先前前街在《咖啡有最佳飲用溫度嗎？》這篇文章當中提到，一道完整的咖啡品鑑流程是需要從咖啡的高溫一直品到低溫，因為咖啡的味道和香氣會隨着時間和溫度的變化而不斷產生改變，所以每個階段我們品鑑的目的都會因此有所區別。
由於在文章中前街只是解釋了產生變化的原理，缺少了品鑑內容的介紹，導致有不少朋友在後臺詢問品鑑各個階段對應的溫度和目的。所以今天前街就來「書接上回」，分享一下咖啡品鑑的高、中、低溫都是指哪些溫度範圍，它們對應的品鑑目的又有着什麼樣的區別。但在那之前我們需要簡單了解一下杯測的咖啡萃取流程，因為這套品鑑方式正是源自於咖啡杯測。而杯測時之所以需要用到這套品鑑方式不僅僅是為了判斷咖啡的風味，還因為這套方式能夠更好地檢測出咖啡真正的品質。
杯測的咖啡萃取模式是一個非常標準的浸泡式，因為整個流程僅僅是使用熱水浸泡咖啡粉4分鐘，幾乎沒有任何人為的影響和幹擾。在時間到了以後只要用勺子破渣將浮於表面的咖啡渣撈出，然後就可以開始品鑑了。首先是咖啡的高溫階段，指的是溫度在70°C~50°C範圍裏的咖啡。通常情況下，杯測破完渣以後的咖啡溫度就已經來到了70°C上下（手衝咖啡衝完後同樣），所以在破完渣以後，我們就可以正式的對咖啡進行品鑑。
由於這個階段的咖啡溫度頗高，所以這時候並不是感受咖啡整體的最佳時機。因為高溫會降低味蕾對於味道的感知程度，讓我們對於咖啡味道的捕捉沒有那麼敏鋭，進而影響到口感的表現。因此，在高溫階段，我們感受的僅是咖啡的風味調性，還有它的餘韻。言外之意就是咖啡散發出來的香氣！因為香氣在高溫階段逸散的速度最快，最豐富！所以我們能從這個階段感受比較明顯的風味表現。而喝法也很有講究，不然一不小心嘴巴就會被燙到！我們需要通過啜吸的方式將咖啡吸入口霧化，從而降低咖啡的溫度及增加它的接觸面積。以此來更好、更全面的感受咖啡的風味表現。
當咖啡吞咽下去以後，我們需要閉氣回味，儘量感受殘留在嘴裏的咖啡散發出來的香氣及其持續時間，這時候感受的則是它的餘韻。隨着溫度的下降，咖啡就來到了最適合品鑑整體表現的中溫階段，中溫階段指的是溫度處於50°C~35°C區間的咖啡！因為此時的咖啡沒有了高溫對味蕾產生的影響，同時也處於感知酸甜味比較靈敏的溫度，所以我們可以更直接、更好的品嘗到細緻的味道。
品鑑方式不再局限於啜吸，但因為品鑑的內容除了咖啡的香氣以外還需要感受它的酸質、口感以及餘韻，所以從咖啡喝入口開始到吞咽以後我們不能只是注重它的風味表現。最後，還需要通過結合風味、味道、口感、餘韻來評估咖啡整體的平衡度，可以説是一個非常繁忙的階段了。那最後就是咖啡的低溫階段了，低溫階段的咖啡溫度是在35°C以下至25°C的範圍裏，這時候是檢測咖啡是否帶有瑕疵的最佳時段。原因有二，一個是長時間的放置讓咖啡香氣逸散的差不多，咖啡不會有過於突出的風味表現來掩蓋它的瑕疵味道；二是該階段我們對於甜的感知會有所下降，其它味道的表現會因此得到提升。
也就是説，因為缺少「掩體」，所以咖啡裏的瑕疵會在這個時候一覽無餘。如果咖啡裏帶有鹹味、苦味、雜味等負面表現，那麼我們將可以從這個階段輕鬆且清晰的感受出來。而這也是為什麼一場杯測平均下來需要用到30~50分鐘這樣漫長的時間，目的就是能等咖啡溫度降下來，對咖啡的品質進行最全面的檢驗。那麼以上，便是咖啡品鑑中的高、中、低溫的溫度範圍及其對應的品鑑內容。大家在喝咖啡的時候如果不嫌麻煩，是可以嘗試一下這樣的品鑑方式，以此更全面的感受一杯咖啡的表現~而一些咖啡在低溫的時候也會出現令人驚豔的表現，例如前街豆單中的Alo，它在低溫的時候會有很明顯的芒果、烏龍茶表現；或者是巴拿馬的瑰夏，在低溫時會表現出綠茶、蜂蜜。
但並不是所有的咖啡都適合這樣做，例如一些以苦調為主的咖啡，因為中高溫時苦味的感知程度較弱，所以咖啡喝起來會比較平衡，口感醇厚。而當咖啡冷下來以後，雖然咖啡不會出現負面風味，但因為我們味蕾對苦味的感知得到恢復，變得更加靈敏，那麼咖啡將會變得更「苦」，對於大部分朋友而言，這並非一件好事。所以前街建議大家最好就是看「啡」下菜，對於中度往深的咖啡只要從高溫區喝到中溫區即可~
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