不知道大家是否記得第一次喝拿鐵是什麼時候，或許很多人早已沒了印象，但前街對此還記憶尤新，第一眼看到精緻的拉花先是讓人眼前一亮，抿了一小口是油脂散發出來的微微甘香和苦韻，等喝下第二口時，先前的濃苦卻化作醇香與細膩，搭配熱牛奶的清甜，在口腔中呈現出了恰到好處的平衡，喝完後還有一絲奶油巧克力般的回味。
對於好喝的拿鐵咖啡，它必定會有一個牛奶和咖啡的固定比例，少了哪一方口感都會出現不對稱，像冰拿鐵去冰以後，剩餘的位置很可能會用牛奶補上，這樣咖啡味就會立馬變淡；而熱拿鐵更是在完美比例的基礎上，將牛奶的溫度控制得恰到好處，自然是容不得另外加入冰塊了。
相反，對於一杯難喝的拿鐵，人們的答案卻是大同小異，要麼是咖啡太苦喝不下去，要麼就味道太淡（水）毫無食慾，又或者是兩者兼具，也就是又苦又淡，這是怎麼回事呢？
拿鐵咖啡的配方
前街門店標配使用自家的向日葵·暖陽拼配，它採用了中深烘焙，製成拿鐵出品的要求是要有香草、奶油巧克力、焦糖曲奇的風味。
基於此，我們先利用意式濃縮的常用公式：粉液比例1:2，1g咖啡粉獲取2g左右的咖啡液，時間在25～35秒之間，然後將其套在實際萃取中。像前街使用雙份粉碗會盛20g咖啡粉萃取40g濃縮，時長控制在27～33秒，且萃取全程中無異樣（通道效應、噴濺、流速不穩）。
如果是出品熱拿鐵，前街會按照1:5.5的比例，往奶缸中倒入220ml鮮奶並打發至55～65℃，同時帶有0.3～0.5cm奶泡的程度，最後與濃縮均勻融合裝在一個陶瓷杯並拉上一個端正的圖案。
剛入門的小夥伴可能以為，冰拿鐵就是在熱拿鐵的基礎上加冰塊，其實不然。咖啡店製作冰拿鐵，因為要保持咖啡濃度，所以我們會採用3粒冰塊打底，然後將咖啡和牛奶的比例控制在1:5，先倒入200g鮮奶，然後才淋上40g咖啡液，以保留漂亮的分層效果。
以前街的經驗來看，只要咖啡豆和牛奶的搭配選擇得當，並穩定控制濃縮咖啡的萃取以及把握好牛奶的比例，做出一杯好喝的拿鐵其實很簡單。換言之，做好的拿鐵味道不對，那麼問題必定是出在前面這幾點，下面，讓我們來一一破解。
首先，拿鐵太苦是什麼原因？
眾所周知，在不加糖的前提下，拿鐵是所有花式咖啡裏面最不苦的一款，因為它兌入了大量的牛奶，咖啡味往往並不突出，而當我們確實喝到了明顯苦味時，説明問題大概率是出在意式濃縮上，要麼咖啡豆的烘焙程度太深，要麼萃取參數沒有找對。
關於前者，除非你購買的是黑到滋滋冒油的極深烘咖啡豆，為了保留更多咖啡豆自身的風味，其實市面上常見的意式配方大多採用中深～深度烘焙，最多是剛好二爆出爐，由這類產品製作的意式濃縮往往會有着豐富的油脂、輕微的酸質、以及中等的咖啡甘苦味，在與牛奶中和後能形成一個兼容的口感，並不會突出任何一方。
一般來説，讓拿鐵變苦的「罪魁禍首」通常出在濃縮的萃取上，最常見的就是流速太慢（按以上公式萃取時間超過35秒）、通道效應、液柱噴濺而導致過萃的情況。
曾有顧客向前街反饋，説自己平時做的拿鐵挺好喝的，可突然有一天味道卻變得特別苦，而且不香，咖啡豆在賞味期內，萃取參數和比例也跟往常一樣，就是不知道哪裏出問題。最後一番詢問才得知，原來扣下來的粉餅已經穿孔，説明萃取時出現了通道效應，可能是咖啡粉結塊，才導致的咖啡過萃發苦。這時候，對應的解決方案就是調粗研磨度，又或者利用外力將結塊的咖啡粉打散。
拿鐵口感太水or太淡，怎麼辦？
從咖啡師的角度來看，一杯拿鐵的濃鬱度決定於兩個方面：牛奶和濃縮。對於拿鐵來説，佔比最大的牛奶自然是關鍵的一環，若想讓咖啡濃鬱且香醇，我們建議優先選用全脂鮮牛奶，因為相比常溫奶或脫脂奶，全脂奶含有更高的乳脂肪量，打發後的泡沫層更綿密，穩定性更好，而且為咖啡提供的口感也更飽滿。
實際上，除了牛奶的質量問題，濃縮的萃取不足同樣會使得拿鐵變水或變淡，這類情況通常出現在SOE上。前街曾有一次就是用了烘焙度偏淺的花魁8.0製作SOE拿鐵，儘管已經縮小牛奶的比例，但做出來的口感依然寡淡無比，就像一杯帶着點柑橘、焦糖香的熱牛奶，顯然就是因為烘焙度太淺而導致萃取不足了。
所以當我們使用主打果香調的單品咖啡豆製作大杯量的拿鐵時，最好選用對應的SOE版本，這樣才不容易「翻車」。
為什麼拿鐵會又苦又淡？
這種情況通常跟前面的SOE相反，往往是因為咖啡豆的烘焙度偏深，濃縮的口感整體呈厚重和焦香調性，後段物質往往以苦澀、木質、雜味居多，如果採用萃取率較高的比例，那麼濃縮極有可能會形成過萃。
比如有的小夥伴喜歡用18g粉萃取40g咖啡液，這時粉液比大約落在1:2.22，一來使得咖啡發苦發澀，再者，增加的液重也意味着含水量變多，所以咖啡的濃度會降低，做出來的拿鐵自然就又苦又淡了。
如果你覺得自己做的拿鐵也存在這種矛盾的口感，那麼不妨試着減少一點濃縮的萃取量，比如減少5g液重，讓濃度提升，這樣既避免了過萃，也讓拿鐵的口感更厚實。
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