專業咖啡師交流 請關注前街咖啡（FrontStreet Coffee）
很多小夥伴問到前街的咖啡師：「你們真的能喝出豆子這麼多風味嗎？你們是怎麼喝出來的？」
首先這關於個人感官的問題，每個人在成長的過程中會接觸搭配不同的氣味以及味道，咖啡中的風味很多只是接近我們生活中所接觸到的東西，而不是一摸一樣呢~前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師在杯測的時候感受一些大致模糊的風味時候，使用到咖啡風味輪來描述風味與香氣。咖啡風味輪可以算得上是精品咖啡的「風味詞典」，因為這包含了精品咖啡中呈現的風味，或具象或抽象，是咖啡杯測中必不可少的工具。其作為杯測時的常用工具，能夠幫助前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師在杯測時尋找到準確的描述，作為一項專業且需要具備專業知識的品控環節，是找出杯測咖啡豆的問題所在，為咖啡的曲線調整、風味開發有着極大的指引意義。因此，前街認為咖啡風味輪在杯測環節中一個必不可少的專業輔助工具。
「什麼是咖啡的風味？」
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在品鑑咖啡的時候，會注重咖啡在酸甜苦鹹四大滋味的表現，與烘焙程度密切相關，因此【風味輪】以淺中烘和深重烘來歸類。巧合的是淺中烘「酸甜」滋味物分子量較低，且極性較高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦鹹」滋味物，分子量較高且極性較低，水溶性也低，往往萃取後半段才溶解出來。
咖啡豆的淺烘焙到中度烘焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味為主，但是瑕疵豆太多或者烘焙不當，即使淺中烘焙也會出現不討好的苦鹹滋味。以至於深烘焙則以高分子量的苦味與鹹味為主。但是深烘焙並非一無是處，最珍稀的深烘焙味譜——「濃而不苦，甘醇潤喉」。
「咖啡水溶性風味物的佔比」
以上數據是咖啡熟豆酸、甜、苦、鹹可溶滋味物的重量佔比，雖然甜味成分最多，佔可溶物的39%， 其次是苦味物26.4%， 鹹味以14%排第三， 酸味佔比最低，不超過5.4％，加總起來為84.8%， 其餘未表列的，應該是含量較少的滋味物。不要看完佔比就覺得甜度佔比這麼高，咖啡就會甜如蜂蜜。事實並不是這樣的，黑咖啡的苦味酸味或者鹹味，很容易就幹擾了原本的甜味，四個味道會複雜的互抵和互補的關係。
跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）來看一張完整的咖啡風味輪。
是不是眼花繚亂了？不着急，接下來前街將會一一拆分跟大家詳細地説説風味輪裏面都有些什麼風味。
「咖啡風味輪裏四大風味譜」
前街首先把咖啡風味輪分為酸，甜，苦，鹹4個味譜來跟大家説一説整體的風味走向。為什麼沒有辣？因為辣是痛覺，而不是味覺哦~
一、酸味譜
酸味原本是淺中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各種有機酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，對咖啡的滋味影響最大。另外，在烘焙的過程中，蔗糖降解了產物，從淺烘發展到中烘，蔗糖會逐漸降解，醋酸和乳酸濃度因而上升，但到了某個點，瞬間巨降，所以一般淺中烘焙的咖啡風味酸味會比較明顯。
二、苦味譜
咖啡的苦滋味可歸類為順口與礙口兩種，前者指咖啡因、 胡蘆巴鹼、脂肪族酸和奎寧內醋天然的微苦味；後者礙口苦味，指綠原酸的降解物綠原酸內酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
三、甜味譜
雖然焦糖的揮發香氣很容易以回氣鼻腔技巧，用鼻後嗅覺來享受，但味覺要喝出黑咖啡的甜味並不容易，因為甜味常被其他酸、苦、鹹成分幹擾，不易跳脫出來，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突圍而出，喝出甜滋味。換言之，嗅覺遠比味覺更容易享受到咖啡的甜感。
淺中焙"甜味譜"的酸甜味就是甜味與酸味的互動滋味，最常出現在1300米以上高海拔水洗豆，如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低，會有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸變得柔順、活撥有動感，而有水果風味，並出現有趣的"酸甜震"的滋味。
四、鹹味譜
雖然咖啡的鹹味無所不在，但往往在酸與甜的互動下，被遮掩於無形。一旦黑咖啡喝出鹹味，表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡，致使無機物的鹹味被凸顯，可視為咖啡走味或不新鮮的警訊。
前街接下來就來把風味輪進行拆分，看看都有那些風味描述，以及這些風味都有什麼代表的咖啡豆。
