不知道大家有沒有注意過，熱拿鐵在長時間的放置下，表面那層奶泡的變化。是持久不消，「青春永駐」呢？還是分崩瓦解，不堪入目？
其實這兩者都有可能出現，因為奶泡的本質就是氣泡。包裹住氣體的液膜會因為液體的流失而逐漸變薄，當薄到一定程度的時候氣泡就會破碎。所以，奶泡消散是必然的。但正常情況下，奶泡的整體持續時間還是比較久的，如果我們製作的熱拿鐵出現了消泡極快的情況，沒有幾分鐘就已經像下圖一樣不成型，那麼便説明，這些氣泡的穩定性不高，導致消泡速度得到增長。
而造成這種情況發生的原因主要有三種：奶泡的質量不達標、濃縮的油脂比較「燥」，以及，過程中的錯誤操作加劇了消泡的速度。在《什麼樣的奶泡最適合拉花？》這篇文章裏前街分享到，我們要想做出好看的拉花，那麼打發出一份優質的奶泡是必不可少的要求。合適的奶溫、綿密的程度都至關重要。而這兩者對於奶泡的穩定性來説，同樣息息相關。
當牛奶溫度過高的時候，奶泡會因為承受不住高溫而快速破碎。而當奶泡不夠綿密、不夠細膩的時候，説明我們在打發的過程中沒有進行過多的打綿，使大部分奶泡的個頭依舊比較大，穩定性較低，同樣會加劇消泡的速度。所以，一份優質的奶泡不僅僅利於拉花作圖，還可以讓奶咖做到「青春永駐」。那要如何打發出一份優質的奶泡呢？其實上面連結裏的文章已有詳細解答，前街就不再這裏過多贅述啦~除了牛奶奶泡以外，濃縮咖啡的油脂也是奶咖液面的重要組成部分。所以濃縮咖啡的油脂質量也會對奶泡的穩定性造成影響。
但不同於奶泡的打發，油脂的質量會更傾向於材料本身，也就是咖啡豆的新鮮程度。當咖啡豆越新鮮的時候，擁有的二氧化碳含量也就越多。過多的二氧化碳雖然可以生成更多的油脂，但是這會減少每個氣泡所持有的液量。每個氣泡的液膜更薄，自然會消散的更快一些。所以前街一般都會先將咖啡豆「放養」個一周時間，當二氧化碳消散大多，趨於穩定的時候，此時再去進行萃取。那麼融合出來的奶泡，自然也就很穩定啦。如果因為操作失誤而導致奶泡打發完成以後，表面出現了大顆氣泡。那麼一般來説，我們就會通過震缸這樣一個行為來消除表面的大氣泡。
但很多朋友認為敲兩下不夠，還會敲個三、四、五、六下，那麼，這份奶泡的穩定性就有些堪憂了。因為敲震加速了奶泡和牛奶的分層，奶泡消泡速度也會隨之變快。所以，倘若表現出現了失誤的大氣泡，震缸當然是沒問題的。但是次數最好就是不要太多~除了以上這些因素，融合不夠均勻、咖啡豆烘焙程度過淺、牛奶的脂肪含量過低都會在一定程度上加速消泡。但相對來説影響較低，所以前街就不過多闡述啦！
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