即便使用了同樣的豆子，同樣的參數（研磨、比例、水溫），可自己衝出來的咖啡就是不如在門店喝的好。前街相信這是很多在家自學手衝的朋友會感到困惑的問題，但答案其實很簡單，就是注水沒注好。或者説，是忽略了注水的重要性。
手衝咖啡與其他萃取方式不同的地方就在於全程都需要人為參與，進行不斷注水。這樣做的目的主要是為了形成擾流加速風味物質的溶解，同時讓處於不同位置的咖啡粉都能夠接收到近乎相同的萃取率。而也正因為是人為控制，所以一些細微的變化都會左右萃取率的高低。前街常常提到，咖啡豆裏有着30%的可溶解物質，但這30%的可溶解物並非要我們全部溶解出來，因為裏面的物質並不都是討喜的。據金杯萃取理論，咖啡會有一個廣受歡迎的萃取率：那就是18%~22%。
換句話來説，如果想要衝出一杯好喝的咖啡，那麼我們就需要將萃取率控制在這個範圍裏。而要想達成這一目的，除了高容錯的參數以外，熟知注水背後的原理也十分重要。這便是為什麼不同人用同樣的豆子、同樣的器具、同樣的參數進行衝煮，咖啡味道卻能產生區別的原因。因此，前街今天就來分享一下注水的底層邏輯。只要我們了解了為什麼要這樣注水，也就知道應該如何調整萃取率，換言之就知道該如何注水了！先來説説分段注水的背後邏輯，對於大部分的衝煮方式而言，其最顯眼的區別就是不同方式之間注水的分段數量。例如一刀流是在悶蒸過後將剩餘的目標總水量一口氣注入，三刀流則是將悶蒸過後的剩餘總水量分成兩段，四六衝則是分為五段。
同樣的粉水比例下，分段越多，每段注水量就會相應減少，萃取率進而得到提高。提高萃取率的原因主要有兩點，一點就是分段會延長萃取時長。因為將熱水分段會增加一個熱水滲透完全的等待時間，而這段時間會讓水和咖啡粉擁有更多的接觸，因此相對來説，萃取率會更高一些。
然後是第二點，也是最主要的一點。之所以水能夠將咖啡裏的風味物質溶解出來，是因為熱水通過毛細現象滲透進了咖啡粉內部，然後咖啡粉內的風味物質因為濃度差的關係順着液體從粉內移動到了粉外。隨着物質溶解的越多，咖啡粉外的液體濃度也就越高。當咖啡粉內外的濃度差漸漸縮小，萃取率也就隨之降低。而分段正是為了減少位於咖啡粉外的液體濃度，通過讓已經成為高濃度的液體滲透完畢再注入全新的熱水，這樣就能夠保證咖啡粉內外長期保持一個適宜的濃度差，讓熱水具備充沛的萃取效率。所以，結合以上兩點，當分段次數越多的時候，萃取率也就越高。注水高度決定了水流所具備的穿透力高低，當注出水流位置越低的時候，水流所具備的穿透力相對來説就越低，反過來同理，當注出水流的位置越高的時候，水流所具備的穿透力也就越高。
水流的穿透力決定了水對咖啡粉的萃取效率，當穿透力越高，那麼咖啡粉裏的風味物質溶解速率也就越快，反之亦然。就像前街常常會提到的那個例子「衝劑顆粒的溶解」：當我們在日常生活中衝泡一包板藍根，或者是其他衝劑的時候，光靠熱水進行溶解的話，那麼要達到完全溶解的時間將會比較長（原理其實跟上條是一致的）。因此，我們就需要通過勺子或者筷子進行攪拌，以此加速顆粒的溶解速度。而對於咖啡來説也是同理，只不過攪拌物不是勺子等物品，而是水柱。
需要知道的是，當注水高度高到一定程度以後，水柱將會轉變為水滴滴落，失去穿透力。所以，在注水的時候，高度並非沒有限制的。以及，注水高度越高，那麼熱水的溫度就會流失的越多，進而減少萃取率。更詳細的可以移步至這篇文章查閲→《注水高度的影響》繞圈和定點注水是前街常常會拿出來討論的一個點，繞圈注水就是在注水的過程中，我們會操控水壺不斷繞圈，從而使水柱的落點位置不斷發生變化。而定點注水則是將壺嘴固定於濾杯的中心點上方，持續不斷也不動的注入熱水。
兩者並沒有好壞之分，使用與否全取決於當前我們所需要達成的目的。繞圈注水的目的在於能使水柱在濾杯裏製造出渦流，讓咖啡粉跟隨着水流的運動軌跡運動。雖然這同樣可以增加萃取率，但相對來説，使咖啡粉能夠得到均勻萃取才是最主要的目的。位於濾杯底層的咖啡粉會因為接觸到的主要是已經成為高濃度的咖啡液，所以它們釋出的風味物質相對於上層的咖啡粉來説會沒有那麼多。換言之，依舊處於萃取不足的狀態。那麼通過繞圈，我們可以將覆蓋在表面的咖啡粉帶到濾杯四周築成粉牆，這樣熱水就能夠更好的與底層咖啡粉接觸，進而獲得更加充沛的萃取。
定點注水因為水流定點不動，所以它會影響到的咖啡粉主要只有它定點的那塊範圍，萃取效率相對來説比較低。當周邊咖啡粉都獲得了充沛萃取，或者當咖啡已經獲得足夠的萃取率的時候，我們就會通過定點注水來減少萃取率，同時讓咖啡液能夠稀釋濃度，讓濃度達到好入口的一個範圍。那麼最後一個步驟便是水流的大小了，這表示着我們注入的水量多少。當水流越大，則意味着我們注入水流的速率越高，反之亦然。大水流具備着比小水流更高的穿透力（同樣注水高度的情況下），且因為速率更快，注至目標水流所需要的時間越低。在沒有細粉的幹預下（堵塞），全程使用大水流的衝煮萃取時間將會比全程小水流的萃取時間更短，反之亦然。
同樣，兩者沒有好壞之分！大水流注水能夠通過拉開與下水速度的差距而使粉牀得到抬高（前提是咖啡粉能夠被帶動），萃取因此更加均勻；小水流注水則保證熱水能夠穩定接觸到咖啡粉，並適當拉長萃取的時長，讓萃取率因此更高。如果展開説説將會大肆增加篇幅，所以想詳細了解水流影響的朋友可以移步至這篇文章→《大、小水流對衝煮的影響》。最後我們需要知道的是，這些因素對於注水來説都至關重要，且環環相扣。如果我們單單注重萃取參數而忽略了這些注水影響，將很難衝出好喝的咖啡。但當我們熟知了這套原理以後，不僅可以更容易的復刻出一杯好喝咖啡，還能在面對一些陌生的咖啡豆衝煮時，及時根據衝煮時的粉牀狀態來對衝煮方式做出調整，衝好一杯咖啡簡直不要太簡單！
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