杯測是咖啡行業從業者核心工作之一，是一種幫助人們比較公正、系統的評斷咖啡風味與特性的方式。杯測在發生在整個咖啡供應鏈，不僅僅發生在消費端的咖啡店，也發生在生產端中上遊烘焙廠、原產地等。那麼如何進行杯測呢？
杯測的意義
杯測是咖啡從業者用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，杯測可以説是用途廣泛，在產區，尋豆師通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質，在烘焙環節，烘焙師通過杯測的方式來協助調整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運用杯測的方式把控咖啡豆在最後環節的出品質量。
在前街咖啡，杯測一直是我們工作的核心之一，用杯測的方式檢驗烘焙曲線，從而進行調整，同時也用杯測的方式把控門店出品。因為杯測的萃取模式力求簡單，屬於浸泡式萃取，人為影響因素最少，最能體現咖啡本身品質。
杯測過程中，參與杯測人員的一個動作甚是引人注意，杯測人員拿着杯測勺舀出咖啡液將其送入嘴中，並發出喝湯般或者尖鋭的聲響，我們稱之為啜吸，今天的篇幅將聊聊關於啜吸，以及如何啜吸。
為什麼要啜吸
雖然杯測過程中啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作卻可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。
在咖啡的品鑑中，風味主要是指味覺和嗅覺複合產生的感覺。味覺可以認為是通過舌頭感受器感受到的幾種感覺，分別為酸，甜，苦，鹹，鮮。
而嗅覺為通過鼻腔感受到的香氣味道，與味覺只能感受五種不同，嗅覺可以感受到上千種不一樣的香氣，但這些香氣需要具有揮發性，如果一種物質表面不釋放分子到空氣中，即相當於它沒有香味。舉個例子，當我們喫草莓的時候，舌頭的味覺嘗到了酸與甜，而鼻後嗅覺聞到草莓的香氣，這兩者組合成了喫草莓的體驗。
咖啡亦同理，所以啜吸的目的是霧化咖啡液，提升咖啡液的表面積，提高味覺以及嗅覺對咖啡風味的感知度。很多小夥伴表示喝不出咖啡豆包裝上寫的風味描述，或許啜吸的方式可以幫助你進一步感知咖啡更細微的風味。
啜吸的方法
首先用杯測勺舀取適量咖啡液，杯測勺儘量平行，將咖啡液送入嘴中，杯測勺頂住牙齒，下嘴脣貼住杯測勺不留空隙。只讓咖啡液從上嘴脣部分被啜吸，啜吸的時候用脖子部分的肌肉發力，動作力求連貫快速無停頓。
這時候會發出比較尖鋭的聲音，類似於吹口哨的原理，但前街咖啡需要重點提醒，啜吸的目的是為了霧化咖啡液，而不是為了發出尖鋭的聲音，如果能做到霧化的目的，即使是聲音較小也是可以接受的。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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