前街咖啡（FrontStreet Coffee）可以説蒸煮牛奶是每個咖啡師基礎且核心的技能，是否可以蒸煮出完美的牛奶，是評判這個咖啡師水平是否合格的因素之一。比如拿鐵咖啡的奶泡偏薄，喝起來順滑細膩。所以蒸煮拿鐵咖啡的牛奶的時候不能太厚，蒸煮出來的牛奶，表面有光澤，無明顯的粗泡、細泡，整體細膩漂亮。
牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去衝打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。
在發泡的過程中，乳糖因為溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）這就來回答一些大家平時在打奶泡時會遇上的疑問吧！
為什麼打的奶泡不融合？
奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡融合在一起，別説出圖了，連個紋路都沒有，直接飄走；要麼就是前面融合的時候沒什麼，一到拉花的時候奶泡成坨，直接浮在上面。前街咖啡（FrontStreet Coffee）先來跟大家解釋一下第一種情況：這是因為發泡量少，打發奶泡薄，主要都是熱牛奶，又談何成型哦。所以遇上這種情況的小夥伴請大膽一點，多發一點泡啦！
那麼為什麼明明融合沒問題，但是拉花的時候奶泡浮在上面？
這主要是因為牛奶跟奶泡的融合度比較差，所以牛奶奶泡分層，最後奶泡浮在咖啡上。這種時候就只能在牛奶奶泡打綿的階段中進行調整啦！
奶泡與牛奶的融合度的高低取決於什麼？融合度的高低主要取決於以下兩點：
1、蒸汽杆氣壓的大小。（蒸汽杆氣壓的大小會使得奶泡在打發過程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。）
2、奶泡的細膩程度。（打發出的奶泡越細膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發出的奶泡較為粗糙，奶泡會快速浮於牛奶表面，融合度較低;如打發出的奶泡較為細膩，奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高。）
為什麼要求牛奶奶泡的融合度高呢？
奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會越清晰、細膩；反之，拉花圖案線條就會越模糊、粗糙。
牛奶奶泡的融合度應該怎麼判斷呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）教你如何判斷牛奶奶泡的融合度！將打發融合完成的牛奶奶泡倒入玻璃杯中靜置，觀察分層的時間。分層時間長短就説明了牛奶奶泡的融合程度啦！
30秒內分層，則差；30-60秒內，則中等；60秒以後，則優。
還有就是，可千萬不要把打發好的奶泡放置在一旁等等再用，這樣也是會分層的！
或許有人會問了，為什麼要要求打發牛奶的溫度呢？
一般前街咖啡（FrontStreet Coffee）會將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）之前做過實驗，將牛奶打發至不同溫度：
90℃的情況是：在超過70℃左右的時候奶泡即使不去刻意發泡，泡沫也會迅速膨脹，溫度高不斷翻滾，快到90℃時小編的牛奶已經溢出奶缸了（如上圖），停止在94℃。1分30秒左右已經出現明顯的消泡痕跡。
60℃的情況是：這是我們比較常用的溫度，按照常規的操作打發奶泡，感覺燙手停止，溫度在63℃。10分50秒左右出現明顯消泡痕跡。
30℃的情況是：按照常規手法發泡，手感溫度是溫暖，停止溫度在33℃。4分20秒左右出現明顯消泡痕跡。
12℃的情況是：這我們是直接用冰箱的牛奶，使用手動打發器，倒入打發器的溫度是8℃，打發後的溫度是12℃。5分15秒左右出現明顯消泡痕跡。
50~70℃區間內的奶泡無論是在純牛奶或加入咖啡後的狀態持久度都是最好的，原因有二：一、打發奶泡後奶泡和牛奶液體之間有較充足的混合打綿時間；二、處在牛奶開始變性但沒到不可逆變性期間，穩定性較高。
當奶泡打發到80~90℃左右是牛奶會發生不可逆變性，牛奶中的蛋白質有兩種：乳清蛋白和酪蛋白；乳清蛋白在60℃以上開始變性。所以當我們打發到90℃左右時，蛋白質彈性不夠，所以泡沫會消得比較快。
當奶泡打發到30~40℃左右，泡沫消的比較快的原因在牛奶發泡後奶泡和牛奶液體之間的混合打綿時間不足所造成的。
凍奶泡消泡快的原因在於我們是使用手動打發器，混合程度和蒸汽棒高速混合的融合的時沒辦法相提並論的，融合度既不高，再加上從低溫過度到室溫的這段時間裏對奶泡而言是一個升溫的過程，受到外熱的壓迫，內部氣體受熱膨脹，所以奶泡爆破的比較明顯。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何才能打出多又質地細緻的奶泡？
