雖然日常中我們很少會主動去喝意式濃縮，但想製作出各種熱門飲品，比如美式、拿鐵、卡布奇諾，就離不開一杯合格的意式濃縮作為基底。那麼這篇文章前街來為大家來講講如何萃好濃縮咖啡，
製作濃縮咖啡的意式機有什麼特點？
意式濃縮咖啡（Espresso）是利用精密金屬濾網的滲濾法，與手衝滴濾式萃取相比，最大的區別就是增壓。意式咖啡機內的高壓將水穿透咖啡粉餅，也就是説，在咖啡粉本身極其精細的情況下，依然能保證適度的滲濾和平衡的萃取。咖啡粉越細，其表面積即以指數速度增長，因此極細粉的一大優勢是萃取速度特別快。不僅快，而且品質更佳。高壓可以把水擠進咖啡粉的內部細胞壁，讓其釋出豐厚油脂和芳香風味物質。
我們採取任何一種方式衝泡咖啡的時候，目的都是通過水將咖啡中的正面風味物質釋出，從而得到美味的咖啡液。咖啡豆由各種物質構成，有30%的成分可溶於水中，例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有約20%屬於味道正面的芳香小分子，會先被釋出；剩餘的帶有木味、苦味的大分子物質，需要更長的時間才能萃取出來。所以咖啡師的工作就是調整對應參數，萃出咖啡中的更多優質成分。
濃縮咖啡象徵着風味複雜而凝縮的咖啡，其他的任何衝煮方法都無法呈現如此的醇厚度和質感。想得到一杯好喝的咖啡，優秀的萃取必不可少，杯中咖啡的芳香化合物與味覺化合物達到平衡。簡單來説，就是酸、甜、苦都要讓人舒服的，因此需要通過品嘗來判斷濃縮咖啡的狀態，從而決定如何調整才能做出合格的濃縮液。
操作上，影響一顆咖啡豆到一杯意式濃縮風味的因素有許多，包括研磨度、咖啡機鍋爐壓力、水溫、布粉填壓力度、粉量、萃取時間、萃取液重等等因素與細節。通常情況下，咖啡機的壓力與水溫會設定好，不會輕易變更。布粉和填壓力度會根據咖啡師的習慣掌握。日常中用到調整萃取的四大因素是粉量、時間、液重，以及研磨度。正所謂「巧婦難為無米之炊」，料理要美味，原材料就得選好，所以咖啡豆的質量十分關鍵。
意式濃縮用什麼咖啡豆？
由於意式咖啡在精細的研磨、高水溫、高壓下萃取，濃縮咖啡匯聚了多種味道，各種風味化合物成倍地衝擊我們的舌頭。因此如果我們採用淺烘焙的單品咖啡豆進行萃取，味道可能過於強烈而掩蓋了咖啡的香氣。咖啡作為一種農作物，會隨着氣候、土壤等變化，哪怕同一個地方出來，每一批次的咖啡豆風味都會有所不同，而拼配咖啡豆運用了取長補短的方式，保證了每一次的咖啡豆都能表現出均衡且穩定的香氣與口感。
前街這裏推薦前街自家烘焙的「向日葵暖陽拼配咖啡豆」，採用埃塞俄比亞日曬紅櫻桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）拼合而成。製作成意式濃縮咖啡入口是雪莉酒、香草、奶油的風味，搭配紅櫻桃的熱帶水果、發酵感，讓杯中咖啡口感豐富且柔和。吞咽後所散發出的香氣令人回味無窮。無論是加水稀釋的美式咖啡，還是有牛奶加持的拿鐵咖啡都呈現豐富的香氣口感。
一杯剛製作完成的意式濃縮咖啡表面覆蓋着一層厚厚的、稠密的金黃色泡沫，被稱為crema。這是新鮮烘焙後的咖啡豆產生的二氧化碳在咖啡機內高壓下的起泡結果。為了讓大家能喝到咖啡的飽滿香氣，並享用最完整的賞味階段，前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆。
意式濃縮咖啡的製作步驟
前街門店日常出品的意式咖啡都是採用「向日葵暖陽拼配」，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師每天開門前都先調試好意式濃縮的萃取參數，才開始正式開始出品。
前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，一般單次萃取時長會控制在20～35秒，因為20秒之內咖啡味道容易單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。
萃取前，需要先將粉碗擦乾，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置於電子秤上進行增減，達到20克的重量。接着用布粉器將咖啡粉鋪平，壓粉器垂直向下用力，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更穩定。
然後打開萃取開關放水1～2秒濕潤衝煮頭，同時能帶走上面粘住的咖啡渣。將接Espresso的杯子下方放一個電子秤，並將重量歸0，萃取時一同置於衝煮頭下方。
將手柄輕緩扣上衝煮頭，開始撥下萃取開關。觀察萃取液的變化，當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，拉下萃取開關。衝煮的參數會根據每天的空氣濕度、咖啡豆狀態產生微妙變化，因此需要上下調整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
萃取好的Espresso可以直接飲用，搭配一杯清水漱口，可以品嘗到綿密的油脂泡沫和下層咖啡液的醇厚口感。如果無法接受濃烈的苦感，還可以根據自己的喜好加入水、牛奶來稀釋並柔化強烈的口感。
製作意式濃縮的參數調整建議
我們日常衝煮時，咖啡的萃取調整需要結合經驗來談，尤其是我們在家中製作，出杯量較少，各種因素的微小變化很容易影響最終濃縮的味道。前街建議大家可以多加記錄各項參數，以便總結調整。比如前街門店每天都要在營業前調試，各種參數也在預設範圍內，那就不必大幅度的調整。而是通過直接品嘗濃縮咖啡的風味，判斷萃取狀態，進而微調以上參數。
如果同樣的萃取比例下，濃縮咖啡出現焦苦等負面風味，但濃度適中，可能是時間太長而導致萃取出焦苦的味道。一般的解決辦法是把研磨度再調粗一些。當濃縮咖啡味道寡淡、濃度低，可能是流速過快或粉量太少導致萃取不足，可以通過添加粉量或調細研磨度，提高萃取濃度。以上幾個參數都是隨着萃取狀態不斷對應改變的，我們需要多留意萃取變量帶來的調整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的優質風味。
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