咖啡，時常遇見巧克力風味。很多人以為，巧克力具有甘苦、偏暗沉的調性，所以應該只出現在深烘焙的咖啡豆中。但其實，中度烘焙包括中淺烘焙咖啡都有可能找到它的身影。我們都知道，咖啡中的香氣不會憑空產生，那麼這些「巧克力味」究竟怎麼來的呢？
巧克力是可可的一種加工形式，所以無論風味寫著「巧克力」、「黑巧克力」還是「牛奶巧克力」，咖啡都可以歸類於可可調。從品鑑的角度來看，它可以提升新鮮咖啡的揮發性香氣，也為其增加了甜香風味的閾值，使其喝起來的口感更複雜。
尋找巧克力味的咖啡，前街建議從產地、烘焙度或是處理法這幾個方面入手。
1、咖啡產地
決定咖啡風味的最大因素之一，是產地，中美洲和南美洲等地區的咖啡就以展現巧克力風味而聞名，它們通常具有天然的甜味和順滑口感，與巧克力的底蘊完美搭配。
比如生長在哥倫比亞、哥斯大黎加、瓜地馬拉等高海拔地區的咖啡，由於較低溫度減緩成熟過程，以及一些火山土壤、微型風土氣候的加持，往往會形成更複雜且更多的風味前驅物質，這些咖啡豆通常富含糖分和脂類化合物，所以非常適合烘焙成可可調性。比如前街哥倫比亞蕙蘭的特點是口感均衡，甜度明顯，入口就有非常濃厚的巧克力、焦糖、烤榛果的韻味，在低溫的情況下還會出現微弱的果酸。
2、烘焙度
跟花香、水果一樣，巧克力屬於三大熱門風味的範疇，不同的是，前者源於咖啡豆與生俱來的物質，後者則是必須經過烘焙才得以呈現的結果。咖啡豆在受熱過程中會透過梅納反應產生大量烷基吡嗪類化合物，它們能激發誘人的咖啡或可可特有的香氣，賦予了巧克力特有的麥芽、烤堅果、杏仁、焦糖味道，因此對咖啡風味具有重要影響。
另外，巧克力氣味與焦糖化存在著密切的關係，通常在烘焙中度至中深度，咖啡豆中的糖分能充分轉化出甜香，所以更容易產生巧克力氣味，並保留輕微酸質，這時還會呈現出太妃糖、香草、焦糖糖漿等偏棕色系的風味特徵。前街天堂鳥和前街牙買加藍山就是中烘可可調最典型的代表，除了自帶香甜巧克力風味，還伴隨著舒適的回甘。
而烘焙程度愈深，乾餾化反應加重，所有氣味開始變得越深沉，口感也越濃郁，甚至更強烈，隨著咖啡的酸質逐漸被磨滅，傾向於黑巧克力、菸草、木質、香料等氣味也開始釋放出來，直至達到峰值才又隨著受熱時間逐漸下降。因此，探索「暗黑系」風味，可以多多留意深烘焙的類型，比如前街經典拼配和前街PWN黃金曼特寧沖泡的黑咖啡嘗起來就像焦香焦香的黑巧餅乾。
3、處理法
在咖啡史上，以巧克力風味聞名的產地有好幾個，但要說知名度最高的那必然是葉門的日曬豆——摩卡咖啡，因為具有獨到的巧克力氣息而讓它一度成為高品質咖啡的代名詞。
如果大家認真留意會發現，同樣的烘焙度，比起水洗，日曬咖啡更容易找到可可調性。因為日曬這類全紅果發酵的咖啡，果肉的含糖量高，脂類化合物充分，自然有更多機會讓生豆產生可可調的香氣前驅物質。在一眾美洲咖啡豆中，前街皇后莊園就因採用了日曬而自帶乳香與堅果氣味，當萃取義式咖啡搭配牛奶時，奶油巧克力的調性將變得尤為清晰。
而對於水洗咖啡，因為生豆發酵時間較短，蛋白質水解時間少，因此產生的可可香前驅物質相對較低，只有採用中度以上烘焙，才有機會獲得更多巧克力味了。
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