｜花香與果香
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香。前街通過杯測，最為常見的花香為茉莉花香以及玫瑰花香。
玫瑰——幽香型，有一種安寧舒緩的感覺，代表花香還有薰衣草。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆單上的前街巴拿馬日曬紅標瑰夏的玫瑰花香最為突出。
衝煮風味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
茉莉花——清香型，香氣上揚有活力，代表花香還有咖啡花。這個花香類型的咖啡就比較多了，比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲果丁丁就是茉莉花香型。
衝煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
水果香（Fruity）：各種成熟水果之間的微甜、水果花香的混合。前街通過杯測，最為常見的水果香氣有柑橘類以及莓果類香氣。
柑橘類——口感乾淨，香氣清新。前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亞耶加雪菲科水洗契爾最為代表。
衝煮風味：檸檬、花香、桔子、蔗糖，整體乾淨清爽，回甘有蜂蜜的風味和烏龍茶餘韻。
莓果類——口感醇厚，帶有順滑果汁感，以前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亞日曬西達摩最為代表。
衝煮風味：高溫時有奶油草莓的香氣，慢慢降溫後百香果的酸甜，黑加侖果汁感，蜂蜜的餘韻，甜感持久。
｜綠植/草本
未成熟 (Under-Ripe)：在樹上還沒熟的水果，味道類似西柚果皮。
新鮮 (Fresh)：剛割下來的青草味。
深綠青菜 (Dark Green)：煮過的綠色蔬菜，比如大力水手一喫就變身的罐頭菠菜。
植物 (Vegetative)：綠色蔬菜微微辛辣的味道，給出的參考是罐裝蘆筍。
豆莢 (Peapoo)：豆及豆類產品的味道。（酸味類中的芳香酸，雖然也是豆子，但那個更側重酸味。）
草藥 (Herb like)：香料葉更合適。比如香葉、羅勒、百裏香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥倫比亞櫻花咖啡豆最為代表。
衝煮風味：：莓果果汁般的口感，草莓果醬，薄荷茶茶感，艾草，羅勒的餘韻。
｜堅果 / 可可
咖啡豆經過中焙，由於【梅納反應】而產生的。這種香氣比較普遍了，包括：
堅果類：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。
可可類：黑巧克力BlackChocolate。
這兩種風味最為代表的就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西皇后莊園咖啡豆了！
衝煮風味：甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃鬱的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。
｜甜味
中焙時酸香味裂解，由於【糖褐變反應】焦糖化所產生的焦糖香氣。
1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖。前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲日曬紅櫻桃最為代表。
第一大類分辨的標誌是其「粘稠度」，這個粘稠度既與我們的口感有關，也跟甜的程度有關，並且還能從嗅覺上去確認。我們可以簡單的歸結為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個粘稠度可以表現為我們在喝完咖啡後，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點酸味和發酵，而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點木質味。
衝煮風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。
2.黑糖、黃糖、白糖
第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區分，雖然從純度上來説白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡裏我們要加入嗅覺，這就讓咖啡裏的甜味 黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃鬱程度不同，給我們的感受也不一樣。
｜香辛料
一般在深焙時產生，包括：
辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖鋭的味道，給出的參考是一種橙子的精油，口感會有着漢方中藥香味。代表咖啡為前街黃金曼特寧咖啡豆。
衝煮風味：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，濃鬱草本、香料香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久，甜感明顯。
｜酸的 / 發酵
芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的產品，比如(Bushs Pinto Beans)一種罐裝黑白斑豆。
檸檬酸 (Citric Acid)和蘋果酸 (MalicAcid)：更側重酸味、澀味，更強烈。
丁酸 (Butyric Acid)：某些陳年芝士的味道，比如芝士Parmesan。
異戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陳年芝士的味道，比如芝士Romano
｜酒精/發酵
過熟的 (Overripe)：雖然參照物是香蕉，其實也指其它過熟的水果或蔬菜那種甜的，微酸，濕潤的，發黴的或者土地的味道。
葡萄酒 (Winey)：參照物是Yellow Tail CabernetSauvignon。
發酵的 (Fermented)：參照物是Guinness Extra Stout beer。
威士忌 (Whiskey)：參照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7。前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯雪莉作為代表。
衝煮風味：聞起來有香草、奶油的香氣，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力風味，餘韻有楓糖的回甘。
｜烘焙
苦味 (Acrid)：特指烤焦後的苦味，平時喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦後的那種苦。
煙味 (Smoky)：燒木頭後的木頭灰的味道。
褐變，焙烤 (Brown, Roast)：純粹指被烘烤過的感覺。
｜其它（屬於瑕疵味道）
陳腐味 (Stale)：缺少新鮮的感覺，發酵麵包，過期麵包的味道。
發黴/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮濕的味道。
發黴/灰塵 (Musty/Dusty)：小麥胚芽，類似麥片碎屑的味道。
酚類 (Phenolic)：這不是放錯圖，也不是五十度灰的劇照。這是以前老式的馬具房，潮濕的空間，帶有動物的味道。
其中，木質香氣是由於深焙過程中的【乾餾作用】產生。這種風味受到的褒貶不一，喜愛的人享受咖啡中的木質氣韻，不喜歡的覺得它影響了咖啡本身的風味。
「大家如何練習分辨氣味？」
首先這是辨彆氣味整個過程：大腦接受信息-進行比較-分析-記憶。
我們可以聞到一種氣味，嘗出一種味道，但是也許我們不能很準確地描述出來。而風味輪能把所有人類感知到的味覺系統並且具象地歸類，與嗅覺系統相對應的是氣味輪，兩者配合着練習，就能夠清晰地感知到所有氣味中最細微的差異。
舉個例子，當我們第一次喫到草莓，通過視覺觀察到草莓紅色的外表形狀，通過味覺喫到草莓酸甜可口的味道，同時加上嗅覺感受草莓的香氣，以及果肉在口腔的多汁口感，最重要是我們的大腦接受了這些信息，我們從而記住了草莓這樣水果，這便是我們記住食物味道的一個典型例子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）認為，咖啡中的感官能力是一種辨認以及描述能力，咖啡的味道是如此多樣，不同產區不同品種不同處理方式也會讓咖啡產生不同的而味道，建立風味記憶庫就是從我們記憶中提取對味道的印象，就好比我們能描述出草莓味酸奶中的草莓味是因為我們喫過草莓，大腦中有草莓的味道記憶。
咖啡師可以通過聞香瓶校準來提升自己的感官能力。
可目前市面上聞香瓶售價不菲，同時聞香瓶畢竟經過人為加工，味道與實際香氣可能有所差距，那有沒有一種性價比高的方式可以提升呢？那便是從生活中取材——帶有目的性去喫某樣東西，即使是有聞香瓶的小夥伴，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也推薦要時刻從生活中感受香氣、味道以及體驗，當我們喫水果的時候，我們努力記住這個水果的香氣與味道，以建立起屬於自己的風味記憶庫，畢竟聞香瓶也只有36味，但咖啡中可以描述的味道卻不止。咖啡師要大量去嘗，去記憶，去分辨，去總結，周而復始，感官能力便能一點點提升。
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現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
