眾所周知！「悶蒸」，可以説是手衝咖啡裏不可或缺的一個預備步驟。它的用途是排出咖啡粉體內的二氧化碳，讓後續注入的熱水能夠更好地溶解出咖啡中的風味物質。而在意式咖啡的製作中也有一個類似的步驟，它被稱之為「預浸泡」。

那什麼是預浸泡呢？所謂的預浸泡就是在正式的萃取之前，先用低壓少量熱水預先濕潤粉餅一段時間，當粉餅排氣膨脹以後，再開始建立高壓萃取濃縮咖啡。

而這樣的做法能夠帶來的影響有兩個，第一個就是前面前街提到的讓咖啡粉進行預先排氣，讓後續的熱水能有更高效的萃取。

前街經常提到，對於意式咖啡的萃取來説，受到二氧化碳的影響會比手衝咖啡還要大。雖然意式咖啡採用的是加壓式萃取有着更快的萃取節奏，但就是因為萃取的時間比較短，咖啡粉裏的二氧化碳沒有辦法在短時間內排出，所以當我們使用新鮮的咖啡豆萃取意式咖啡的時候，往往得到的濃縮咖啡會沒有那麼好喝，這就是二氧化碳過多所導致。

而預浸泡的預先濕潤就可以幫助我們在正式萃取之前降低二氧化碳帶來的影響，讓熱水能夠溶解出更多的風味物質，從而萃取出一杯相對更好喝的濃縮咖啡。

第二個則是讓萃取變得更加均勻，減少通道效應的出現。在不做預浸泡的常規萃取下，意式咖啡機會在熱水填滿粉碗裏的頭部空間以後快速施加高達9bar的壓力萃取咖啡，在前天的文章中前街分享到，如果我們布粉布得不夠均勻，那麼此時高達9bar的壓力就會迫使熱水集中在粉餅阻力較低的地方通過，形成通道效應，讓萃取出來的咖啡變得沒有那麼好喝。

而預浸泡我們也可以理解為是讓咖啡機緩慢增壓的一個方式，先用低壓讓水慢慢滲透整塊粉餅，然後再提高壓力來快速萃取出咖啡中的風味物質。由於在預浸泡的過程中粉餅已經整塊被濕潤，所以到了後續加壓的萃取中，通道的情況將會小很多，萃取因此變得更加均勻。

雖然優點有這麼多，但是呢，前街並不建議大家隨意使用預浸泡。那原因同樣有兩個，第一個是很多機器並不支持預浸泡。

經常會有朋友誤以為預浸泡就是「開、關、開」萃取鍵就可以做到了。什麼意思呢？就是讓意式咖啡的萃取像手衝咖啡一樣，在萃取時先開閘然後馬上關閘放出一小部分熱水浸泡粉餅，等浸泡結束以後再重新開始開閘施壓萃取咖啡。

但這樣的做法並非預浸泡，因為預浸泡是與正式萃取連貫一體的，也就是一氣呵成的萃取。在《濃縮咖啡萃不夠量可以再萃一次嗎》這篇文章中前街就有分享到，同一塊粉餅不能夠分成多次進行萃取。

原因也很簡單，因為第一次萃取其實就已經改變了粉餅的狀態與結構，當我們結束第一次萃取進行第二次萃取的時候，粉餅此時已經變得比較鬆散沒有足夠的阻力，這不僅讓咖啡機無法施加較高的壓力來進行萃取，同時還會猛增通道，大大降低萃取出來的濃縮咖啡品質。

如果使用的無底手柄萃取的話時我們就可以看到，在第二次萃取的時候咖啡液幾乎是像瀑布一樣猛猛下泄。這就是已經無法正常進行萃取的證明。

那第二個原因則是因為預浸泡的使用並沒有大家想像中的那麼簡單，在不當的使用下，預浸泡不僅無法提升咖啡的萃取效率，還會讓咖啡變得不如常規的萃取好喝。

包括前街在內的很多咖啡佬都已經進行過相關的對比，在不調整任何參數的情況下，只加入了預浸泡的咖啡雖然萃取上會更加均勻，但無論是味道還是萃取率都要稍低常規萃取的濃縮咖啡。

如果我們想讓預浸泡發揮它真正的優勢，那麼就得對萃取的流程或者對萃取的參數進行調整。但這對於剛入門的朋友來説，還遠遠不如多養兩天豆用常規萃取來的方便。

當然，這也代表着預浸泡能夠給我們帶來更加豐富的萃取玩法。只不過面對剛入門的新手，前街還是會比較推薦用常規的萃取去製作咖啡。等到熟練掌握了萃取基礎以後，再研究預浸泡的玩法也不遲~

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