當提到濃縮咖啡，大家的第一反應可能是又濃又苦的重口味黑咖啡，同時也是味道最刺激的一款飲品。對於咖啡師來説，調整濃縮咖啡的萃取可以説是每天最關鍵的一步，因為各種熱門意式咖啡都離不開一杯小份量的濃縮咖啡。今天前街就來講講什麼是濃縮咖啡，以及各種濃縮咖啡的不同點。
什麼是濃縮咖啡？
意式濃縮咖啡（Espresso）是指咖啡豆經過精細研磨和適當用粉，採用半自動或全自動咖啡機，利用高溫、高壓，在短時間內萃取出的咖啡。根據濃縮咖啡的定義，一份濃縮咖啡需要滿足幾個條件：足夠的壓力、水溫，適當的用粉量，精細的研磨以及短時間萃取。
讓濃縮咖啡有別於其它方式所製作的咖啡（手衝、冷萃等），是表面的金黃色綿密泡沫，這就是Crema。由於咖啡豆在新鮮烘焙後，咖啡內充滿氣體，萃取過程中浸泡在高溫的熱水中，並受到較高的壓力。氣體會在熱脹冷縮的情況下被擠壓出細胞壁的表面，而熱水萃取出的咖啡也包含了一些油脂類的物質，可以讓咖啡液透過乳化的方式，將其氣體包覆被擠壓出來的氣體，從而產生出綿密的氣泡物質。Crema是由植物油、蛋白質、糖類以及一些芳香物質構成，因此剛萃取好的濃縮咖啡香氣撲鼻。
濃縮咖啡的幾種類型
根據歐洲精品咖啡協會提出的金杯理論概念，水接觸咖啡粉後，咖啡釋出約30%的可溶解物質，剩餘70%的大分子木質結構無法溶解。其中30%裏只有2/3時風味較佳的物質分子，因此我們需要調整幾個關鍵參數將萃取率控制在20%左右。按照萃取方式，濃縮咖啡Espresso可以劃分爲三種類型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（長萃），都是採用意式咖啡機進行快速萃取出來的濃縮咖啡液。
Ristretto 通常指意式特濃咖啡，也叫精粹特濃咖啡。相比於常見的Espresso，Ristretto比較小眾，我們經常見到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto為基底製作而成的。Ristretto有「限制」的意思，我們可以理解為通過「限制」咖啡的萃取量，只取濃縮咖啡的前中斷，進而提高咖啡的濃度。
比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，時間當然也會相應縮短。另外也可以通過調細咖啡的研磨度，使得流速變慢，讓咖啡液的濃度更高。由於每家咖啡門店會按照所採用的咖啡豆，以及咖啡師希望呈現特定的風味口感會進行不同的調整。
Normale是最常見也是最受歡迎的濃縮咖啡，它其實就是通常意義上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale為主，但不會過多強調。按照金杯的標準，Normale的萃取率在18%-22%之間，濃度範圍是8%-12%。
Lungo是比正常量多一倍水製作出來的的咖啡。「lungo」在意大利語中是「長，擴展」的意思，也被稱為「拉長的濃縮」，也就是延長萃取時間，從而降低了咖啡的濃度，喝起來更柔和。
前街經過多次調整品嘗，最終的萃取方案是將Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是採用20克咖啡粉，萃取時間延長至42秒，萃取出100克咖啡液。
萃取濃縮咖啡需要注意
金黃色的Crema浮於咖啡液上層，這是新鮮咖啡豆中的二氧化碳和各種氣體在高壓下分佈於水中的結果。選用存放時間太久（2個月以上）的咖啡豆是無法萃取帶有完美油脂的Espresso，因此前街建議採用新鮮烘焙的咖啡豆，並適當養豆。前街發貨的咖啡豆都會確認是5天內新鮮烘焙好，這樣大家收到時還比較新鮮。咖啡豆在烘焙後需要一個排氣的時期，由於意式咖啡豆大多採用中深烘焙，比如前街門店使用的向日葵暖陽拼配咖啡豆，需要7～10天的排放二氧化碳。採用養好的咖啡豆製作意式濃縮咖啡不僅香氣飽滿，萃取也會更穩定。
萃取一杯好喝的濃縮咖啡有着成千上萬的參數設定，前街認為主要掌控幾個關鍵因素：咖啡粉量、研磨粗細、溫度、萃取時間、萃取液重。比如當我們喝到濃縮咖啡的風味單薄，需要提高萃取率，可以通過增加粉量、調細研磨度、提高水溫的方式；相反如果濃縮咖啡的濃苦味太重，則要降低萃取率，那就要減少粉量、調粗研磨度或者水溫的方式。無論採取什麼方式調整，最終目的是萃得一份香氣飽滿的濃縮咖啡。
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