悶蒸作為衝咖啡的一個重要步驟，坊間也流傳「咖啡好不好喝，看悶蒸狀態就知道了」之類的話。所以大家學衝咖啡時，都有意無意地「練就」一個完美的「咖啡漢堡」。但如果你了解悶蒸背後的邏輯，你就會發現，原來悶蒸是這麼簡單。
衝咖啡為什麼要悶蒸呢？探討這個問題最直接的方法就是來一個跳過悶蒸步驟的手衝咖啡進行對比，我們不難發現如果不悶蒸的話，在注水衝泡的時候，會不斷地有泡泡從粉層中冒出，而對比咖啡風味的時候，不悶蒸的咖啡口感明顯單薄、水感，味道也很淡。而這些冒出來的泡泡正是造成這杯咖啡風味不佳的「元兇」。這些冒出來的泡泡其實就是咖啡豆中的二氧化碳，當咖啡豆新鮮烘焙出來後，會含有豐富的二氧化碳，這些二氧化碳平時能抑制風味的流失，衝煮時也會抑制風味物質的釋出。所以在衝煮的時候，會使用悶蒸的步驟把這些二氧化碳先排出來，然後再進行萃取。
而悶蒸時出現的「咖啡漢堡」，就是因為當咖啡粉吸收的水份的時候，就會擠出二氧化碳，當很多二氧化碳同時散發出來時，由於咖啡粉之間的縫隙太小，這些氣體沒地方出來，就會撐起咖啡粉層，尋找通道排出。
前街沒有找到是悶蒸是什麼時候才出現的，但我們知道悶蒸的作用就是排出二氧化碳，而只有新鮮的咖啡豆才有二氧化碳氣體。所以最先出現悶蒸的方法必定是有當地烘焙咖啡的地方。
在咖啡豆注重新鮮烘焙的概念還沒形成的時候，新鮮烘焙的咖啡反而不好喝，因為它的萃取味道不如放久的咖啡豆穩定。而在手衝領域中，一些人就注意到了這種不穩定來源於衝煮時候豆子噴出的氣體，氣體少的時候，咖啡味道就越穩定。
接着就是各種避免氣體幹擾萃取的衝法出現了。比如現在最常見的注入少量的水，等一會兒，讓氣體排出再注水。也有利用點滴的形式慢慢地浸濕咖啡粉，當氣體有足夠的時間排出。雖然他們的方法各有不同，但本質上就是要用儘可能少的水量來完成氣體的排出。
後來慢慢演變出一個簡單的悶蒸方式，就是2倍的水量悶蒸30秒。這裏涉及到兩個參數，悶蒸水量以及悶蒸時間。之所以使用2倍的水量進行悶蒸，這是因為咖啡粉只能吸收自身2倍重的水量，再多的水也是浪費。而悶蒸時間是觀察大部分咖啡豆在30秒左右氣體就差不多排放完了。總結了這個結論後，就可以讓一些不知道原理的新手愛好者按照這個方法就能衝出味道不錯的咖啡。但是當你了解了悶蒸的作用及原理後，你就知道悶蒸無非就是讓咖啡粉全浸濕，然後預留足夠的時間讓它放出氣體。然後你就可以根據咖啡粉的實際狀態而設定悶蒸的水量與時間了。比如深烘咖啡豆的吸水性比較好，悶蒸注水時能吸收住大部分的水量，只有一點點咖啡液提前滴入下壺，那麼就使用2倍的水量；而有個別硬度特別大的淺烘咖啡，它的吸水性不好，滴入下壺的很多，那麼可以使用少一點水悶蒸，例如1.5-1.7倍的水量。同時悶蒸好不好也要看注水手法，一般前街是建議中心向外繞小圈注水的形式，這樣能避免一些水直接從濾杯邊流走。但是也要注意要確保咖啡粉都有浸濕到，至少從表面上看沒有乾燥的咖啡粉。有些咖啡粉的膨脹程度沒有那麼明顯，因此需要在注水的時候繞圈大一些，這些實踐多幾次就會有手感了。有些朋友太注重悶蒸的水量與時間，但是它的控水能力還有待提升，在注完悶蒸水量後，還有粉層是乾燥的，這樣的話悶蒸就不測底，衝出來的咖啡自然也不會太好喝。前街給出的建議是，如果真的無法在2倍的水量內全浸濕咖啡粉的話，那麼就多注一些水，記住，悶蒸的目的是要全部浸濕咖啡粉，排出氣體。
接着是時間問題，不同烘焙時間段的咖啡豆，它體內的氣體含量都不一樣。比如，烘焙後4天的咖啡豆與烘焙後15天的咖啡豆在膨脹程度以及氣體噴出活躍度就不一樣。所以悶蒸時間是按照實際上的氣體排放程度來決定的。比如有些咖啡粉在30秒之後還在膨脹排氣，那麼就需要等它排完再注水，有些在20多秒就一動不動了，這裏前街建議是在它膨脹後靜止3秒後再注水。
總結一下，悶蒸步驟你需要做的非常簡單，就是按計劃水量把咖啡粉全浸濕，然後等等咖啡漢堡穩定不變後，就完成悶蒸階段了，剩下就是萃取階段。
最後來説一下，「咖啡好不好喝，看悶蒸狀態就知道了」這句話主要不是説你悶蒸注水好不好，而是看悶蒸狀態來判斷咖啡豆的新鮮程度，如果氣體非常活躍、泡泡四起，那就説明過於新鮮，有可能出現燥感、澀感；如果膨脹均勻，沒有急促的泡泡冒出，説明這包咖啡已經養好豆了；如果悶蒸不膨脹，那就是説明豆子可能不新鮮，也可能是注水的手法沒把控好，或者烘焙度太淺所致。首先，有些淺烘的咖啡豆本身硬度大，排氣比較慢，所以沒有明顯的鼓包。很多人會把悶蒸是否鼓起作為咖啡新鮮度的依據，這裏就很容易誤判。其次並不是悶蒸不起的咖啡豆就不好喝就不新鮮，前街也測試過不少過了1個月的咖啡豆，有不少在悶蒸的時候沒什麼變化，但衝出來的風味口感並沒有不新鮮那樣的表現，所以還是根據實際情況出發。
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