前街經常碰到許多手衝新手會問一個問題：為什麼手衝咖啡要悶蒸？
手衝咖啡最不可缺少的一個步驟，就是悶蒸環節。悶蒸的目的是為了使咖啡釋放氣體和保證萃取均勻，也能清晰了解到衝煮的這款豆子是否新鮮。前街主打新鮮烘焙咖啡豆，有些人會錯以為新鮮咖啡豆就是現磨咖啡，其實是被某些商家的營銷手段偷換概念了。不過咖啡豆也不是越新鮮越好，如果是拿到剛剛烘焙好的咖啡豆，還需要養個四五天，這樣衝煮才能把咖啡 風味完整萃取出來，前街一般提供的咖啡豆都會在烘焙日期的兩三天，除非客人要求要當天烘焙的，才會額外提供。
悶蒸目的
悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手衝正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。
前街通過試驗論證，沒有悶蒸，衝出來的咖啡容易出現萃取不足。因為在萃取咖啡的時候，尤其是一些還蠻新鮮的豆子時，豆子內部存在着較多的氣體，而悶蒸主要就是為了讓這些氣體被排出。如果沒有悶蒸，咖啡粉內部的氣體一接觸到水就開始大量的釋放出來，直接進行衝煮的話，由於氣體保圍着咖啡粉，水就難以接觸到咖啡粉，只能萃取比較表面的咖啡粉，不停地衝刷着可萃取的那部分，就容易出現萃取不均勻。
影響悶蒸的因素
咖啡豆的存放時間、咖啡豆烘焙程度、水溫的高低、水量的多少、悶蒸時間的長短、研磨度。
【咖啡豆的存放時間和烘焙程度】
兩種情況下會使悶蒸時膨脹速度不明顯或甚至沒反應，分別是新鮮度與烘焙度。
首先，新鮮的咖啡粉內有一定量的氣體，咖啡粉內的氣體會隨着時間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了一些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會膨脹或甚至沒反應。
其次，淺度烘焙的咖啡豆也比較不會膨脹太過劇烈，因為淺烘的咖啡豆質地比較密，所以整體的空隙就沒有像中焙或深焙多，因此內含的氣體就比較少。
【悶蒸水溫的高低】
水溫的高低會影響整個咖啡的溶解效率，溫度越高，溶解速率就越快，且相同萃取時間內可溶物質也溶解越多，所以就一般而言水溫太高超過95度，容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來；溫度越低，溶解速率的越慢，相同萃取時間內可溶物質也溶解越少，所以就一般而言水溫太低，咖啡會容易淡薄，好的味道不容易萃取出來，且悶蒸也不易完成。
【手衝注水水量的多少】
悶蒸注水量少會導致，咖啡粉出現沒有完全浸濕的情況，咖啡會出現入口有明顯的粗糙澀感，後段餘韻短；而悶蒸水量過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水並沒有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來的咖啡口感上風味會比較單一，且前段萃取的酸質會明顯突出，從而掩蓋掉其他風味。
【悶蒸時間的長短】
悶蒸時間的長短要視豆子的新鮮程度和烘焙程度而言，一般來講，悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹狀態恢復平靜時，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在衝煮養過四五天豆子的時候，一般悶蒸的時間是在30秒左右。
【手衝咖啡研磨度】
咖啡研磨的粗細也會影響悶蒸形成的「漢堡」形狀大小，當研磨顆粒越粗，粉與水的接觸面越小咖啡所釋放出來的二氧化碳就越少。當研磨的顆粒太細，雖與水的接觸面大了，但因粉太細了，水就會停留在表層，下不了水，所悶蒸的情況也會不佳。
所以手衝需要適合手衝粗細的研磨度悶蒸的「漢堡」狀才會比較明顯，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用標準20號篩網，篩粉通過率80%（淺烘豆）和70-75%（中深烘豆），來確定每款豆子的研磨度。
手衝咖啡悶蒸的現象：膨脹成小山丘
手衝咖啡注水時，咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來看，會像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹後就會開始將多餘氣體排出，此時因為氣體不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成一個不斷膨脹的小山丘。同時除了氣體從咖啡粉內部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內部，使得咖啡粉的可溶物質開始溶解，並形成高濃度的咖啡液。
