無論是在線上還是線下，我們經常都能夠刷到關於咖啡用水的討論。例如什麼什麼水不適合衝咖啡，什麼什麼水衝咖啡會好喝一些。

那如果你有跟朋友交流過，或者在網上搜羅過相關的話題，那應該多少都有碰到這樣的一個説法：「做咖啡最好別用純淨水！」昨天就有位朋友看到以後在前街門店買豆的時候詢問前街：「做咖啡真的不能用純淨水嗎？」

不可否認，水源的選擇的確會影響到一杯咖啡的質感，就好像茶一樣，用不同的水製作出來的咖啡其味道和口感都會有所不同。那至於純淨水為什麼會被説不適合用來做咖啡嘛，主要原因有兩個。

原因一、萃取效率較低

雖然絕大部分的水外表看起來通透純淨，什麼都不含，但實際上水中會有一些礦物質，而這些礦物質的適量存在是能夠幫助咖啡優質風味的萃取。尤其是水中的鈣、鎂離子，因為帶有正電荷，能與咖啡中帶有負電荷的酸性風味物質（例如綠原酸、檸檬酸）結合，加速它們的溶解速度。

而純淨水中的礦物質含量非常非常低，TDS趨近於0ppm，所以相比起帶有礦物質的水，純淨水在衝泡咖啡時沒有那麼容易將咖啡中的風味物質衝煮出來。在參數相當的情況下，用純淨水衝出來的咖啡其萃取率、濃度會相對低一些，咖啡喝起來相對會有些單薄。

以前街為例，前街使用純淨水與TDS37ppm的礦泉水分別衝泡出了一壺咖啡，使用的咖啡豆為豆單中的前街埃塞·哈馬修，參數上一致相同，都是15g的咖啡粉、研磨Ek43的10刻度、92°C水溫、1：15的粉水比例、萃取時間兩分鐘。

兩者都是呈現出草莓、柑橘、番石榴，以及花香的風味表現。只是在味道和香氣上，相比於礦泉水衝泡出來的哈馬修，純淨水衝出來的濃度會稍微淡一點點。而通過測量萃取率前街也驗證了這個區別存在，用礦泉水衝出來的哈馬修萃取率為19.34%，而純淨水則是19.01%。

為了防止是人為衝煮造成的影響，前街又衝了一組進行對比，結果相差無異。所以我們可以看出，在參數相同的情況下，相比起礦泉水，什麼都不含的純淨水衝出來的咖啡物質會稍微少一些，味道沒有那麼豐富。

但，也只是少一些。

在沒有直接對比的情況下，普通人很難品嘗出明顯的區別。而且只要我們重新調整一下萃取方案，即便是純淨水，也能夠衝出同樣豐富的物質。因為它僅僅是沒有那麼容易溶解出咖啡中的風味物質，而非不能溶解出咖啡的風味物質。

相比起純淨水，TDS超過175ppm的硬水才不適合用來衝泡咖啡。因為它們不僅難以溶解出咖啡中的風味物質，同時還會帶有不討喜的味道和口感，尤其是許多城市未經過濾的自來水。

即便我們可以通過調整萃取方案來衝出一杯萃取率合適的咖啡，但其咖啡的口感與味道也會受到影響，質量產生下降，更何況調整起來十分麻煩。所以在衝泡咖啡時，前街會比較推薦大家儘量使用TDS在175ppm的水進行衝泡。

原因二、無法被探針識別

實際上，純淨水不適合做咖啡的原因主要來自於咖啡機。萃取效率較低是其次，因為就像前街前面所説，萃取效率低這種情況是可以改善的。

由於純淨水礦物質含量極少，所以導電性極低，這會影響到咖啡機的探針對鍋爐裏水的檢測與控制。因為咖啡機的蒸汽鍋爐內部裝設的金屬探針主要就是通過檢測水的導電性來判斷水位的高度，當水缺乏礦物質沒有足夠的導電性時，容易導致鍋爐的水位檢測系統失靈，進而引發補水過度或鍋爐故障的情況。

再結合前面前街所説，純淨水的萃取效果稍顯遜色，所以經常就有咖啡機相關的賣家、用戶呼籲大家不要使用純淨水，既容易導致機器故障，同時咖啡萃取時的效果也沒有那麼出色。

但如果大家不用咖啡機，只是普通的衝咖啡的話，使用純淨水也沒有關係，畢竟正如前街所説，萃取上的影響會有，但不會太大~

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