手衝咖啡的迷人之處就在於可以調整各種細微參數，調節不同階段的萃取變量，得到自己喜歡風味與口感的咖啡。前街認為粉水比例是影響手衝咖啡一個十分重要的參數，拿捏好粉水比例不僅能讓萃取更穩定，可以讓風味呈現更好的效果。
手衝的粉水比例是什麼？
手衝咖啡過程中水與咖啡粉接觸後，水作為溶劑，幫助溶解出咖啡內的可溶解風味物質，粉水比例其實就是看我們採用多少水量去釋出那些風味物質。所謂粉水比例就是咖啡粉與總水量的比例，能直接影響到咖啡的濃度高低，無論採用哪種衝煮方式，前街萃取之前都會先確定粉水比例。比如前街門店出品一般會採用單杯15克咖啡粉量，1:15的粉水比例，也就是一共要注入225ml的熱水。
在其它參數都不變的情況下，注入的水量越多，咖啡的濃度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，濃度越高，咖啡風味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物質。（萃取率就是咖啡中出來的可溶解物質佔咖啡粉重的比例）越往後的注水，萃取效率會不斷降低，還會釋出不好的苦味物質，從而影響最終咖啡的口感。所以我們需要找到咖啡的合適粉水比例，才能調節出最佳的濃度和萃取率。
如何找到最佳粉水比例？
粉水比例通常是根據經驗來定的，並沒有嚴格固定的要求，比如前街門店出品牙買加藍山咖啡，想呈現濃度均衡的口感，會採用1:15的粉水比例，而出品翡翠莊園日曬紅標咖啡時，前街希望讓風味更清晰，酸質更明亮，因此前街會採用1:16進行萃取。根據前街以往的衝煮經驗，推薦剛入門手衝的小夥吧從1:15～1:18的比例入手，即單人份15克咖啡對應225-270ml的水。
粉水比例並非唯一決定咖啡風味的因素，因此我們還需要了解各項參數：萃取時間、水溫、研磨粗細、注水方式、濾杯與濾紙的功能性質等等都會對最終的味道產生影響。如果你已經開始學習手衝各項參數的關聯，那麼粉水比、水溫這些固定變量就會變成可以上下調整，使得咖啡變得更好喝的變量因素。
為什麼要分段注水？
通常我們會看到咖啡師在手衝注水時，會中途停頓一下等水位下降再繼續加水，這就是分段式萃取。
第一段會先注入少量的熱水濕潤咖啡粉，目的是為了排出內部的氣體，避免影響後續階段的萃取，這個步驟我們稱為「燜蒸」。最常見的燜蒸方式是注入咖啡粉兩倍的水量悶蒸30秒，比如前街15克咖啡粉，就用30ml水燜蒸，這也是新手衝煮最易把握的「燜蒸公式」。分段注水就是在燜蒸階段之後，注水是否有停頓來計算，比如燜蒸後的注水分成兩段，那麼加上燜蒸一共為「三段式注水」，以此類推；如果燜蒸後的注水沒有停頓，而是採用一次過完成，則叫「一刀流」。
咖啡師之所以會採用分段萃取，由於手衝過程中，咖啡中不同物質成分的萃取速率是不同的，經過高溫熱水釋出的風味順序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取，除了悶蒸階段，同等粉水比例下，分的段數越多，每段注水量減少，衝刷攪拌粉層的次數更多，萃取率也越高。
另外段數的增多會延長萃取總時間，每個階段釋出的咖啡物質越多，風味層次也會越豐富。但前街要提醒大家一點，段數越多，操作用時更長，增加了過萃的風險。後段咖啡中的大分子物質更易被釋出，甜感反而被掩蓋。由此可見，並非越多段注水越好。那麼分段的注水應該怎麼計算呢？
建議採用三段式手衝法
根據以往的衝煮經驗，前街建議剛入門的新人選手採用三段式注水的方式。三段式萃取有利於萃取時更充分地溶解出風味物質，增加口感層次，同時避免過長時間的浸泡使得咖啡過度萃取。若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml總水量，三段水量分為：30ml、95ml、100ml，電子秤上的重量則顯示：30g、125g、225g。
這裏前街選用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，搭配Hario V60濾杯進行衝煮。V60的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣，最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解。由於耶加雪菲採用淺度烘焙，咖啡豆質地較硬，需要92℃-93℃的高溫熱水才能激發出咖啡中的花香與果味。
研磨度前街推薦中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%），跟細砂糖差不多的粗細程度。研磨太粗無法萃取出醇厚圓潤的風味物質，衝煮出來的咖啡會顯得單薄；顆粒太細容易在高水溫下過度萃取，衝煮出來的咖啡容易出現苦澀。
衝煮比例上，前街認為1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便濃鬱些就採用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以採用1:16，讓風味更散開。
先將疊好的濾紙放濾杯中，用水濕潤讓其跟濾杯更貼合，倒入下壺中的水，把15克研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，清零電子秤的重量。
第一段注入30g水進行悶蒸30秒，注水的同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要濕潤整個粉層。
30秒後，開始用較大一點的水流穩定注入第二段95g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示125g，大約在55秒左右注完。
當液面下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段100克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共225克，滴濾完成時間大約在2分左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。
每段注水量並不是固定不變的，我們可以根據自己積累的手衝經驗，按照對咖啡豆的了解進行調控。前街理解的咖啡衝煮是一個科學根基的實驗，想要把手衝學好，我們需要去深究理解每一個衝煮上參數的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，並且建立起合適自己的衝煮框架。
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現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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