現如今，帶酸味的咖啡已經不是什麼新鮮事了，甚至帶酸的咖啡會更討人喜歡，所以有酸甚至成為了咖啡的一個加分項。但大家知道嗎，咖啡裏的酸也不見得都是好的，有些咖啡的酸就讓人怎麼都喜歡不起來。

為什麼前街會突然提到這個呢？因為前街發現有不少朋友對咖啡的酸產生了誤解，認為咖啡只要有酸那就都是好咖啡的證明。而事實上，並非如此。

要想弄清楚咖啡的酸，那麼我們首先就得先了解並區別這兩個概念：酸度與酸質。酸度指的就是酸味的濃度與強度，很明顯，咖啡並不是越酸越好；

而酸質指的是酸的質感，很多時候我們所認為好的酸其實主要指的是咖啡的酸其質感比較好，它會類似於平常我們喫水果時所感受到的酸。例如柑橘、草莓，味道上酸甜可口、柔和明亮、甜感平衡，只有這樣的酸才能夠討人喜歡。

那有好的酸質自然就會有壞的酸質，壞的酸質就是指那種喝起來會讓人感到尖鋭、生澀，或者帶有類似於腐敗水果的那種質感，或者十分呆板、空洞，除了酸以外其他什麼都沒有。

那決定一杯咖啡酸質好壞的因素非常非常多，品種、種植、處理、烘焙，沒錯，又是大家熟悉的四要素。不過其中對酸質影響最多的還是品種、種植、處理等上遊環節。

大家可以回顧一下上面前街對好壞酸質的介紹，裏面其實就已經提到，咖啡裏高品質的酸質其實是需要足夠的香氣以及甜感支撐，這樣才能夠形成足夠的層次與平衡的味道。如果只有酸而沒有足夠的甜感與香氣，那麼咖啡的酸就會變得十分單調。

而咖啡要想獲得足夠的香氣與甜感，那麼生豆就需要具備有足夠的有機物，這樣才能夠在烘焙的過程中轉化出足夠的香氣與甜感。那決定生豆有機物含量的就是種植的海拔、土壤的肥沃程度等各種環境因素，還有處理這些上遊環節。

舉個很簡單的慄子，種植在海拔1700米的咖啡豆其烘焙出來的香氣與酸質都會比種植在海拔1000米的咖啡豆更加出色，因為高海拔延長了咖啡豆的成熟時間，使咖啡豆擁有更多的時間積攢有機物，所以在烘焙以後才能綻放出優質的酸香，其它的因素也是相同的道理。

而烘焙也會對酸質產生影響，但是是從酸度和香氣上旁敲側擊。烘焙決定了咖啡的酸度是高是低，烘焙程度越淺，咖啡的酸味物質就保留的越多，咖啡喝起來會越酸，同時香氣會以花果香為主；

烘焙程度越深，咖啡的酸味物質保留的就越少，咖啡喝起來的酸度就會低一些，同時咖啡的香氣的主調會逐漸轉向焦糖、巧克力這類烘烤香氣。而最終一支咖啡豆會被烘至什麼樣的程度，則取決於烘焙師想要展現這支豆子什麼樣的特性。因此對酸質影響更多的其實還是生豆的品質，只要烘焙上沒有什麼問題，那麼咖啡基本上就很難出現壞的酸質。

但一般來説，只要找到一家靠譜的咖啡豆烘焙商（比如前街咖啡），基本上就很難買到會帶有劣質酸質的咖啡豆，除非衝煮上沒有將風味物質足夠的溶解出來，出現萃取不足的情況，那麼咖啡喝起來就容易帶有尖鋭的酸味。像這種情況我們只需要加大萃取的力度，將咖啡裏的香氣、甜、苦物質足夠的溶解出來，就可以平衡酸味，讓咖啡得到優質的酸啦~

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