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日常有很多小夥伴衝煮手衝咖啡的時候不用溫度計，採用大致的水溫去衝煮一款咖啡豆，然後因為每次味道都不一樣，就開始會質疑是不是咖啡豆不新鮮或者不好喝的問題。水溫的不同可以讓咖啡的風味表現差異有多大？前街本文就來聊一聊手衝咖啡的水溫在對咖啡萃取的影響。
前街這次採用來自埃塞俄比亞耶加雪菲果丁丁合作社水洗處理咖啡豆進行實驗對比。一般手衝咖啡推薦的水溫是86-93℃，所以本次衝煮分為5組，80℃、86℃、90℃、93℃、96℃衝煮這一支咖啡豆。
前街衝煮參數如下：
濾杯：Hario V60
研磨度：中細研磨（0.85mm孔徑篩網過篩率75%）
粉量：15g
粉水比例：1：15
衝煮水溫：80℃、86℃、90℃、93℃、96℃
前街分段式萃取：本次使用分段式衝煮，首先注入30g水進行悶蒸30s，此時咖啡膨脹成“漢堡”狀。第二段中心劃小圈注入125g水。注水高度4cm，力度輕柔儘量使粉層翻滾力度減少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外繞圈直至注至225g結束注水。待濾杯中的咖啡液全滴完後結束萃取，時間爲2'01"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嘗。
通過5次不同的水溫衝煮，分別表現為：
80℃：微酸澀感，檸檬皮，明顯的茶感，主調為茶甘感。
86℃：金桔酸，略帶尖酸。
90℃：明亮的柑橘酸質，水果甜感明顯。
93℃：明亮柑橘酸，後段有紅茶感。
96℃：水果茶，帶有茶澀感，風味集中。
水溫對咖啡萃取有什麼影響？
從前街衝煮實驗的數據上反映了：水溫越高，萃取出的咖啡物質越多，濃度越高；水溫越低，萃取出的咖啡物質越少，濃度越低。 從風味上看，在其它參數一定的情況下（淺烘焙咖啡），水溫越低，萃取出的咖啡會偏向酸度，水溫越高，萃取出的咖啡會偏向苦和甜。咖啡不是濃度越高越好，萃取出的咖啡物質也不是越多越好，所以適當的水溫可以在衝煮過程中避免過度萃取導致咖啡苦澀，也可以減少萃取不足導致咖啡味道寡淡的情況。
為什麼會出現不同水溫有不同的咖啡風味表現？
手衝過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，不同的階段產生不同的反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。
咖啡豆三分之二由木質纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。
而水溫是加速氣味分子釋放出來的關鍵，太高溫會使氣味分子過快釋放，在同一個萃取時間內萃取，氣味分子就會在萃取完成前已經被完全釋放，那麼剩下的萃取時間就會釋放出木質纖維的味道，使咖啡出現木味，木澀味等等；如果太低溫會是氣味分子過慢釋放，在同一個萃取時間內萃取，氣味分子就會在萃取完成後還沒得到完全釋放，所以出來的咖啡只有酸甜感，缺少了醇厚的風味，整體會顯得單薄。
那麼在日常衝煮中應該用多少水溫合適呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）推薦手衝咖啡的水溫一般推薦在86到93攝氏度之間，烘焙程度較淺的咖啡豆（入剛剛前街衝煮的水洗耶加雪菲咖啡豆）使用90到93攝氏度之間，而烘焙程度較深的咖啡豆（例如前街的PWN黃金曼特寧咖啡豆）使用較低的水溫86到88攝氏度之間。
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