許多人選擇冷萃咖啡的原因不僅僅是它的溫度，還因其順滑飽滿的咖啡口感，以及更好展現出一隻咖啡豆獨有的香氣味道。
在風味上，高溫會使咖啡中的單寧酸分解造成酸感和苦澀感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物質會比熱萃方法低67%。冷萃咖啡酸澀感較低，受到人們普遍歡迎。
低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸，使得只有小分子風味物質比如花果香釋放到水裏，而那些偏大分子的物質，如煙燻味、焙烤味等，則很難被萃取出來。這也就是為什麼冷萃咖啡聞起來香氣不強，但喝起來卻口感更加順滑的原因。使用同一款咖啡豆製作，冷萃的風味雖然不及熱衝豐富，但口感上卻比其他冰咖啡更飽滿與乾淨。
有別於高溫/熱水萃取咖啡，冷萃咖啡是一款使用冷水或常溫水浸泡咖啡粉，並放入冰箱冷藏並進行多個小時萃取的冷飲咖啡。關於它的製作，前街曾分享過多篇乾貨，大家可以直接到「前街咖啡知識大全」裏面翻閲。儘管很多內容已經十分詳盡，可有的小夥伴在實際操作中還是偶爾會遇到問題，其中反饋「冷萃太苦」和「冷萃太酸」的案例最為常見，今天我們就來簡單分析它們背後的原因。
如果説手衝是熱咖啡的門面，那麼冷泡咖啡就是低溫萃取的代表，由於冷萃始終處於低溫下，並且浸泡途中不受外力幹預，所以理論上可以排除水溫和手法兩個參數，更多是受其他方面影響。
冷萃咖啡太苦
當我們覺得一杯咖啡太苦，要麼是出於個人口味，要麼就是萃取時苦味物質被溶解得太多。
1、咖啡豆烘焙度太深
平日裏很多人會問前街，哪些咖啡豆適合做冷萃？其實，所有的咖啡豆都是可以的，無論是手衝單品，還是意式拼配，深烘還是淺烘，通通都能拿來放在冷水裏浸泡，只不過在低溫環境下，它們會表現出不同的口感。
烘焙度越深，酸味越少，焦糖化反應帶來的苦類物質會增加，做出來的冷萃就會容易發苦。所以如果你無法接受苦咖啡，務必先排除那些油亮油亮的意式豆，單品的話建議首選淺~中度烘焙的豆子，比如酸苦平衡，又兼有堅果香氣的前街天堂鳥、清爽宜人的紅櫻桃、果香豐富並帶着回甘的前街草莓糖。
2、研磨度太細
在冷水的浸泡下，咖啡的萃取效率是非常緩慢的，所以不用太擔心過萃的情況，前街做冷萃的研磨度通常比手衝要細一些（調細0.5~2格，如下圖），大約是20號篩網通過率82%的粗細度，對應電動磨豆機EK43s刻度9.5格，手搖磨豆機C40的刻度是22~24格。
不過，前街提醒大家需要注意的是：低溫萃取雖然可以降低苦澀物質的出現，但不是百分百。如果研磨太細，咖啡粉中的酸甜物質被快速萃取後，醇厚的物質就會釋放出來。適量的大分子物質可以讓咖啡提升醇厚度，但是浸泡久了，就會開始出現木質的味道，降低了咖啡整體的乾淨度。
（研磨太細）
3、浸泡時間太長
很多新手以為，冷萃咖啡的萃取時間越長越好喝，然而事實並非如此。咖啡物質並不是溶解得越多越好，當水萃取出來的東西超出某個閾值，好的味道就會轉變為負面效果，讓咖啡喝起來有木頭、苦澀、稻草等雜味。
前街曾做過一個對比實驗，用同款咖啡豆分別採用4小時、10小時、16小時、22小時，以相同的參數各自做一壺冷萃，最後發現經過22小時浸泡的咖啡出現輕微過萃的跡象，而這正是尾段物質釋放太多所致。結合前街多年來的製作經驗，冷萃咖啡浸泡8～18個小時的味道最為保險。
4、過濾不乾淨
冷萃製作無論對浸泡的容器，還是過濾器材的要求其實都很低。可以是冷萃壺自帶的內置濾網，還可以用家中常備的泡茶隔渣網、濾布、濾紙，又或是法壓壺裏金屬濾網。雖説它們都帶有過篩功能，但細密度始終遠不如濾紙，若不經過再次過濾，咖啡喝起來的口感會很粗糙，容易帶着苦韻，喝完杯底甚至沉澱着些許肉眼可見的粉渣。
為了更好的品飲體驗，前街每次都會採用濾紙過篩一遍。厚度適中的濾紙不僅能有效過濾細粉，還會阻隔80%以上的油脂，讓冰咖啡口感更乾淨。
冷萃咖啡太酸
1、咖啡豆屬於淺度烘焙
跟苦味一樣，每個人對酸咖啡的接受度也是不同的。烘焙度越淺，不僅保留了更多的酸類物質，也因為受熱時間短而「抑制」了焦糖化物質帶來的甜感，並且在低溫萃取的環境下，小分子優先釋出，讓咖啡在做冷萃時表現出醇厚度低、酸度高、香氣單薄的特點。
如果你追求馥鬱果香但不酸的冰鎮咖啡，可以優先選中南美洲咖啡，特別是風味描述有熱帶水果、果脯、發酵感等字眼的豆子，比如前街黑莓、前街希爪、前街大肚臍。因為它們自帶焦糖感，在時間沉澱下，將會讓這類香氣醞釀成一杯兼具飽滿口感與香氣的冰鎮咖啡。
2、缺少發酵時間
雖説經歷了長時間浸泡，但它畢竟是冷水萃取，過濾后里面有很多懸浮物質其實並未完全溶解到水中，如果用的恰好是淺烘豆，酸味很可能會佔據主導，同時缺乏醇厚度、圓潤感。
對此，前街建議把過濾好的冷萃，再密封放進冰箱冷藏3~5個小時，讓上一步釋放出來的風味物質與水充分反應，從而促進咖啡「熟成」。
