前段時間前街在店裏搗鼓摩卡壺的時候，有朋友看到前街煮出來的摩卡壺咖啡油脂非常豐厚，於是便詢問前街煮出豐厚油脂的祕訣，因為自己在家裏煮出來的摩卡壺咖啡油脂非常單薄。
而同樣的情況在意式咖啡機的用戶上也經常出現，經常有朋友反映自己萃取出來的濃縮咖啡沒有油脂。這樣的問題很好解決。因為加壓式萃取萃不出油脂在大多數情況下是由兩種情況導致，第一種是咖啡豆的問題，第二種則是萃取壓力不夠高。無論是摩卡壺的油脂也好，濃縮咖啡的油脂也罷，它們的本質其實並非真正的油脂，而是一種「乳狀泡沫」。在高溫高壓的萃取下，咖啡本身的脂質會乳化分散於水中，然後包裹住咖啡粉體內釋放出來的二氧化碳形成微小氣泡。而我們所見到的咖啡油脂，就是由無數顆這樣的微小氣泡組合出來的一個外觀形態。所以它本質上其實是泡沫，名為「Crema」，只不過因為翻譯或理解的問題，國內習慣將它稱之為「油脂」。而決定油脂豐厚與否的條件主要有兩個，就是前面前前街提到的咖啡豆本身，以及萃取時的壓力。二氧化碳作為泡泡的主要填充物，它的數量多少將可以決定油脂的豐厚程度。在其它參數不變的情況下，當我們使用的咖啡豆裏含有的二氧化碳越多的時候，萃取出來的咖啡就會有着越厚的油脂，反之，如果咖啡豆裏含有的二氧化碳越少，那麼萃取出來的咖啡油脂就相對越薄。那決定咖啡豆體內二氧化碳含量的因素主要有兩個，第一個是咖啡豆的烘焙度。當咖啡豆烘焙越深的時候，二氧化碳含量就越多，反之則相反；第二個則是咖啡豆的新鮮度，當咖啡豆越新鮮的時候二氧化碳就保留的越多，反之則相反。所以，當我們使用的咖啡豆不夠新鮮，或者是烘焙度不夠深的時候，萃取出來的咖啡油脂就不會很厚。如果我們想要萃取出豐厚的咖啡油脂，那麼就可以選擇使用一些比較新鮮，或者烘焙比較深的咖啡豆！例如前街豆單中的前街意式經典/商業/前街黑可可拼配（100%阿拉比卡），烘焙都會比較深，可以萃取出豐厚的油脂，會比較適合摩卡壺/意式咖啡機的使用，因爲烘焙較深，沒有太多的酸，製作出來的濃咖啡在製作成奶咖以後不會有味道上的突兀感。但我們需要知道的是，油脂的豐厚與否並不與咖啡的味道、品質好壞掛鈎。因為二氧化碳的含量多少正如前面前街提到的，與咖啡的品質沒有太大的關係。所以很多時候前街並不推薦大家無條件地去追求油脂的豐厚程度，因為它並不會對咖啡的味道造成很直觀的影響。前面前街提到，這層色澤金黃的油脂是加壓式萃取的特有產物，因為只有在萃取時施加較高的壓力才能讓油脂充分乳化促使穩定泡沫的形成。而當萃取時的壓力不夠高時，我們無法讓油脂充分乳化，同時短時間內釋放出來的二氧化碳不會那麼多，也就無法製作出豐厚且持久的油脂了。所以，足夠的壓力是非常重要的。而能夠影響萃取壓力的因素有很多，在不改變咖啡機萃取參數的情況下，就有粉量、研磨。其中，咖啡粉的研磨度是決定壓力值大小最關鍵的因素。為什麼呢？因為咖啡機/摩卡壺施加的壓力大小很大程度取決於粉餅的阻力。粉餅的阻力越大，那麼水流想要穿過就需要更大的壓力，此時咖啡機就會施加上更高的壓力來進行萃取，反之則相反。而能夠決定粉餅阻力的主要就是咖啡豆的研磨度，咖啡粉研磨地越細，那麼最終粉餅的阻力也就越大，咖啡機在萃取時施加的壓力就會越大。也就是説，當你萃取出來的油脂不夠豐富，但豆子很新鮮、烘焙很深的時候，我們就可以觀察一下出液速度。如果出液速度很快，那麼便説明這個研磨是比較粗的。你要想獲得一份豐厚的油脂，那就需要調細研磨提高粉餅的阻力。但大家要注意的有兩點，第一點就是前面前街提到的油脂並不與咖啡的味道/品質掛鈎，油脂越多並不等於咖啡會越好喝；第二個則是當咖啡粉研磨細到一定程度後，油脂的厚度反而會得到減少，因爲萃取的速度太慢，油脂的形成就會得到減緩，相對來說會少一些。那麼以上，就是日常生活中，我們使用摩卡壺和咖啡機萃取出來的油脂不夠豐厚的主要原因。如果大家也想要萃取出一份有着豐厚油脂的咖啡，那麼不妨看看自己有哪些需要進行調整~
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