相信經常使用摩卡壺的朋友們多多少少都有聽過，或見過「雙馬尾」現象！就是在摩卡壺咖啡的萃取過程中，咖啡液從原來細弱緩慢的水流突然轉變成了富有衝擊力的「高壓水炮」。然後，由於摩卡壺的出液口有兩個，於是便形成了左右各一的兩條水柱，看起來仿佛雙馬尾一般，因此得名。
這個現象的出現便説明：在摩卡壺的使用中，某些步驟出現了問題，甚至不止一個！這都意味着這杯咖啡很有可能產生萃取不均勻，甚至過萃的苦澀味道。因此，今日前街就和大家探究一下，有哪些因素會讓摩卡壺出現這樣的「雙馬尾」現象吧！所謂知己知彼，百戰不殆。要想搞懂「雙馬尾」的形成原因，我們就需要先從它的運轉原理進行了解。摩卡壺的萃取原理類似於意式咖啡機，同為增壓式萃取，不同的是壓力沒有意式咖啡機那麼飽滿。摩卡壺的使用教程可以移步至《摩卡壺使用詳解》這篇文章了解，在這裏前街就不過多贅述。
當摩卡壺水槽裏的水受熱後會進行蒸發，轉變為水蒸氣。水蒸氣的存在會壓縮下壺空間，產生壓力。而這些壓力會將熱水從下往上推動，一路經過咖啡粉變成咖啡液，再從上方的出液口流出！壓力越大，出液速率就越高，當壓力大到一定程度的時候，就會出現噴湧現象。那麼，我們就能夠知道，要想解決噴湧現象的發生，就不能夠讓壓力過大。而在摩卡壺的使用中，能夠影響壓力的有以下幾點：摩卡壺的蓄水槽會有一個泄壓閥作為刻度線，這條刻度線意味着水能夠加到的最佳位置。一旦加入的熱水超過了刻度線，那麼便意味着整體空間遭到了壓縮，當槽裏的水受熱蒸發的時候，壓力沒有了緩衝空間，就只能夠一股腦往上衝。因此，當水加過頭了以後，會讓壓力更為飽滿。
但要知道，摩卡壺可不是咖啡機，小巧的結構設計註定了它無法承擔過大的壓力，一旦超過自身的負荷，情況較輕就是出現帶有弧線的雙馬尾，重則讓壺身承受不住壓力，直接炸裂開來！所以這個方面是一定一定要注意的！前街之前所提及的摩卡壺用粉，其顆粒大小是處於意式研磨和手衝研磨之間的位置，會更接近意式的麵粉狀顆粒。因為只有足夠的細度才能夠增加密度，減少水能通過的空間，讓萃取更加完整！但如果研磨過粗（靠近單品手衝的細砂糖顆粒），那麼就會因為阻力過小，造成咖啡液噴湧而出的場面。不僅如此，還因為熱水通過的速度太快，沒能充分萃取咖啡粉裏的物質，咖啡喝起來的味道也會十分寡淡。
無論是滴濾式萃取還是高壓萃取，不均勻的布粉總會讓水往縫隙大的地方流動，然後產生通道效應，通道效應會給咖啡帶來萃取不均勻的效果，其味道可想而知。
因此，在我們將粉裝填入粉碗的時候，最好是用手旁敲粉碗的邊邊，讓粉能夠均勻的散落在每個角落，然後再用布粉器填壓一下，讓粉與粉之間的聯繫加深，減少通道效應的產生。咖啡液開始流出後，便説明下壺的熱水已經沸騰，沸騰的熱水會更容易被蒸發。如果火源在咖啡液流出後，還處於持續大火加熱的情況，那麼當蒸汽大幅增加後，壓力也會以倍數增長，這同樣也會導致液體以水柱的姿態迸發出來。
所以，當咖啡液開始流出後(下圖)，前街建議適當的減少火力，或是將摩卡壺直接移出火源，這樣就能夠減少蒸汽的產生，咖啡液自然也就沒有那麼容易噴射出來啦。
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