做出不錯的冰咖啡。

浸泡時間不宜少於8小時和超過18小時

在手衝裏，我們會特別講究水溫和時間，因為水作為衝煮的主要介質，溫度直接影響着咖啡的萃取效率，太高或太低都會改變咖啡的味道。而冷萃由於全程只與4-10°C的低溫水接觸，萃取效率十分緩慢，所以需要延長一定的浸泡時間來讓更多的香氣物質釋出，進而讓糖類和有機酸等化合物的萃取更充分，得到的咖啡在酸質、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情況下，冷萃咖啡的浸泡時間通常會建議控制在8～18小時。

前街曾經做過一個以時間為變量的冷萃實驗，將一款咖啡分別浸泡6小時、10小時、16小時、24小時，最後發現6小時的咖啡口感太薄，香氣平淡，泡了24小時的冷萃明顯泛苦，有過萃跡象，10小時和16小時兩組的風味表現最佳，香氣豐富，口感濃鬱。

太新鮮的咖啡豆也會影響萃取

在許多高溫衝煮下，新鮮烘焙往往是很多人首先考慮的因素，一來不在賞味期的豆子香氣會大打折扣，這是大家已經達成的共識；其次，氣體的排出可以讓我們直觀地判斷豆子新鮮與否，比如意式濃縮的油脂、悶蒸時的鼓包等，同時也説明咖啡正處於香氣的峯值階段。

隨着咖啡豆在鍋爐中不斷受熱，剛烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取得到內部的芳香化合物質，就得讓它們先行排出。冷萃本身是一個相對靜止的萃取狀態，而低溫水一定程度上又抑制了這部分氣體的釋放，那麼泡出來的咖啡久容易變得寡淡。所以前街建議選用上烘焙日期超過10天的咖啡豆來製作冷萃，這樣更有利於我們做出香氣豐富的咖啡。

萃取前後都要充分攪拌

很多新人朋友圖快，加完水之後就直接封蓋放入冰箱，咖啡粉表面看上去已經淋濕，但其實局部有些位置並未接觸到水，那麼乾燥的這部分咖啡顯然就沒有參與到萃取中了。另外，經過了一晚上的靜置，絕多數顆粒物質都沉在容器底部，這時如果直接倒出過濾，很大概率只會得到上層淺色液體，味道想必也會不好。

以前街的經驗來看，如果大家使用是容量較大的壺盛裝，萃取前可以用攪拌棒或一個長勺子把咖啡粉和水攪拌均勻後再放入冰箱，取出後，同樣攪拌幾圈再進行過濾。當你用的是一個密封的水瓶，蓋蓋後只需上下輕輕搖勻即可。

過濾乾淨粉渣，冷萃口感更佳

過濾咖啡粉渣的器材同樣有很多選擇，比如冷萃壺的內置濾網、金屬濾網、濾紙、法蘭絨濾布。濾孔結構的大小不同，能有效阻隔的顆粒物質自然也不一樣。

拿前街使用冷萃壺為例，濾網篩孔的尺寸為245目，細密性算比較高的類型，但仍存在細粉與極細粉析出的情況。若不經過再次過濾，液面會飄着一層絮狀的油光。咖啡喝起來的風味與過濾後相差不大，但吞咽時殘留在舌面的粗糙感相對明顯，喝完杯底沉澱着些許肉眼可見的粉渣。

為了更好的品飲體驗，前街會採用密度更高的濾紙過篩一遍，不僅能有效過濾掉咖啡極細粉，還會阻隔80%以上的油脂。隔出粉渣後，前街還會將冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4個小時，待風味物質進一步沉澱熟成。這樣，冷萃喝起來的風味十分飽滿，口感更為清澈，酸質更通透。

冷萃泡好以後，還要不要再放冰箱冷藏？

對於門店平時出品的冷萃，前街在隔渣後會放入冰箱密封冷藏3～4小時，再用以出售。家裏的冰箱雖然表面看起來很乾淨，但實質還是存在着很多我們肉眼難以察覺的微生物，如果不注意很可能導致食品腐敗或變質。因此，為了確保咖啡不受外界污染，我們使用的容器必須是密封性能好，且清洗乾淨的。而低溫存放不僅是為了抑制某些菌落的繁殖速度，更是讓咖啡內的物質獲得一個緩慢可控的發酵過程。這也解釋了為什麼冰滴放得越久，咖啡的發酵味會越濃鬱。

相比常溫下萃取的冰滴，讓水整晚浸泡住咖啡粉的冷萃，其實已經擁有相對完整的風味，這時將咖啡液重新冰鎮幾個小時，更多是想讓水溶解物質進一步發酵，以帶來更通透、更甘醇的咖啡口感。

冰箱冷藏的冷萃，最多可以放幾天？

前街注意到，很多貪方便的小夥伴會一次過浸泡一大壺咖啡存在冰箱裏，每當想喝的時候再倒出來。這也導致了如果沒做標記，很容易會想不起自己做的咖啡到底在冰箱呆了幾天，會不會出現變質問題。

首先，低溫萃取的發酵過程是不可中斷的，冷藏只是延緩了咖啡的發酵速度，而隨着時間推移，溶於水裏的物質不斷發生變化，最終也就會腐敗變質。另外，我們每次打開瓶蓋，其實會讓咖啡液與空氣產生接觸，這樣一來，不僅導致香氣消散，還可能讓細菌被一同帶進容器裏。一般來説，出於風味體驗和健康安全的考慮，無論是冰滴還是冷萃，但凡是低溫環境下進行的萃取方式，前街都建議大家在5天內（製作日算起）喝完。