最近，經常有朋友在門店買豆的時候詢問前街：「衝咖啡前需不需要篩掉細粉」，或是「什麼情況下需要篩掉細粉」等諸如此類的問題。所以今天前街就來回答一下，有關細粉的這一系列問題~

什麼是細粉？

所謂的細粉，即是指在研磨咖啡豆的過程中產生的那些比標準粉更細，粒徑小於0.1mm的咖啡粉。

(圖左即咖啡細粉)

無論什麼樣的磨豆機都會磨出細粉，因為咖啡豆在經過烘焙以後會變得比較脆，當磨豆機破碎咖啡豆的時候，就會容易碎裂出一些目標大小以外的極細顆粒。

如果不好理解的話大家可以將咖啡豆想像成餅乾，我們在掰碎餅乾或者食用餅乾的時候，就經常因為餅乾過脆而在咬/掰斷的瞬間產生出不少碎屑，對於咖啡豆來說也是相同的道理。

而細粉的數量會受到很多方面的影響，比如咖啡豆的烘焙度、研磨度，當咖啡豆烘焙越深，研磨程度越細的時候，磨出來的咖啡粉裏的細粉佔比就會越高；還有就是磨豆機的類型、品質等也會影響到細粉的佔比。

細粉的存在有好有壞，並不完全是越少越好，具體的優劣需要根據我們對於咖啡的需求來進行判斷。例如在意式咖啡中，細粉的佔比率就是非常高的，所以不能夠一概而論。那接下來前街就來分享一下，我們在什麼情況下需要篩掉細粉。

什麼時候需要篩掉細粉？

前街之所以會説細粉並不是越少越好是因為適量細粉的存在有助於提升咖啡的層次，由於細粉粒徑更小，所以它體內的可溶物會更快地被溶解出來，而這會讓萃取形成少量差異，衝出來的咖啡因而具備着更加豐富的層次。

但更快地被溶解就意味着包括了那些不太討喜的負面物質，如果你無法很好地把控萃取，或者想讓衝出來的咖啡口感更乾淨的話，那麼篩除細粉將會是一個不錯的選擇。在世界的咖啡賽事賽場上，就有選手為了追求更加乾淨的表現而篩除掉咖啡的細粉。

前面前街提到，適量細粉的存在有助於提升咖啡的層次感，但僅僅是適量。如果細粉過多，那不僅咖啡的層次無法得到提升，還容易因為細粉堵塞住濾紙或負面物質溶解過多而導致咖啡的味道、口感體驗的得到下降。例如味道變得更苦，或者口感變得雜亂。那麼像這種時候，我們就需要篩除掉咖啡的細粉了。

但大家需要注意的是，咖啡過萃並不一定是由細粉太多所導致，也有可能是萃取效率過高，所以大家需要辨別一下過萃的原因是否出自於細粉過量然後再決定是否篩除。

辨別的方法很簡單，有兩個方式可供參考，第一個是下水的速度。由於細粉的顆粒過細，所以就像前面前街提到的一樣，它容易堵塞住濾紙延長下水的時間。如果我們發現咖啡的下水速度很慢，然後咖啡粉密度又不高，那麼大概率就是因為被細粉堵住了濾紙所導致。

另一個方式就是可以看一下衝煮結束後的粉牀，看看粉牀的咖啡粉是顆粒分明，還是像泥地一樣呈泥濘狀。如果你發現了衝煮中的咖啡/衝煮後的粉牀出現了以上兩個「症狀」，然後咖啡的味道又是帶有苦、雜等過萃味道，那麼就有可能是細粉過多所導致。像這種時候我們就可以嘗試一下篩除細粉，然後重新衝泡一下試試咖啡的味道是否有恢復正常。

值得一提的是，篩除掉的細粉也不一定要盡數丟掉。畢竟如果你篩出來的細粉非常多，那倒掉的話也是一件十分浪費的事情。像這種時候前街就不得不提到一個「古老」而又有趣的做法：在衝煮到一半的時候再倒入細粉進行萃取。感興趣的朋友可以嘗試一下，很好玩。

這種做法很簡單，例如你即將衝煮15g咖啡豆，那在衝煮之前，你可以先把細粉篩出來放置一旁備用，然後按照15g的參數去衝煮這些研磨度正常的咖啡粉。當衝煮進程到了三分之二的時候，再把細粉投進去加入衝煮。

這樣一個做法可以有效控制細粉的萃取率防止過萃，然後又不會導致浪費情況的發生。

當然啦，這種做法前街只推薦大家玩玩，畢竟在沒有嚴格的規劃下，操作起來衝出來的咖啡還是沒有那麼穩定，需要考慮到的因素有很多，所以並不建議當做日常的衝法來衝泡咖啡~而篩出來的細粉也不需要全部倒掉，我們只需要降低至不會影響萃取的量即可~

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