關於如何打好一份好的奶泡，在此提供一個傻瓜奶泡法，就是鋼杯內倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直於正中央或是鋼杯緣，然後讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然後就打開蒸氣至1/2處，不要移動鋼杯，在牛奶到達50度時慢慢關閉，於60度時剛好關閉，最後溫度會到達66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。
打奶泡要用哪種機型的意式機？
一般機器三，四，五孔的蒸汽頭都是有的，只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機器的，出蒸汽量，出蒸汽乾濕程度，氣孔的大小，對打奶還是有影響的。
為什麼要用水練習打奶泡？
一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。
二是能更好的掌握孔數不一奶泡的打法！三是初學要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計，溫度不能更好的掌握那麼你所做的咖啡是不穩定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩定的品質。
蒸汽打奶與用手工打奶的區別
首先手打的奶泡根本無法跟機器的蒸汽相比。蒸汽的細膩度使其打的奶泡很細膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來的奶泡會比較均勻，混合得比較好。手打主要通過濾網的小孔擠壓，打出來的奶泡就是比較粗一些。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）怎麼製作奶泡？
方法一：以奶泡壺/法壓壺製作手工奶泡
1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則製作奶泡的時候牛奶會因爲膨脹而溢出來。
2.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。注意！蓋子與濾網不可以直接加熱。（如製作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當然，不要冰過頭而讓牛奶結冰了。
3.將蓋子與濾網蓋上，快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中，抽動的時候不需要壓到底，因為是要將空氣打入牛奶中，所以只要在牛奶表面動作即可;次數也不需太多，輕輕地抽動三十下左右即可。
4.移開蓋子與濾網，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱（冰）奶泡。
方法二：用蒸氣奶泡機制奶泡
先不要將蒸氣管伸進牛奶中，因為蒸氣管中可能有一些凝結的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多餘的水份。
將溫度計插入容器中，然後將蒸氣管斜插入牛奶裏，打開蒸氣開關。
慢慢的將把蒸氣噴嘴位置調整到距離牛奶表面一點點的地方，但是千萬不要高於液面，否則牛奶會濺得到處都是。當位置正確的時候會聽到一種平穩的“嘶嘶”聲，否則就會很大聲或是幾乎沒有聲音。
當奶泡充足之後，就可以將蒸氣管埋深一點，讓蒸氣繼續替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉。
漫度到達60度-70度之間的時候就可以關掉蒸氣開關。
用濕抹布將附着在蒸氣管上的牛奶擦乾淨，同時再放出一蒸氣，以免牛奶幹了之後難以清理。
打奶泡手測溫度技巧：
一、奶泡最適宜的溫度
牛奶在咖啡機上發泡時，最適宜的溫度是控制在55～65度這個區間的，原因在於：
1、牛奶溫度低於60度，會讓咖啡的溫度降低許多，影響口感;
2、55～65度之間的牛奶中的乳糖會被激發出來，讓咖啡更香、更甜、更順滑。
3、高於70度的牛奶，其中的營養物質將會被破壞掉，畢竟牛奶的會更的較水，柔順度及香甜程度都會變差。
二、打奶泡手測溫度技巧
既然我們知道了牛奶最適宜的溫度是在55～65度之間，我們將如何掌據這個溫度呢？個人建議是您需要配備一支溫度計，你可以直接將溫度計插入到發泡的牛奶中，這樣牛奶的溫度就會一目了然了。當然，由於經驗的積累，最終您也可以脫離溫度計了，直接靠手就能測出奶泡的溫度。
其技巧如下：
1、左手拿着奶缸，右手打開蒸汽，開始發泡奶沫;
2、打開蒸汽後，右手貼回奶缸壁，感受奶泡的溫度;
3、當您的手感覺很燙，並無法再貼着時，即可停止發泡牛奶，然後，將溫度計插入奶泡中，測得溫度。
