來自前街的突擊提問：當你往濾杯裏倒咖啡粉的時候倒出了下圖這種場面，你會選擇怎麼做？相信大部分朋友都跟前街一樣，會選擇通過拍打濾杯使這份分佈不均的粉牀趨於平整
。這不僅僅是為了讓它看起來更加美觀，還因為大家認為拍平粉牀能夠讓萃取更加均勻。那事實也的確如此！相對於不平整的粉牀來説，平整的粉牀是能讓熱水更容易實現均勻萃取，讓我們更輕易地衝出一杯好喝的咖啡。但 ！是 ！拍平粉牀的方式也是很有講究的，如果不太注意，那麼我們拍平粉牀後衝出來的咖啡反而可能會沒有那麼好喝！比如當我們拍打的次數非常頻繁的時候，可能就會因為「巴西果效應」的出現而對萃取產生影響。所謂的「巴西果效應」，即是指當我們在正常環境下通過搖晃，或敲打等行為對一個裝有大小不同的顆粒的容器施加外力時，容器裏會出現這樣一個現象：體積較大的顆粒會逐漸上升到表層，而容器裏體積較小的顆粒則會往底部沉降。前街經常會分享到這個效應，因為這個現象在咖啡中是非常常見的！它不僅適用於咖啡豆，同時還適用於咖啡粉！磨豆機磨出來的咖啡粉大小並非一致相同，既有大顆，也有小粒。當這樣的差異存在時，就會導致巴西果效應的產生！在我們在敲打濾杯的時候，顆粒較小的咖啡粉就會堆積在濾杯底部，顆粒較大的咖啡粉則會往上層集中。而這將容易引發出兩個萃取上的問題：當顆粒較小的咖啡粉都堆積在底部的時候，悶蒸時的熱水將很難均勻地濕潤所有的咖啡粉，進而對後續的萃取造成影響。因為小顆粒之間的縫隙會更加狹窄，特別是在頻繁敲擊過後，顆粒之間的「聯繫」將會更加緊密，熱水在咖啡粉中的流動空間將會大大縮小。眾所周知，水是具有惰性的，它會集中在容易流動的地方流動。所以當底部的粉牀因為堆滿了小顆粒的咖啡粉而十分夯實的時候，熱水就會優先往濾杯的邊緣等縫隙較大、容易流動的空間流動。如果注入的水量足夠多，那麼這個影響是完全可以忽略的，例如手衝咖啡的主萃取階段，它就是因為注入的水量足夠多而不必擔心會像意式咖啡一樣，在萃取時受通道效應的影響。但悶蒸的時候就不一樣了，因為我們悶蒸時使用的水量不多（一般是用粉的兩倍水量），所以當粉牀過於夯實的時候，少量的熱水就會因為惰性而很難將所有的咖啡粉打濕，因為熱水在接觸到夯實的粉牀以後就會往其他容易流動的地方跑。前街為此做過多次測試，然後發現，當我們使用錐形濾杯這類可以堆高粉牀厚度的濾杯以及密度較高的咖啡粉時，多次拍打濾杯就很容易導致熱水無法將咖啡粉全部濕潤的情況。當悶蒸時間到了以後挖開咖啡粉，總能看到位於底部的部分咖啡粉依舊處於乾燥的狀態。那這種情況的出現會讓這些咖啡粉無法在悶蒸時充分排氣，在萃取的過程中無法釋放出足量的風味物質，我們最終衝出來的咖啡將會因此沒有那麼好喝！因為萃取率的下降，風味沒有那麼顯赫，口感也沒有那麼飽滿。其次是，過度敲擊還會容易導致咖啡萃取過度！原因也很簡單，前面前街提到，巴西果效應會導致小顆粒的咖啡粉往下沉降，而這些小顆粒的咖啡粉當然也包括了咖啡的極細粉，當我們通過拍打使這些極細粉下降到底的時候，它們很容易就會把濾紙的濾孔給堵住！拍打的次數越多/力度越大，那麼堵塞的幾率就越高。當濾紙的濾孔被堵住了以後，水流動的空間將會進一步縮小，那麼這就會讓咖啡的萃取時間得到延長。而過長的萃取時間會帶來更高的萃取效率，最終我們將會很容易就衝出一杯過萃的咖啡。以上，就是拍平咖啡粉以後有概率出現的負面情況。那前街相信這時候就有朋友要説了，綜上所述，是不是當我們碰到不平的咖啡粉時是不是就只能通過其它的方式去整平它而不是拍平它呢？當然不是！拍也可以拍，只不過我們拍打濾杯時的次數最好不要太多、力度不要太大，這樣就不會讓太多的咖啡粉產生遷移，自然也就不會出現上述的這些負面情況。那我們當然也可以選擇其他的方式去整平它，但道理相同，不要過於大動幹戈即可~
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。這不僅僅是為了讓它看起來更加美觀，還因為大家認為拍平粉牀能夠讓萃取更加均勻。
