説到摩卡咖啡，很多小夥伴想到的是現在咖啡店裏加了巧克力醬的意式牛奶咖啡。有小部分小夥伴的是也門的摩卡咖啡。前街本文就來説説意式咖啡的摩卡咖啡和單品咖啡的摩卡咖啡有什麼不同！
單品摩卡咖啡是什麼？
也門摩卡港，自15世紀開始的300餘年，作為紅海出海口的重要港口，其地位相當於今天的上海港。世界上絕大多數的海上貨運都要經過該港口。摩卡附近並不種植咖啡，其咖啡多來自於也門中部山區的高海拔地區，經由摩卡港出口的咖啡抵達歐洲各國後，受到一致的好評，而當時只知道這些咖啡是從摩卡港來的，因此也稱為「摩卡咖啡（豆）」。而隨後經由摩卡港出口的咖啡都會被冠以「摩卡咖啡」出售。
如今摩卡舊港因為泥沙淤積早已廢棄（今日地名 Al Makha），成了只剩下白沙灘的歷史港口，改由西北方的侯代依達港（Hodeida）出口，然而人們早已習慣摩卡名號，摩卡之名響徹雲霄。並且把名字沿用至今。
為什麼現在市面上很少看見也門摩卡咖啡的身影？
近年來也門的持續動蕩，也讓咖啡種植受到重創，每年僅有少量的也門咖啡經歷槍林彈雨中走出來。前街前些年有幸獲得一袋摩卡瑪塔莉咖啡（Mokha Mattari），這是產自也門巴尼瑪塔爾（Bani Matar）地區，也因此得名。也門的咖啡包裝袋與其它的粗麻袋不一樣，採用的是類似與麵粉包裝袋的細孔布編織成的。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——也門摩卡咖啡豆
產地：也門 瑪塔莉Mattari
海拔 : 1,300～1,900m
品種： 鐵皮卡，波旁
處理法 : 日曬處理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙也門摩卡咖啡？
也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，咖啡果子轉紅還不摘下，直到果子在樹枝上自然乾燥變成紫黑色，掉落地面才去撿拾。這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在「高架網牀」的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因，但因為農夫民法存儲日曬豆的時間長短不同，幾乎每一批生豆風味都很有「自己的想法」。前街獲得也門摩卡咖啡豆後，留意到豆子有着明顯的可可果酸香，為了體現也門摩卡的醇厚度，前街烘焙師在這支豆子身上採用了中度烘焙體現出豆子本身可可香氣的特徵以及咖啡的醇厚感。
也門摩卡屬於水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，而且前期脫水加快推進，保留水份來進行一爆發展風味和口感。預熱30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'00''，溫度147.2度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門變4；第8'00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'23''開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何衝煮也門摩卡咖啡？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在衝煮中度烘焙咖啡採用的是kono名門濾杯，濾杯肋骨短的設置能使咖啡萃取的時間延長，提升咖啡的醇厚度。
研磨：中粗研磨（20號標準篩網通過率70%）
水溫：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克
前街分段式衝煮手法:用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'06"。
也門摩卡衝煮風味：中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，香料餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜。
現在咖啡店裏常見的意式摩卡咖啡和也門摩卡咖啡有關係的嗎？
意式的摩卡咖啡是有巧克力，牛奶與濃縮咖啡組合而成，咖啡與可可的交融，收大眾的喜愛。這看似與摩卡沒有什麼關聯。但意式摩卡咖啡最早追溯到的歷史是18世紀的意大利，儘管目前沒有更加權威的史料佐證摩卡咖啡的名字緣由。但不妨大膽猜想一下，18世紀的咖啡世界格局，荷蘭把咖啡帶到了東南亞，法國把咖啡帶到了南美，摩卡已經失去了對咖啡的壟斷地位，加上在中後期的奧斯曼帝國統治下，摩卡咖啡的市場份額也逐漸萎縮。
流入歐洲的摩卡咖啡變少了，當時摩卡咖啡豆在當時人們心中的地位宛如今日的瑰夏咖啡豆人們為了喝到有着類似風味的咖啡。意式摩卡咖啡的出現極有可能是為了模仿數量稀少的摩卡咖啡豆，在意式濃縮咖啡裏面加入無糖的黑可可，使咖啡的風味表現出也門摩卡咖啡的感覺。
現在的意式摩卡咖啡是怎麼製作的？
前街在製作濃縮咖啡時，會使用日曬耶加雪菲和洪都拉斯雪莉酒桶發酵的暖陽意式拼配豆，這塊拼配咖啡豆萃取出來的咖啡有着淡淡的威士忌酒香，香草奶油的香甜以及堅果可可的餘韻。現代製作摩卡咖啡都會加入牛奶和有甜味的巧克力。前街使用的是有甜味的巧克力醬以及乳糖含量高的鮮牛奶。
先加入30g巧克力醬以及雙份濃縮咖啡攪拌均勻後，加熱打發牛奶至55-60℃左右（因為巧克力醬稀釋了濃縮咖啡的油脂層，在拉花的時候很容易散開，所以奶泡的厚度可以比拿鐵咖啡的奶泡厚度厚一點點，約1.5cm，但不要像卡布奇諾咖啡那麼厚），之後充分後進行圖案製作即可。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
