咖啡生豆，不是從樹上摘下來就可以直接烘焙飲用的，要有好的風味還需要經過很多步驟。大家常以為咖啡的風味取決於品種、種植環境及施作方式，但殊不知其實從種植到烘焙中間有一個重要環節，叫做」咖啡豆處理法」，採用什麼樣的處理法，一般是取決於當地的生產力水平或者是追求風味的方向。想知道咖啡都有哪些常見的處理方式，就隨前街咖啡（FrontStreet Coffee）的腳步來一探究竟吧～
處理法=咖啡果→咖啡生豆
如果把採摘下來的咖啡果實橫切剖開，可以看到從外至內分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮、最後才是種子（咖啡豆）。所謂處理法就是從成熟果實中取出內部種子的過程。
最開始，咖啡生豆的加工處理只有兩種方式：「濕」處理（Wet process）和「幹」處理（Dry process）。其中，Dry process也就是日曬處理，把咖啡果放在太陽底下曬乾，最後通過碾壓脫殼得到種子。而Wet process，也叫Washed process，廣義上就是我們所知道的水洗法。
什麼是日曬處理？
對咖啡處理法有研究的朋友應該知道，我們品嘗喝的咖啡豆是果實內部的種子，咖啡櫻桃採摘後需要通過一系列步驟脫皮乾燥，才能得到我們想要的咖啡豆。日曬是最古老的傳統處理方式，也是最常見的生豆處理方式，如今在許多國家仍在沿用。
所謂日曬就是將採摘後的咖啡鮮果鋪在太陽下，通過日照將豆子外的果肉水分蒸發，當達到目標含水率即可通過機器碾碎外殼取出帶羊皮的咖啡豆。由於日曬處理沒有太高的技術含量，所以基本上每家每戶的小農都可以自行處理。整個乾燥過程只需利用晴天的陽光，因此生產的成本較低，在高海拔的咖啡產區最常見。
追求精緻風味的產區，會把咖啡果先進行浮選，剔除成熟度不足的生果和碎石雜物，然後平鋪在高架曬牀上乾燥，目的是遠離地面，免得咖啡果受到爬蟲、灰塵、細菌的感染。在日曬乾燥期間還會有專人去檢查咖啡果的乾燥程度與挑出蛀蟲果、爆裂果以及發黴果，避免這些壞果影響到其他咖啡。
由於日曬咖啡的內豆全程被果肉包裹着進行乾燥，咖啡果發酵時間更長，菌種與果肉反應程度更高。當果實開始發酵時，微生物產生的揮發性化合物更多，特別是酯類化合物。這些芳香物質為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發酵香，如呋喃類化合物，使日曬咖啡的味域更廣，嘗起來更甜，比如前街豆單上的巴拿馬翡翠莊園紅標瑰夏、埃塞花魁、紅櫻桃、巴西皇后莊園均採用了日曬的方式進行處理加工。
咖啡豆是如何水洗的？
簡單來説，水洗的咖啡果在採摘後會先浮洗，剔除樹枝樹葉壞果等雜質。然後倒入機器進行去皮處理（帶着果肉和一小丟丟果膠），此時被脫去外衣的豆子外表還包着果膠，摸起來滑溜溜的。
接着這些豆子會被倒入發酵池靜置一晚或更長時間，進行無水或有水發酵，目的是讓微生物發酵分解掉外殼上的果膠。發酵完成後的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠，最後將表層潔淨的帶殼豆晾曬或烘乾，直到含水率降低到11%到13% 。
由於晾曬前去除果肉果膠，含水量大大降低，乾燥時間與日曬相比大幅度縮短，大大降低了對天氣的依賴，也提高了加工效率。從生產者的角度來看，水洗處理生產的咖啡豆表現更穩定，乾燥時間短十分適合生產量大且品質不俗的咖啡。
傳統濕處理法的工序並不複雜：浮選→脫皮→發酵→洗滌→乾燥→脫殼→包裝，但它的實施需要有充足的水源供應，且由於十分依賴器械的輔助，所以採取水洗的生產者還要具備充足的資金用於投入器械購買。而水洗法的興起，恰好遇上了由資本興建的早期美洲種植園，即擁有足夠的運營資金，加上各種應時代需求而生的碎漿機/脫殼機的發明，也就帶動了水洗法在整個美洲地區的廣爲流傳。
通常情況下，水洗處理的咖啡會呈現出明顯的乾淨感，口感清澈。當採用中淺度烘焙，往往帶着上揚且更為強烈的果酸，讓人聯想到某些印象中喫過的水果，如青桔、檸檬。所以我們日常選購咖啡豆時，如果喜歡酸的口感，也會有意地往水洗系列裏挑，拿前街的豆單列表來説，可以有限選擇耶加雪菲果丁丁、肯雅阿薩莉亞、巴拿馬波奎特瑰夏等類型的水洗咖啡。
除了日曬和水洗，還有蜜處理法
當第一次聽到蜜處理這個詞，很多小夥伴會以為這是個採用蜜糖來處理咖啡生豆的方式，為了讓咖啡喝起來甜如蜜，然而事實上並非如此。蜜處理可以説是前街以上提到兩者的中和，在中南美洲國家最為常見，以中南美洲的哥斯達黎加最為出名。
大約在上個世紀90年代中期，為了提高處理大批咖啡生豆的乾燥時間，巴西商人發明了去皮日曬法（Pulped Natural），當地叫做「Cereja Descascada」。這是一種透過去除果皮才進行日曬的方式，非常適合氣候乾燥的巴西，一來能縮短乾燥天數，二來也解決了巴西日曬豆在廣場上引發的發酵不良雜味，大大提升了咖啡豆的風味與品質。
隨着這個新的咖啡後置技術誕生，一些中南美洲國家莊園主也開始模仿嘗試，並順應當地的氣候條件，將巴西這一去皮日曬工藝進行改良。他們通過除去不同程度的果膠量，使乾燥後的咖啡生豆含糖量不同，從而細分出白蜜、黃蜜、紅蜜以及黑蜜等處理方案。
當採用蜜處理時，咖農會先將咖啡鮮果倒入水槽中通過浮選，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等雜質，用專門的設備剝除最外層果皮後，帶着部分果肉的豆子會經過一段時間的「乾式發酵」，然後進入晾曬乾燥過程。所謂「蜜」，就是果膠中的糖分物質發酵後呈現出黏糊糊的狀態，讓人聯想到蜂蜜，才將其取名為「蜜處理」。
比起水洗法，蜜處理可減少約40%的淡水使用，也避免了長時間置於陽光下暴曬而帶來的瑕疵負面風味。 採用蜜處理的咖啡，在杯測上一般呈現飽滿細膩的水果酸甜和精緻複雜的花卉氣息，整體口感清新而乾淨。就這樣，省水、環保、風味佳，讓蜜處理工藝在中南美洲開始盛行，蜜處理的咖啡風味在精品市場更是大獲愛戴。
像前街推出的危地馬拉新東方瑰夏咖啡，就是採用了這樣的蜜處理方式加工生豆，烘焙後衝出來的咖啡呈現出圓潤的水果甜質以及如同太妃糖般的特點。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
前街淘寶店鏈接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜索「前街咖啡」
前街咖啡門店地址：廣州越秀區東華東路 315 號 【僅售咖啡豆】
