如果你經常看前街的文章，那麼應該對「2分鐘」這個衝泡時間不會太陌生，它是基於過往無數萃取經驗得到的參考數值，能輔助我們判斷流速的快慢。
最近有個朋友在前街門店買了一堆不同類型的豆子，好奇地問道：他每次按照我們提供的參數萃取，但為什麼有的咖啡豆在衝煮時流速會特別快，還沒2分鐘所有液體已經滴入下壺；有的咖啡豆就跟「仇家」一樣，每次衝都會積水好久，也不知道截流好，還是等水流完再説。
我們先來看看，不同咖啡豆影響流速快慢的主要因素：
1、烘焙度
烘焙度越淺，説明咖啡豆的受熱時間更短，內部的密度更高，這導致粉層的結構更緊實，萃取時熱水可流經的縫隙更小，也就更容易堵塞；此外，淺烘焙咖啡豆的質地更脆，在同等研磨刻度下，會「爆」出更多的極細粉，這也是導致手衝淺烘豆總是「淹水」的重要原因之一。
隨着烘焙度加深，咖啡豆不斷膨脹，內部結構的密度更低，研磨後的粉層疏鬆且均勻，為熱水提供了更大的縫隙，這讓咖啡液能順暢地通過來到下壺，所以中~深烘豆的總體萃取時間會比淺烘豆更好把握。
2、處理法
水洗、日曬、蜜處理，被歸為三大傳統處理法，咖啡豆在加工過程中沒有受到太多的外來幹預，因此結構上保留了原來的密度，而與之相對的就是「非傳統處理法」，典型代表有厭氧發酵工藝。
厭氧處理的咖啡豆會在密封的桶內控溫發酵，果肉與果膠的分解速度下降，延長了發酵時間，進而使咖啡豆衍生出更多水果風味和發酵酒香。相比三大傳統咖啡，厭氧工藝會使得咖啡豆細胞壁的緊密度降低，因此烘焙後內部結構會變得十分疏鬆，研磨時能很輕鬆流暢地轉動。
採用雙重厭氧日曬的前街希爪咖啡就屬於非常成功的發揮，低溫發酵的步驟大大地提高了希爪的甜感，讓百香果、葡萄、藍莓幹的香氣變得更清晰。儘管前街希爪也採用了中淺烘焙，但萃取時可以發現下水速度明顯比一般日曬豆和水洗豆要快很多，一不小心就容易萃取不足。
3、種植海拔
在所有單品咖啡豆的介紹裏，往往都會標註產地、莊園、處理方式、海拔、品種……這些基礎信息，受購買需求的影響，很少人會關注到「種植海拔」這項參考指標。但前街要告訴你，如果想全面分析流速問題，海拔説不準就藏着答案。
學過地理的朋友都知道，海拔每上升100米，氣溫下降0.6℃，因此咖啡樹的種植海拔越高，溫度就會越低，果實的生長與成熟速度也將延緩，這不僅有助於咖啡豆儲存更多的芳香前驅物質，還讓它形成了更高的硬度。
比如前街非常喜歡的埃塞俄比亞產區，其單品大都產自海拔在2000米以上，像前街果丁丁（2100米）、前街瑰夏村紅標（2069米）、前街花魁（2350米）等主打花香和果酸的中淺烘豆子，就因為自身的高硬度而導致衝煮時流速變慢，嚴重「超時」的咖啡要麼會過萃要麼風味不清晰。
説完原因，我們再來分析解決方案：
既然大家知道了不同咖啡豆的手衝流速受以上三個方面影響，那麼將萃取時間落在理想值，只需具體情況具體分析即可。
流速太快：厭氧處理、深烘焙
如果你衝煮厭氧咖啡豆的下水速度快得離譜，香氣還少，大概率就是萃取不足，最好直接調整研磨度。前街衝咖啡通常只使用2~3個研磨刻度，淺烘最細，深烘最粗，而厭氧咖啡為了能鎖住熱水，會比淺烘豆還要細0.5格（手磨可以調細1~2格）。與此同時，要想讓萃取時間更充足，前街會在注水的時候，控制水流小一些，不需要把粉層抬得太高。這樣，衝出來的咖啡風味會較為濃鬱、飽滿。
當你衝的是深烘豆，時間總是低於1分40秒，口感缺乏醇厚度，問題很可能是缺少了尾段物質的支撐。考慮到深烘豆帶有更多的焦糖類物質，調細研磨度容易釋放出過多的苦味，所以取而代之，前街建議把總水量分為四段，在悶蒸結束後，全程用小水流繞圈注入，有條件的朋友可以更換KONO、蛋糕杯、Kalita這類慢流速的濾杯，這樣就能加長整體的浸泡時間。如果感覺到過萃了，可將水溫降低1~2℃再試。
流速太慢：高海拔的淺烘豆
平日裏，前街建議衝淺烘豆時套用「高水溫、細研磨、快流速」的組合方案，這時細研磨就是流速慢的主要罪魁禍首。這裏問題的解決方案兩個，要麼調粗研磨度，要麼改變手法，然後降低水溫。
如果你每次衝淺烘豆的時間都堵得誇張，喝起來多以茶澀味、單薄、刺激酸為主，那前街建議你將研磨刻度調粗3~4格，這能直接改變顆粒大小，並減少了極細粉的分佈，同時也縮小與熱水的接觸面積，讓咖啡液的流速更快。
而在不改變研磨度的情況下，想讓淺烘咖啡提速還可以靠調整手法。前街一般在悶蒸後，注水時不斷加大繞圈範圍，直到把粉層堆高至濾杯的4/5處，目的是讓大顆粒先帶動細粉分布在濾杯邊緣，爲後續注入的熱水提供一條順暢的通道，等全部咖啡液快要流完再繼續注入第三段熱水，如此來降低堵塞的概率，也更有利於後續的均勻萃取。
最後，如果調整研磨度和手法都無法改善手衝的積水問題，那前街建議你先不幹預衝煮時間，而是通過降低水溫來試試效果。比如每當衝泡前街瑰夏村金標時，採用細研磨的話是很容易因為「超時」而過萃的，所以前街靈機一動將水溫調至86℃，2分32秒結束萃取，咖啡不僅沒有負面口感，竟還表現出豐富的新鮮柑橘香和紅茶韻味。由此可見，手衝並沒有萬能公式，只有適當的萃取管理。
