若想學會衝咖啡，必先學會喝咖啡。當然，這裏的「學會喝咖啡」並不是指能描繪出美輪美奐的風味，更多的是能判斷一杯咖啡的好壞，也就是好喝與不好喝。
主觀與客觀
咖啡好喝與否，有一個比較大的因素取決於個人喜好上。例如有一次，前街在給門店的眾客人分享試飲咖啡時，同一款咖啡，有些客人覺得酸得牙齒打顫，有些客人則覺得甜感十足，很好喝。站在他們的角度，他們判斷的味道都是對的，這也就是人與人之間味覺的差別閾值。
如果每個人都以自己的標準去評判，那樣就會亂套了。所以會有一個相對客觀的標準，讓大家來學習這套標準就能夠相互交流了。這些標準就是現在一些主流的組織（如SCA、ACE、CQI）制定的感官標準。這些標準都大同小異，都代表現在主流的咖啡感官認知。（大家想學習也不一定報課程，可以先購買一些感官類書籍學習，真的有需要再報也不遲）
通過對比找出區別
有一次，前街在進行「濾紙貼合度對咖啡風味的影響」的測試時，剛好有一位客人在門店喝咖啡。於是前街便邀請這位客人參與這次的品測。通過樣品對比品嘗，客人能夠準確説出這三杯咖啡的區別。
所以，學會喝咖啡，是需要積累有效的風味信息庫，而對比品嘗正是其中一種比較高效的方法。第二個是需要足夠多的積累，例如，當你喝到一杯酸度刷新到你的認知的咖啡，那麼你對於咖啡的酸度閾值就拉大了，這樣也就會影響到你對咖啡酸味的描述。
分辨正面風味與負面風味
儘管你不喜歡酸味的咖啡，但是像檸檬酸、百香果酸、葡萄酸都是屬於正面風味；苦味也一樣，一些像黑巧克力般的苦味，也屬於是正面風味。（喫過純黑巧克力的都知道那種苦不一般）
那什麼是負面風味呢，概括地説就是令人不適的味道，如濃酸、濃苦、尖酸、焦苦、酸澀感、苦澀感、苦韻長。而一些非味道類的負面感覺有空洞感、乏味、粗糙口感、餘韻短。
而這些負面風味表現，原因會出自咖啡豆品質、烘焙質量、衝泡問題上。而只有選擇靠譜的咖啡品牌，基本就能避免咖啡豆品質與烘焙的問題。剩下的就是衝泡原因出現的負面風味。
衝泡問題可粗略地歸類為萃取不足與過度萃取兩種，例如萃取不足會導致咖啡出現濃酸、尖酸、酸澀、淡鹹、口感單薄、水感、餘韻短等等負面表現。過度萃取會導致咖啡出現焦苦、苦澀、苦韻長、粗糙口感等等。所以，只要我們能分辨出咖啡中的這些風味，就可以依據這些負面風味推斷出是因為衝泡中什麼原因造成的，從而達到依靠品嘗來判斷咖啡的萃取狀況。
萃取不足一般是甜苦味物質沒有被萃取出來導致出現明顯的酸質，甚至出現尖酸的刺激感。如果是濃烈的酸感，可能是注水量少的原因造成的。出現尖酸等刺激感、水感、單薄口感可能是研磨度比較粗，加上注水比較快導致的萃取時間短造成的。
而有幸嘗到淡淡的鹹味，也是萃取不足的一種表現，正常情況下，很少幾率會在咖啡中嘗到鹹味，因為會被酸與甜所掩蓋住，而萃取不足的咖啡因為缺失了甜味的掩蓋，會使鹹味暴露出來，通常會出現在一些酸味不明顯的萃取不足咖啡上。
萃取不足的咖啡也經常表現出餘韻短的情況，一般提供餘韻的是咖啡的中後段，如果這部分缺失，就會使得咖啡餘韻短。
哪些情況下容易造成萃取不足？
當我們明顯感知到咖啡處於萃取不足的情況下，最先想到的通常都是研磨度太粗、水溫太低、粉水比例太大，以及粉水接觸時間太短等問題導致咖啡的風味濃度低。實際上，濃度高也是導致萃取不足的表現之一。比如有小夥伴習慣用較少的水衝煮較多的咖啡粉，只萃取了前半段的風味，而後半段的風味仍在咖啡粉裏，加上濃度偏高，入口往往是又濃又酸。
當手衝咖啡的粉層出現通道效應，也就是注水時水位過高，衝破咖啡粉壁或漫過粉牆，水沿着濾杯邊的導流骨流走。這部分落入下壺的咖啡液固然是萃取不足的。悶蒸階段是為了讓咖啡做好風味萃取的預備狀態。因此注水不均的悶蒸，容易導致局部區域的咖啡粉溶解速率不同，沒被潤濕的顆粒需要更長時間才能充分釋出風味。
過萃，怎麼看？
過度萃取則是因為萃取過多咖啡物質導致一些不太好喝的苦味也被萃入咖啡中。例如因為研磨太細、浸泡時間太久出現的苦澀味，這種感覺不單單是苦，而是會讓整個口腔有一種粗糙的感覺，這是因為過萃咖啡中含有比較多的多酚類物質，這些物質會與唾液中的蛋白質結合，造成粗糙感。水溫過高容易使咖啡出現焦苦的味道，這種苦味非常刺激，會殘留在口腔中久久不散。以前街的經驗來看，之所以出現這類味道，大概率是細粉太多或水流太細導致咖啡浸泡太久或者水溫過高所致，解決方案就是調粗研磨或降低水溫。
當然，正常情況下，萃取合理的咖啡會表現出水果般的酸質，例如像檸檬柑橘類的活躍的酸質、像草莓、布林那樣酸甜適中的水果調。然後是飽滿的甜感、如蜂蜜、果糖般。適中的濃度表現出清晰的風味與豐富的層次。以及持久的餘韻，一般表現為輕盈的花香、茶感。
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