我們經常能在一些比較資深的咖啡佬或者博主口中聽到這樣的一句話：「做好粉牀管理，手衝咖啡會更好喝！」一些朋友對此感到十分困惑！由於剛剛入門，所以粉牀具體是個什麼東西根本就沒來得及弄清楚，更別説對粉牀進行管理了。因此昨天就有位朋友來到店內交流，詢問前街具體的操作事項。
粉牀非常好理解，它就是咖啡粉在濾杯裏堆積起來的一個構造。它的形態會因為熱水的注入而不斷產生變化，例如前街常常分享到的各種粉坑形狀，就是粉牀在衝煮過程中經由熱水衝刷後形成的最終模樣。而所謂粉牀管理，就是通過各種方式來控制咖啡粉在濾杯中的分佈狀態與結構。其目的在於實現更加均勻的萃取，讓我們能夠更簡單地衝泡出好喝的咖啡。咖啡萃取的本質就是將水作為溶劑，把咖啡粉裏的風味物質溶解出來。但咖啡裏的可溶物是有限的，僅佔豆重的30%。而就在這30%的可溶物裏，還有一部分是不討我們喜歡的，會讓咖啡變得難喝的苦、雜、澀等物質。如果我們在衝煮咖啡時將它們全部溶解了出來，那麼咖啡將會出現非常明顯的苦感、雜味，令人難以下咽。好在它們絕大多數都屬於溶解速度較慢的大分子物質，所以我們只要使用合理的參數進行衝煮，一般是很難能將這些物質可以被大量的溶解出來。但是呢，並不是用對了參數就能夠完全規避將咖啡衝毀的情況。在咖啡的萃取過程中，通道效應的出現就會影響我們的萃取，讓萃取變得非常不均勻。因為水具有惰性，所以它們的流動路徑不會是完全垂直向下滲透，而是會優先集中在某個粉牀薄弱的地方、容易流動的地方流動。如果在粉牀中存在着這樣幾條非常容易流動的通道，那麼熱水在萃取的過程中就會優先往這些通道流動滲透。而這就導致，由於大量熱水集中在通道滲出，所以這些通道內的咖啡粉接收了超額的萃取，自身的一些不好的負面物質被大量地溶解出來。然後通道外的咖啡粉則因為分配到的熱水得到減少，自身的正面物質也就沒有完整的溶解出來。最終，我們就得到了一杯既苦又酸，萃取十分不均勻的「抱喝」（不好喝）咖啡！除了通道效應以外，還有很多種因素都會導致咖啡出現萃取不均勻的情況。如果我們想要衝出一杯更好喝的咖啡，那麼首先就需要將這些負面因素消除。而這，就是管理粉牀的主要目的。説白了，粉牀管理就是讓熱水能夠相對均勻地萃取到所有的咖啡粉。那麼接下來就由前街來分享一下，粉牀究竟都能被如何管理吧！首先是粉牀的厚度，選擇合適的粉量衝煮也可以説是管理粉牀的一環。不同大小、不同形狀的濾杯有着各不相同的適配粉量，例如01型號的V60，與它最搭的衝煮粉量是15~20g。並不是説這個濾杯用其它粉量衝出來的咖啡不好喝，而是這個濾杯用這個粉量會更容易衝出好喝的咖啡。前面前街提到，粉牀就是咖啡粉在濾杯裏堆積起來的一個「粉牀構造」。而咖啡粉量的多和少，則決定了粉牀在濾杯中的厚與薄。當粉量越多的時候，構築出來的粉牀就越厚。熱水需要花費更長的時間才能穿透粉牀，反之則越短；同時，由於比例固定，所以當粉量越多的時候，使用的水量也就會隨之抬升，反之則越少。在參數和衝煮方式都被固定的情況下，過多的粉量會容易衝出過萃的咖啡，其主要原因就來自萃取時間過長，而過少的粉量則會因為水與咖啡粉的接觸時間不夠而導致萃取不足。所以，在很多參數都無法改變的情況下，我們最好使用每個濾杯的推薦粉量來進行衝煮。沒錯，又是大家熟悉的抬高粉牀，這個技巧就是一個非常實用的粉牀管理方式，它能夠讓咖啡得到更加均勻的萃取。特別是當我們使用的粉量比較多的時候，它的優點會更加明顯。一般來説，處於表層的咖啡粉接收到的萃取效率會比處於底層的咖啡粉要高，這個差距會隨着粉量、粉牀厚度的增加而增加。因為萃取表層咖啡粉的熱水濃度非常低，同時它還沒有被咖啡粉吸熱，所以它有着相當高的萃取效率，能夠輕易將咖啡粉裏的風味物質溶解出來。而處於底層的咖啡粉則主要是由已經變成咖啡的高濃度液體萃取，效率相對較低，所以它（底層咖啡粉）溶解出來的物質會沒有那麼多。如果我們想要讓底層的咖啡粉與表層咖啡粉有個比較接近的萃取率（或避免表層咖啡粉過萃，低層咖啡粉萃取不足），那麼就可以通過加大注入的水流，讓表層的咖啡粉隨着水位抬升然後附着在濾杯的杯壁上築成粉牆。由於表層咖啡粉已經附着在了濾杯的杯壁上，所以此時我們可以直接衝刷到底層的咖啡粉。那麼這時候再用熱水集中在濾杯中心萃取，就可以拉近兩者之間的萃取率，使萃取趨於一致。前段時間前街分享過一個能夠提高悶蒸質量的小技巧，它也是一種粉牀的管理方式。即衝泡開始之前，我們先在粉牀中間挖一個小洞，然後在悶蒸的時候將部分熱水優先集中往這個小洞裏注入。這樣做的好處在於能夠縮短熱水與底層咖啡粉接觸的距離，咖啡的悶蒸得以更加充分。很多時候因為通道效應的緣故，我們悶蒸時注入的熱水並不一定能夠將咖啡粉全部濕潤。特別是錐形濾杯底部的咖啡粉，由於粉層過厚經常無法在悶蒸的時候被熱水打濕，做不到充分排氣。那麼自然，在萃取時它們溶解出來的物質就會比別的咖啡粉要少很多。所以我們就可以通過挖一個小洞來縮短熱水滲透到底層咖啡粉的路徑，以此讓底層的咖啡粉能夠被提早濕潤，排氣更加充分，萃取更加均勻。除了挖小洞以外，我們還可以通過使用布粉針，或者輕微搖晃濾杯晃平咖啡粉的方式來做到均勻布粉。因為在絕大多數情況下，我們倒入濾杯的咖啡粉分佈絕對是不均勻的。要是輕微的差距還好，但總有些時候，咖啡粉的分佈差距會特別大。多的地方特別多，少的地方特別少，這要是直接進行衝煮，那無疑是給熱水創造了一個絕佳的「翹班」機會。所以我們就需要通過手動來將咖啡粉進行重新分佈，讓咖啡粉的分佈更加均勻，這樣就可以有效減少通道，讓萃取來的更加均勻~
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