4、倘若溫度並未達到55～65度這個範圍，建議您可以在下次發泡至燙手時，移開手掌，並開始在心裏默數1、2、3、4這個通常以秒為單位，進行加時。例如，您的手移開奶缸手，你加時了四秒後，測得溫度達到了65度，那麼恭喜您，您找到規律了，以後都在燙手的時候加時四秒左右即可。按上述第4點加減時間的方法則可以很容易手測奶泡溫度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思，其實只要打奶泡一段時間後，多少都能找到規律與手感，奶泡的溫度也會較容易控制了。
打奶泡的五大個誤區
對於奶泡，有這樣幾個誤區是我們要了解，這才能便於我們更好地理解奶泡。
第一誤區：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結為什麼沒有打好，而採用這種手段去彌補。長此以往，就產生了依賴，這裏前街一定説一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫，奶泡技術是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧。
第二誤區：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法前街是不建議的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但前街認為這是其奶泡技術不過關，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。
第三誤區：把奶泡打起了後，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火，這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。
第四誤區：兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置，本來的目的是融合，反而激起更多的粗泡。
第五誤區：奶泡沒打好，怪蒸汽。前街認為，咖啡機蒸汽壓力（即鍋爐壓力）在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣的。（這一點要排除因蒸汽不純，導致的「吐」的現像，拉花缸也抖得厲害，如出現這個現像，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了。
在製作複雜的圖案時最重要的是需要一缸優質的奶泡，而奶泡的溫度則是影響奶泡質量的一個關鍵因素。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）來跟大家分享一下製作鬱金香拉花的方法吧：
首先還是得萃取濃縮，前街咖啡（FrontStreet Coffee）自用的是前街向日葵暖陽意式拼配豆。
濃縮咖啡部分
咖啡豆信息
咖啡豆名稱 | 前街向日葵暖陽拼配 |
拼配豆來源 | 洪都拉斯雪莉酒桶、耶加紅櫻桃計劃日曬處理 |
杯測風味 | 香草、奶油、發酵酒香、柑橘、巧克力 |
萃取參數
咖啡粉量 | 14.5克 |
咖啡液量 | 20克 |
萃取時間 | 28秒
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前街如何製作鬱金香拉花
1:融合至四分滿，三分之一位置選點注入，拉花缸貼住咖啡杯邊緣。
2:慢速移動至中心位置，注意左右輕微擺動就行。
3:當壓紋回流時，減小流量，加快擺動，注意擺動的幅度。
4:提高拉花缸，這個步驟和樹葉是差不多的。
5:三分之一處位置再次注入，注意流量與拉花缸高度，然後前推，注意箭頭位置的圖案變化。
6:推至圖案被包圍，提高拉花缸，細收，會出現一個小缺口。
7:再次注入，把握好流量，拉花缸的嘴在咖啡液面上，前推，注意上一個前推圖案的小缺口。
8:當「花瓣」被前一個「花瓣」包圍，提高拉花缸細收，還是留一個小缺口。
9:再次注入，輕微左右擺動，停留，形成一個小桃心，注意黑線位置的缺口變化。
10:提高拉花缸，控制好流量收。
11:可以清晰的看見「花瓣」是怎麼形成的，收的時候一定要注意好流量。
壓紋鬱金香不是特別難，也比較好適合練習，多看幾次視頻，了解其中圖案的形成與變化，這樣對拉花練習比較有幫助。練習的時候注意好擺動的幅度，不用太快，也不用擔心壓紋太少，也可以只前推兩次，當熟練後可以適當的加一些壓紋，多前推幾次，可以使圖案更加好看。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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