在悶蒸的最後階段，因為氣體排了差不多，整個溫度也降低，一些未排出的空氣也開始回縮，所以從外觀來看，小山丘會從濕潤，慢慢呈現一種變幹或略微龜裂塌陷的現象，而這也代表悶蒸完成，並可開始第二次手衝注水。
手衝咖啡步驟
説完悶蒸，就來説説悶蒸之後的手衝咖啡步驟，前街使用三段式注水會把總的萃取時間控制在2分鐘左右，分為悶蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，保證了咖啡的風味呈現。
【第一次注水：燜蒸（幫助排氣）】
前街主打新鮮烘焙，剛烘焙好的咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)，需要先養個四五天再進行衝煮。
悶蒸的時間，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是確定在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。基本上養過的豆子，保質期在1個月以內，前街咖啡（FrontStreet Coffee）進行30秒的悶蒸就剛好能排完氣。
【第二次注水】
第二次注水的時間，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是注水30秒，這時計時器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，然後再往外繞出。
【第三次注水】
從第三次給水開始，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉牀前就開始第三段注水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過濾完畢。
手衝咖啡步驟注水分段次數的影響
前街也遇到有些朋友問，為什麼要確定三段式注水，多一段或少一段咖啡會有區別嗎？那前街就來做一下試驗，看看結果如何。
首先前街將注水段數為變量，分別進行三組衝煮，其中對照組為前街平時使用的悶蒸後兩段式注水的萃取模式，A組為悶蒸後只有一段注水的萃取方式，而B組為悶蒸後有三段注水的萃取方式，衝煮後用杯測勺分別進行啜吸評測。
變量參數如下：
組別 | 第一段（悶蒸） | 第二段 | 第三段 | 第四段 | 總注水量 |
實驗組A | 30ml | 195ml | - | - | 225ml |
對照組 | 30ml | 95ml | 100ml | - | 225ml |
實驗組B | 30ml | 65ml | 65ml | 65ml | 225ml |
本次實驗採用前街埃塞俄比亞耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：
名稱 | 耶加雪菲孔加 |
海拔 | 1850到2050米 |
品種 | 原生種 |
處理方式 | 日曬處理 |
【萃取參數】
粉量 | 15g |
粉水比例 | 1：15 |
水溫 | 91℃ |
研磨程度 | 中細研磨（20號標準篩通過率78%） |
濾杯 | Hario V60 #01 |
注水速度 | 4g/s |
【實驗結果】
組別 | 總萃取時間 | 風味描述 |
實驗組A | 1分43秒 | 整體味道偏淡，柑橘的酸度明顯，清新的花香，乾淨度高，餘韻稍短 |
對照組 | 2分鐘 | 柑橘、蜂蜜風味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感 |
實驗組B | 2分10秒 | 甜度明顯提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黃糖的風味，尾段有茶感，有澀感，整體口感複雜度高 |
【分析結果】
從表格觀察，最直觀的結果就是延長萃取時間，萃取出更多的物質。增加注水段數，則額外增加了段與段之間的間隔時間，而這增加的間隔時間裏，咖啡也依然在進行萃取，所以增加段數後，總萃取時間也跟着增加，從而萃取出更多的物質。
我們知道時間是影響咖啡萃取和咖啡味道的一個比較重要的因素，萃取時間過長容易導致咖啡萃取過度，咖啡味道苦澀礙口；萃取時間太短，萃取咖啡風味物質不足，咖啡味道容易寡淡無味，無法表現出咖啡風味味道。
從本次實驗中得到的結果中，相信不少小夥伴會提問，「是不是三段就是最好的注水模式？」，答案是不一定的，本次實驗只是得出了段數會影響萃取時間的結果，而非證明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通過調整研磨或者粉水比例等其他因素來調整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46衝煮法，是用粗研磨咖啡粉來進行五段式注水；接着又推出了一種細研磨程度、不進行悶蒸的一段式注水的萃取方案。
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