很多朋友在衝煮單人份咖啡的時候可以説是如魚得水，能夠非常輕鬆地衝出一壺好喝的咖啡。但是呢，在粉量翻倍，衝煮多人份咖啡的時候表現就沒有那麼出彩了！一通操作下來，衝出來的咖啡不僅沒有原來那麼豐富的層次感，還會帶有些許苦、澀、雜，等過萃的負面味道。最近就有不少朋友向前街反映出現了這樣的情況！所以今天前街就來跟大家分享一下，為什麼在加大粉量以後衝出來的咖啡沒有那麼好喝了。以及，我們該如何衝泡好一壺多人份的大粉量咖啡。在日常衝煮中，我們衝煮的粉量會比較固定，一般因為都是單人份的咖啡，所以粉量基本就不會超過20g。那久而久之，我們也就逐漸掌握了「小粉量咖啡」的衝煮祕訣。在什麼時候該注入多少的水、水流量應該要多大、什麼時候停止注水，亦或者什麼時候該繼續注水......總而言之，各種細節可以説是拿捏得十分到位。但我們需要知道的是，小粉量咖啡的衝煮方式並不通用於大粉量咖啡的衝煮。因為多人份的咖啡通常會用到30~40g的咖啡粉，與單人份的咖啡相比，粉量相差了整整一倍左右。而粉量的增長會讓注水量也隨之增加，所以同樣，多人份的咖啡注水量會比單人份的要多一倍左右。而這就導致，如果我們想要衝好一壺多人份的咖啡，就需要稍稍更改一下的衝煮思路。因為咖啡粉和水量的增長會讓萃取時間得到延長！當我們使用的咖啡粉越多的時候，粉層就會越厚，熱水滲透的時間會越長；而在注水方式不變的情況下，注水量越多，那麼注完目標水量所需要的時間就會越長。在兩者的疊加下，萃取時間將因此得到大幅增長。例如前街衝煮一壺15g的單人份咖啡的萃取時間大約會在2分鐘左右，而當前街用同樣的方式去衝煮一壺30g的多人份咖啡時，衝煮時間則會去到2分50秒，甚至更長。在其它參數不變的情況下，時間的增長意味着咖啡裏會有更多的物質會被溶解出來，無論這個物質是好的還是不好的。所以如果我們不想讓咖啡裏的負面物質全都溶解出來，導致咖啡出現苦、雜、澀等負面味道，那麼前街就會比較推薦，通過調整參數、更換器具或者衝法來進行改善！首先，我們可以通過調節注入的水流大小來縮短衝煮時間。水流大小指的是我們注水的速率快慢，例如100ml的水量是花20秒注完還是30秒注完，注完目標水量所用的時間越短，那麼水流就越大，反之亦然。水流的大小影響着萃取和下水時間，當水流越大的時候，萃取時間就越短（細粉不堵的情況下）；當注水時的水流越小的時候，萃取時間則越長。這主要受水壓和注水時間的影響。所以，如果我們想要縮短萃取時間，就可以通過加大衝煮時的水流來達成。但是呢！在粉量比較多的情況下，我們還需要將濾杯更換成02型號的大濾杯才能夠使用大水流進行衝煮。01型號的濾杯之所以適合單人份的咖啡衝煮，其主要原因是它無法一次性容納太多的熱水。所以當我們使用01型號的濾杯來衝煮大粉量咖啡的時候，熱水總是需要分成好幾段注入，而這就導致了萃取時間被延長，咖啡裏的一些不好的物質也被溶解了出來。因此，如果我們想要簡單衝好一壺大粉量的咖啡，那麼將濾杯更換成02型號的大濾杯將會是一個不錯的選擇。但正如前面前街所説，光換成大濾杯還不夠，我們需要搭配合適的注水方式才能夠衝出一杯好喝的咖啡。具體做法很簡單，前街來簡單演示一下。本次前街演示使用的咖啡豆為前街豆單中的前街埃塞·花魁，萃取參數為：粉量30g、粉水比例1：15、水溫92°C、研磨為20號篩網的80%過篩率，細砂糖研磨、衝煮方式為三段式、使用濾杯為V60「02」。首先，依舊使用粉的兩倍水量進行為期30秒的悶蒸。但由於粉量的增長，粉牀變得更厚，熱水更難將咖啡粉全部打濕，而這會讓咖啡粉無法全部充分排氣，萃取起來會不夠均勻。如果想讓咖啡粉全部都能被均勻濕潤，且充分排氣，那在悶蒸時，我們需要儘量將熱水集中於中心注入，讓粉牀最厚的地方能得到最多的熱水。具體做法很簡單，我們注水的時候先在粉牀最厚的中心停留一段時間，隨後再向外繞圈。當悶蒸結束以後就來到了我們的正式萃取階段，在這個階段裏，我們需要注入的水量為195ml。正如前街提到的，為了減少萃取的時間，所以從這個階段開始，我們都會使用大水流來注入。注水的速率約為10ml/s，繞圈幅度偏大，20秒左右完成本段熱水的注入。當熱水滲透得差不多的時候，我們就可以使用相同的水流將剩餘的195ml熱水以繞小圈的方式注入。之後只需要等待濾杯裏的咖啡滴濾完畢，我們就可以移除濾杯，結束萃取了。最終，萃取時間落在了2分30秒。雖然時間比15g粉的衝煮多出來了30秒，但咖啡卻是一樣的好喝。草莓糖的風味表現都有很好的展現出來，草莓軟糖、白色花香、葡萄乾，莓果，餘韻是葡萄酒的香氣，層次十分豐富。如果家裏沒有02型號的大濾杯也沒有關係！我們也可以通過其它的方式來降低咖啡的萃取率，從而規避過萃情況的發生。有兩種調節方式，第一種是調粗研磨！通過調粗研磨，咖啡粉之間的縫隙會得到增加，下水速度可以因此得到提升，同時萃取效率也會下降，能夠有效防止咖啡出現過萃的情況。一般來説，在原來的基礎上調粗個0.5格就足夠了。第二種則是降低衝煮咖啡的水溫！通過降低水溫，我們可以降低熱水的萃取效率，這樣即便是長時間的衝煮，也不用擔心咖啡裏的負面物質會被溶解出來。在原來的基礎上降低個2~3°C即可。然後因為降低水溫不會影響到時間，整體的萃取時間沒有被縮短，所以降低水溫衝出來的咖啡喝起來的味道會比較均衡，口感相對醇厚一些，也是一種很不錯的體驗~
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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