在銷售咖啡豆的時候，前街經常聽到客人說：「這包咖啡豆什麼時候烘的？」「養幾天能喝？」「我聽說喝之前還要醒一下，醒多久呢？」……會提出這些問題，意味著咖啡的新鮮度愈來愈受重視，也說明大家正鑽研如何掌握那些美好的風味。
可隨著接觸的概念愈來愈多，我們會聽到各種不同建議的聲音，當中難免摻雜著一些「偽科學」，從而誤導大家，所以今天前街專門來聊聊如何科學養豆和醒豆。
養豆的目的
咖啡豆在烘焙過程中，體積隨著受熱不斷膨脹，其結構中積聚了豐富的二氧化碳。研磨之前，這些氣體的存在能對咖啡起到保護風味的正面效果，避免香氣流失，但在沖煮階段，活躍的氣體反而成了阻擋咖啡物質被萃取出來的障礙，導致熱水與粉粒之間無法進行物質交換，沖煮出來的咖啡不但會因萃取不足而風味寡淡，一些花果型咖啡還容易失去明亮的香氣與酸質，中深烘咖啡豆則多了些燥感、煙嗆味甚至苦澀尾韻，喝起來總有種不舒服的感覺。
所以對於剛烘好沒多久的咖啡豆，一般建議先養一下，也就是先不要打開包裝，放在陰涼乾燥的地方靜置幾天，讓裡面的氣體慢慢排放出來。經過一段時間的排氣，咖啡豆的風味正值大放光彩的時候，也就是咖啡人常常掛在嘴邊的最佳賞味期了。
咖啡風味的「黃金時期」
其實，咖啡豆要養這件事早已成為老生常談的話題，然而具體等幾天卻至今為止都沒有統一的結論，更不存在什麼特定的時間表，大家更多是根據經驗來判斷。
對於咖啡來講，風味物質在生豆階段就已存在，烘焙是將其轉化與固定，直到水的接觸才把它們從咖啡粉裡置換出來，而養豆的核心目的就是讓困在豆體內部的二氧化碳先行釋放，讓沖泡變得更加容易。因此，「養」的關鍵在於掌握咖啡豆在烘焙之後何時風味會達到最佳狀態。
通常情況下，二氧化碳在烘焙完成後的頭3天內極為活躍，遇水排氣的波動非常劇烈，因此無論哪種類型的新鮮咖啡豆都建議過了該階段才開始沖煮。3～5天的時間足以讓最活躍的那部分氣體進入穩定狀態，當二氧化碳的釋放開始變弱，咖啡的香氣與口感就會在7～15天內達到巔峰，過了這個峰值（烘焙後20天以上），咖啡開始氧化，風味的閾值又將往下走，而到了第50天後，它將逐漸歸零。
這也是為什麼每當有「小白」提問咖啡要養幾天時，前街都會讓對方到手就喝，只有感受過新鮮味道和最佳狀態的區別，才能真正理解「養」的意義。
科學養豆
當我們知道了咖啡的烘焙日期，想確定最適合你的風味黃金時間，接下來要關注的就是烘焙度和沖泡方式了。咖啡的烘焙度越深，豆體膨脹率越大，內部二氧化碳的生成量較多，所以相應的養豆期要稍微長一些。比如前街沃卡、前街黑莓、前街果丁丁這些花果型咖啡在第4天就可以喝了；而中深烘的前街皇后莊園、前街藍山一號則可以養到第6天再品嚐。
另外，你還要考慮咖啡的做法。對於比較溫和的手沖、濾泡萃取，氣體有更多機會釋放出來，養豆時間可以短一些；
但對於只有短短幾十秒萃取時間的義式咖啡而言，任何因素的輕微變化都會對結果造成明顯的影響，所以濃縮咖啡的養豆要求通常更苛刻一些。如果咖啡豆沒有經過充分排氣，你會發現特別新鮮的豆子難以萃出細膩綿密的深褐色油脂，反而帶來的是大量粗糙、快速消散，甚至發硬結塊的泡沫，這不僅不利於製作奶咖時的融合，喝起來還會表現出單薄且帶有雜味的負面口感。
在這一方面，前街發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，經過中間層層運輸後，大伙兒到手時往往已經有了3天至6天的養豆期。如果是淺～中烘並且以常壓式萃取沖泡的咖啡（手沖、法壓壺、聰明杯），這時就可以開始享用了；如果烘焙度偏深，建議放多兩三天；而假如是中深烘焙以上的義式豆，最好養足7天再開袋萃取。
關於養豆天數，業內總是議論紛紛，前街就曾聽過有人說：「咖啡豆越養越香」，「xxx咖啡豆要養兩個月」。說實話，絕大部分咖啡豆若經過漫長的60天，氣體早已消散殆盡，香味也跟著流失，那麼這種「養豆」顯然是不成立的。所以如果你沒有十足把握，前街不建議跟著實操。
咖啡的醒豆
喝過紅酒的小夥伴或許對它品飲的一個步驟很是熟悉，那就是「醒酒」。通常而言，這個動作是為了讓葡萄酒與空氣接觸，促進酒液中的各類物質被適當氧化，經過一段醒酒時間之後，單寧的澀感稍微減弱，紅酒中的香氣分子變得活躍起來。而在咖啡豆的世界裡，也同樣有「醒」的概念，它的目的跟養豆一樣，都是為了排出活躍氣體帶來的干擾。
醒豆通常會在咖啡「極新鮮」的情景下出現，比如剛烘好1～3天的時間，有人心急想品嚐它，就可以把咖啡豆從袋子中取出或直接敞開封口，讓它與空氣直接接觸，從而加快二氧化碳的排放速度。但由於咖啡豆擁有密不透風的完整結構，二氧化碳排放速度緩慢，所以人們經常為了促進它與空氣的接觸面積，就會直接研磨成粉來加快進度，這時「醒粉」不免為一種比較高效的應急手段。
需要注意的是，咖啡豆研磨成粉意味著香氣物質也會一併加速揮發，所以「醒」是有一定風險的。對於烘焙度偏深的義式豆，當它還未達到理想的賞味階段，我們可以提前打開包裝袋讓沖鼻、刺激的氣體先行釋放，30～50分鐘後再沖煮；
而對於過於新鮮的手沖豆，前街建議大家採用「醒粉」的方式，但千萬不能太激進，首先把磨好的咖啡粉放在空氣中，順便幫它蓋好避免有異物落入，然後放在常溫下15～20分鐘，隨之每隔5～10分鐘聞一下，去感受每個階段的變化，直到咖啡中的香氣變得清晰與柔和時，便可以開始沖煮了。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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