前街每每在衝煮客單的手衝時，只要悶蒸時粉牀的鼓包比較大，那麼就有一定概率會讓客人朋友發出這樣的詢問：「為什麼我衝咖啡時粉牀的鼓包就沒有這麼大呢？」這是前街經常會分享到的一個話題！講道理，雖然悶蒸時的鼓包大小不會直接反映出咖啡的味道，但從它的狀態上我們可以讀取到很多其他的信息，比如咖啡豆的狀態亦或是衝煮時使用的參數，因為正是它們左右着粉牀的鼓包程度。那麼今天前街就來跟大家分享一下，這些因素是如何影響着鼓包的程度，然後又為什麼，鼓包的大小無法直接反映出咖啡的味道。首先我們需要知道，悶蒸咖啡時鼓包現象形成的原因主要是因為二氧化碳。咖啡豆會在烘焙的過程中積攢有大量的二氧化碳，這些二氧化碳會在咖啡豆烘焙完成以後緩慢向外釋放。如果咖啡粉與熱水接觸，那麼這些二氧化碳的排放速度將大大加快。而我們所説的悶蒸就是專門為排放二氧化碳設計的一個步驟，通過使用少量熱水打濕咖啡粉，二氧化碳就會快速向外轉移，這能讓我們後續注入的熱水更好地萃取出咖啡中的風味物質。而就在二氧化碳排放的過程中，水分子的表面張力會與咖啡粉顆粒間的毛細作用共同編織出一道密不透氣的「屏障」。之所以是密不透氣，是因為這道「屏障」會將二氧化碳「禁錮」在粉牀體內無法排出。由於被「禁錮」，二氧化碳會在粉牀裏越積越多，然後粉牀就會像氣球一樣因為體內氣體的增加而越鼓越大。而這，就是粉牀鼓包的原理。通過這個原理我們可以得知，粉牀鼓包的原因主要就是受二氧化碳的影響，而咖啡豆的二氧化碳含量正是決定鼓包大小的因素之一。在萃取參數不變的情況下，咖啡豆體內含有的二氧化碳越多，那麼悶蒸時的鼓包程度就會越大；二氧化碳越少，鼓包的程度則越小。其實很好理解，因為豆子的二氧化碳含量越多，悶蒸時排放出來的二氧化碳就會越多，那麼粉牀的鼓包自然就會因為二氧化碳的增加而得到提升。而決定咖啡豆二氧化碳含量的主要有兩個因素：烘焙程度和新鮮度。當咖啡豆越新鮮/烘焙越深的時候，二氧化碳的含量就會越多，反之則越少。所以如果我們使用的咖啡豆烘焙程度足夠深或者足夠新鮮，那麼我們就可以在悶蒸時看到相對更大的鼓包。但細心的朋友應該已經發現，前街在上述中一直有強調一個前提，那就是「在萃取參數不變的情況下」。為什麼呢？--因為萃取參數是影響鼓包大小的另一因素！準確的來説應該是萃取效率！當我們在衝煮時使用的萃取效率越高的時候，咖啡中的物質就會更快速地被溶解出來，那在其中，就包括了二氧化碳。因此，萃取效率越高，二氧化碳釋放的速度就越快，同時間裏粉牀鼓包的程度就會越大。很多朋友的粉牀在悶蒸時之所以鼓不起大包，就是因為悶蒸時的萃取效率不夠高，這讓二氧化碳無法在短時間內快速地釋放出來。所以即便使用的豆子十分新鮮或是烘焙很深，但鼓包的程度也沒有那麼出類拔萃。而大家需要知道的是，雖然影響着萃取效率的因素有很多，時間、研磨、攪拌、水溫等等。但在悶蒸時，影響着鼓包大小的主要就是水溫的高低和研磨的粗細。水溫越高、研磨越細，悶蒸時的鼓包程度就越大，反之亦然。綜上所述，大家就可以知道，影響咖啡粉牀悶蒸時鼓包大小的主要就是咖啡豆的新鮮度、烘焙度，以及衝煮時的萃取效率高低。但還是那句話，鼓包的大小並不能直接反映出咖啡的味道！例如前街豆單中的前街分界線莊園·希爪，上次前街使用相同的參數分別衝煮烘焙2天的希爪和烘焙25天的希爪給客人做了一次對比。雖然烘焙2天的新鮮希爪會有比烘焙25天的希爪更大的鼓包，但它的味道是沒有那麼豐富的。而烘焙25天的希爪雖然在悶蒸時鼓包程度小，但它的層次豐富且突出。就拿風味來説，除了葡萄、百香果、杏桃、酒香的風味表現以外，前街還從中喝到了些許花香，以及更為圓潤的果酒香氣。那造成這種區別產生的就是前街經常提到的二氧化碳過多阻礙了萃取，但因為不是本篇文章主要分享的內容，所以這裏就不過多贅述。因此，大家最好不要將悶蒸時粉牀的鼓包大小作為咖啡味道好壞的一個衡量標準，因為這並不能直接反映出咖啡的味道，它所反映的還是前街前面提到的咖啡豆狀態、衝煮參數，我們將鼓包的程度視為這兩個信息的「檔案」讀取會更為妥當一些~
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