在製作一杯澳白咖啡前，前街簡單介紹一下它的定義與特點。
澳白咖啡「Flat White」
也叫澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡等名稱，源於澳洲墨爾本。上世紀八十年代意大利人將意式咖啡傳入澳洲後，為了適應當地人口味而改良的牛奶咖啡飲品，因稀薄的奶泡與杯麵齊平，於是取名為Flat White。
與拿鐵咖啡、卡布奇諾一樣，澳白咖啡也是僅由意式濃縮咖啡與鮮牛奶組合而成，是近年非常受歡迎的意式咖啡飲品。相比於口感平衡的拿鐵，澳白咖啡更注重咖啡本身的濃鬱香氣，製作上更突出咖啡味；而對比豐盈奶泡的卡布奇諾，澳白咖啡的奶泡層輕薄細膩，口感順滑，更容易喝到咖啡液。
澳白咖啡，從何而來？
對於澳白的發明，澳大利亞人和新西蘭人都各執己見，堅稱這款飲品來源於他們的國家，並且兩國的咖啡師出品澳白咖啡的製作配方也各不相同。雖然我們確實無法考究澳白到底來自哪個國家，但可以確定的是，這款飲品源於大家對更高品質咖啡的追求。
在上世紀70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法壓壺、手工滴濾等方式來煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人將意式咖啡機帶到了澳洲，正式開啓新一波的咖啡風潮。相比於傳統的拿鐵咖啡和卡布奇諾，澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更濃的牛奶飲品。於是牛奶咖啡開始在澳洲、新西蘭等地區被不斷「改良」，當奶咖上的奶泡變得越來越平，直到變成微薄的一層，滿杯與杯口完全齊平，所以取名為Flat White。Flat就是「平」的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。
八十年代開始，澳大利人將Flat White寫在固定餐單上，不久便流傳到歐美等國家的咖啡館。Flat White在國內能成為流行的熱門產品，是星巴克於2015年將它引入，並命名為「馥芮白」作為主打飲品之一，也就意味着這款牛奶咖啡已經成為了主流。
回到飲品本身，澳白是通過加入牛奶來突出咖啡的風味，咖啡是主角，牛奶只是輔助，因此在味道上，咖啡風味更充足一些，也更濃鬱一些。另外上層奶泡輕薄，使得每喝下一口濃咖啡液都帶有天鵝絨般的綿密泡沫層，適中的溫度與偏小的杯量可以在奶泡分層前就迅速喝光。除了杯量大小和牛奶泡沫的厚薄區別，還有咖啡師為了更完美表達咖啡豆更好的香氣，將基底替換成雙份Ristretto，在150ml容量的杯中融入與拿鐵厚度相當的奶泡。
澳白咖啡的比例參數
為了呈現咖啡風味更為濃鬱的口感，澳白咖啡需要從奶泡、牛奶的比例、濃縮咖啡的基底三個方面着手。
1.奶泡
澳白咖啡中的「Flat」是扁平的意思，也就是製作好的澳白咖啡一定是薄至與杯口齊平，不能讓奶泡層鼓起的。通常情況下，拿鐵咖啡的奶泡會呈現1cm左右的鼓包，而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm左右，否則難以達到「扁平」的液面。關於奶泡的具體厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡師為了讓客人最大程度的品嘗到上層咖啡油脂，會直接不打發奶泡，直接加熱牛奶，注入到濃縮咖啡中。
2.濃縮咖啡的基底
澳白咖啡使用的意式濃縮基底並非常見的Espresso，而是口感更濃鬱的Ristretto，澳洲人認為Espresso的後段會「衝淡」咖啡味，因此只取了它的中前段，「限制」了後段的萃取，因此稱為Ristretto。Espresso的前中段部分減少了大分子物質的碳水化合物的萃取量，更突出了咖啡的酸質與烘焙香氣。
比如前街出品Espresso會採用20克咖啡粉萃取40克咖啡液體為基底，而Ristretto會以同樣的20克粉量萃取28～30克咖啡液，「捨棄」後段的萃取。
3.牛奶的比例
追求濃鬱口感的澳白咖啡會在濃縮咖啡中加入更小比例的牛奶，具體牛奶量以門店出品的杯量而定。想像一下，如果採用與拿鐵咖啡一樣的牛奶比例，整體口感更像是咖啡味的牛奶。比如前街門店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，兩份Ristretto30克作為基底，則需要加入170克熱牛奶，才能呈現更濃鬱飽滿的咖啡風味。
製作一杯澳白咖啡
既然了解完澳白咖啡的幾大特點，下面前街按照門店出品的流程製作一杯澳白咖啡。
先將手柄的粉碗用乾淨毛巾擦乾，打開磨豆機研磨20克咖啡粉至粉碗中，輕輕拍平。
使用布粉器將粉層鋪平，接着用壓粉錘均勻填壓成緊實粉餅。
打開萃取開關放水，濕潤衝煮頭同時帶走上面粘住的咖啡渣，將手柄輕緩扣上衝煮頭，開始撥下衝煮萃取。留意萃得的咖啡液液重與時間，當電子秤上顯示咖啡液萃得28～30克，時間大約在27～28秒，就能拉下萃取開關。將兩份Ristretto倒入預熱好的澳白杯中。
奶缸中倒入170ml的鮮牛奶，打發後的綿密奶泡會在5mm左右，輕輕搖晃杯中的Ristretto基底，將打發後的熱牛奶均勻充分融合。
澳白咖啡的風味表現基於每家門店所採用的咖啡豆，前街門店出品的意式咖啡是選用前街自家烘焙的「前街向日葵暖陽拼配咖啡豆」，萃取的Espresso呈現威士忌酒香、香草、奶油、莓果類酸質，與牛奶融合後的澳白咖啡呈現巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感，入口綿香醇厚，餘韻十分持久。
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