來了來了，今天前街來給大家分享一個衝泡方法的思路——高濃低萃，這種衝泡方法能最大限度地減少咖啡的苦味，使咖啡達到一個不錯的風味表現。
什麼是高濃低萃？
這裏前街就簡單地介紹一下，一切還是得從這個「金杯萃取」説起，金杯是一羣專家通過研究得出咖啡的萃取率在18-22%，濃度在1.15-1.35%這個區間內的咖啡是最好喝的，這個數據是以美國人的口味為樣本得出來的，其他地方的羣眾不一定這樣認為，例如挪威人則認為濃度在1.3-1.55%的咖啡比較符合胃口。但是大家對於這個咖啡萃取率18-22%還是比較認可的。
高濃低萃這個説法是根據這個金杯萃取區間所表示的一種萃取目的，意思是在這個區間內的較低的萃取率和較高的濃度，例如衝出來的咖啡濃度在1.35%，萃取率在18%，就屬於高濃低萃。有時候萃取出來的咖啡不在這個區間，但接近這個區間也算上高濃低萃，例如濃度是1.4%，萃取率17.4%的咖啡。
前街再來給大家複習一下濃度與萃取率是如何影響咖啡的風味。先説濃度，這個比較好理解，比如我們早上喝鹽水的時候，太淡你會覺得沒什麼味道，太濃就會鹹得發苦。咖啡道理也一樣，我們是不希望喝到一杯水一樣的咖啡，但是太濃風味會很集中、刺激、苦。而在合理的區間內，例如濃度1.35%的咖啡會比濃度1.05%的咖啡感受的味道更飽滿豐富。
萃取率就會直接影響咖啡酸甜苦味，如果萃取率小於18%的時候，很容易會出現尖酸、空洞感等；萃取率大於22%的時候，大概率會出現焦苦味、雜味。而在合理的區間18-22%內，較低的萃取率會偏酸，較高的萃取率會偏甜苦。
所以，高濃低萃的衝泡方法就很容易就衝出一杯苦味少，風味口感都不錯的咖啡。
如何做到「高濃低萃」？
高濃低萃並不是一套固定的衝煮參數或者手法，它是一個思路，一個結果。
做到高濃低萃方法有很多，例如通過減少注水量或者增加咖啡粉量來調整粉水比，例如原本是1:15的比例，現在改成1:13，這樣咖啡液的趨向就是濃度變高，萃取率降低。
例如日本著名的松屋式，就是使用粉液比1:5左右的比例，萃取出高濃度低萃取的咖啡液，在飲用時會根據客人的喜好稀釋到合適的濃度。
還有的方法就是重新設計一套衝煮方案。其實前街平時給大家分享的衝煮參數，也是一種高濃度萃的做法。前街通常的衝泡方法是這樣的：
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：20號篩網通過率80%
水溫：91℃
注水：三段式
淺烘咖啡在這個參數下萃取率在17.8-19.5%，濃度在1.28-1.42%之間。咖啡所表現的風味比較飽滿豐富，酸質明亮。
這個參數衝泡的咖啡比較保險，比較難出現苦澀的味道。如果你覺得太濃了，調整也很簡單，只需把粉水比調整至1:16就可以了。
實際上，高濃低萃也是有負面影響的。高濃低萃也並不是完美的，它雖然不容易衝出苦味，風味與酸質都比較好。但高濃低萃的做法也會使咖啡的餘韻短。所以像一些咖啡豆有不錯的餘韻表現，就不要用這樣的方法去衝泡了。
這種衝法適合什麼咖啡豆？
「高濃低萃」的思路可以應用到中深烘焙的咖啡豆、厭氧處理的咖啡豆上。因為這些咖啡豆的質地都比較疏鬆，咖啡物質釋出得比較快。「高濃低萃」的做法就能很好地避免咖啡出現令人不適的苦味。
拿前街最喜歡的黃金曼特寧咖啡舉例，它便是深度烘焙的經典代表，這種烘焙程度將咖啡豆內部的質地變得鬆散，用手輕輕一捏就能壓碎，這表明咖啡豆的結構已被改變許多，研磨成粉後吸水性強。為了避免咖啡粉吸水後過度萃取，釋出大量的苦味物質，前街會採用比淺烘焙咖啡豆的研磨度更粗。這裏會用到中粗的研磨（中國標準20號篩網通過率70%），門店EK43s-刻度11 。
烘焙促使咖啡豆發生焦糖化反應和美拉德反應，隨着烘焙度加深，單糖和氨基酸在加熱的情況下相互作用並分解所引起的非酶促化褐變更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。為了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。
像印尼曼特寧咖啡、巴西皇后莊園咖啡、牙買加藍山咖啡這類醇厚口感的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師會優先選用KONO濾杯進行衝煮。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師一貫使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同時時間與水量的可控性更高。
將KONO濾杯濕潤，能讓濾紙與咖啡濾杯更加貼合，到出分享壺中的水後，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水悶蒸30s，這段注水全打濕咖啡粉，進行排氣，為了後續更好地萃取咖啡的風味物質。
有朋友在萃取淺烘焙咖啡豆時，採用延長燜蒸時間到45或50秒來提升咖啡前段的香氣，然而深烘焙的曼特寧咖啡如果悶蒸時間過長容易把那種木質味、雜味過多的釋放，因此前街會選擇燜蒸30秒。
第二段開始從中心繞圈小水流緩慢注入熱水，直到125g處開始分段。水流需要全程平穩注入，過於大力的攪拌容易衝散咖啡粉壁，導致萃取不均勻。
待咖啡粉層下降到濾杯一半位置，露出粉牀便開始以同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。萃取時間為兩分鐘，上下誤差10秒。
最後將下壺咖啡液搖勻即可開始品嘗手衝的黃金曼特寧黑咖啡了。衝煮好的曼特寧咖啡入口是香料、黑巧克力、堅果、焦糖、松木的香氣，口感醇厚而乾淨，回甘明顯，餘韻持久。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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