澳白，一款憑藉著醇香濃郁、口感絲滑、溫暖微甜等多個優點於一身的咖啡，這些年來可以說圈粉無數，不少奶咖愛好者更是捨拿鐵，而轉身投向於它。正如前街在文章《為什麼澳白是最容易「犯錯」的奶咖》中提到，雖然同屬傳統的花式咖啡，但好喝的澳白在製作上有很多需要注意的細節，難度要比其它牛奶咖啡更高，因此也更考驗咖啡師的功力。
Flat White 第一次出現是在 20 世紀 60 年代，英國的一部名為 Danger by My Side 的電影中有提及到 Flat White 咖啡，但這與我們今天認識的澳白咖啡並沒有任何的關係，它是用於表述咖啡「又淡又難喝」。而真正的 Flat White 起源於澳洲地區，自上世紀 80 年代中期開始嶄露頭角，「Flat」有扁平的意思，主要指代奶泡薄至能與杯口齊平的熱牛奶咖啡（澳洲人喜歡稱作白咖啡）。
比起拿鐵，澳白咖啡在口感上要更濃郁，在風味上要更集中，所以製作時的每個差異都應朝著這個方向進行，而這卻恰恰更容易導致咖啡的味道變苦、變厚重，那麼該如何把握呢？
由於澳白主要強調保留濃縮咖啡液的油脂，因此在選擇咖啡豆時，不能使用烘焙度太淺的類型，這樣會讓它顯得十分細薄，或者酸味佔據主導。為了讓義式濃縮釋放出豐富的金黃色油脂，並擁有濃醇口感，大家可以優先選擇新鮮烘焙的前街經典拼配、前街精品拼配、前街黑可可拼配、前街商業拼配這類義式豆，它們的受熱時間更長，風味低酸焦香，重點是自帶豐盛氣體，萃取時油脂飽滿。
這裡針對追求單一產地特色的朋友，選用了單品 SOE 前街皇后莊園咖啡豆製作，它從磨粉到萃取全程都將散發出奶油花生、巴旦木、白巧的密實香氣，油脂順滑，甘醇而不苦，非常適合搭配牛奶製作拿鐵、卡布奇諾、澳白這類傳統花式咖啡。
拿鐵的出現是希望透過牛奶本身的香甜和乳脂感來降低濃縮咖啡的焦苦味，而澳白咖啡則是希望用牛奶來襯托義式濃縮本身的風味，並讓口感進一步昇華。也就是說，好喝的澳白至少保證兩點，一個咖啡要濃，二個牛奶不能多。
如果要找出澳白與其他義式咖啡最大的區別，前街首先想到的就是咖啡基底：義式特濃咖啡（精粹濃縮，Ristretto）。澳洲的咖啡師結合經驗發現，在萃取義式濃縮時，最初滴漏出來咖啡液體顏色深、質地粘稠，而越到後面咖啡液體的顏色越淺、質地也越稀，於是截取了只有前中段的 espresso 來製作澳白咖啡，讓風味變得更加濃郁，口感更加綿稠，還避開了尾段傾向苦澀感的物質。久而久之，這種義式特濃咖啡也就成了很多地方出品澳白的標配基底。
萃取精粹濃縮咖啡一點都不難，只要在常規濃縮公式上做小小的調整就能達到目的。平日前街會採用「18~20g 咖啡粉，按照 1：2 比例在 25~30 秒內萃取 36~40g 咖啡液」的配方做美式拿鐵這些飲品，而做澳白時會把粉液比例改為 1：1.6，如果研磨 18g 粉需萃取 29g 液體，20g 粉則對應 32g 咖啡，時間大約落在 20~26 秒之間。
牛奶的多少不僅決定了咖啡的濃度，也直接影響了整杯澳白的最終大小。不知道大家是否留意到，咖啡館出品不同奶咖的杯子容量的區別，首先拿鐵一定是最大的，一般在 250~350ml 之間，牛奶用量至少 200ml 才能與咖啡達到平衡。然後是卡布奇諾、澳白和 Dirty 因為咖啡味要夠濃，牛奶佔比更小，所以容器大都只有拿鐵的三分之二，通常能裝下 200~250ml 的咖啡，比如前街慣用 200ml 容量陶瓷杯做澳白，在扣除 30g 咖啡液之後，剩餘就由 160ml 的鮮奶補充，這樣能凸顯咖啡香氣，又不至於被其濃度掩蓋。
關於澳白的奶泡把握，每家門店都有所不同，有的咖啡師會選擇不打發奶泡，而是加熱牛奶，然後直接注入到濃縮基底中，這樣能使客人最大程度地品嚐到上層油脂的醇香氣息，不過同時也提高了苦味的風險。
前街做過一個對比實驗，同時製作並品嚐打奶泡和不打奶泡的兩杯澳白咖啡，然後發現不打奶泡直接融合的澳白因為油脂不受破壞，喝起來咖啡味最濃，苦感也非常強烈；而打發過奶泡的澳白油脂得到了「稀釋」，所以整體並沒有礙口的味道，同時能更好地感受到奶的香甜。也就是說，保留輕薄的奶泡更有利於我們做出一杯好喝的澳白咖啡。
前街希望喝到口感綿密順滑的澳白，所以會保留 0.3cm 的奶泡厚度，一般只需進氣 1～2 秒，發出「吱～吱」兩聲後便可以讓蒸汽棒的出氣口沉入牛奶裡，然後利用漩渦將牛奶打發綿密，直到溫度達 50～55°C，氣泡呈反光面狀態，奶缸微微燙手，就說明奶泡達標了。
最後，我們的工作就是將奶泡與前街皇后莊園製作的精粹濃縮咖啡均勻融合並做出簡約拉花，確保剛好與杯子齊平就大功告成了。這樣的澳白咖啡風味表現為清晰的可可曲奇、黑巧牛奶以及杏仁般的餘韻，入口溫度恰到好處，油脂的濃香伴隨著奶油般絲滑，喝到第二第三口，堅果般的甜感變得更加明顯。
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