注水的時機是很多朋友在剛入門時都會糾結的一個問題，前街就經常收到這樣的詢問：「在衝泡咖啡時，需要等到上一段注入的熱水流完以後再注入下一段熱水嗎？」

這種問題主要出現在多段式的衝煮裏，而所謂的多段式呢，就是指將我們需要注入的熱水拆分成多次注入。例如三段式，它就是一個將熱水拆分成三次注入的方式；或者耳熟能詳的四六衝，它則是將熱水拆分成五次......諸如此類的衝煮方式有很多，只要將水量拆成多次注入，那我們就都可以將其歸納為多段式注水。

那新手朋友之所以會糾結這個問題是因為擔心注水的時機會影響到萃取，而事實上的確如此，不同注水時機的確會影響到一杯咖啡的萃取。但如果你的分段次數不多，那這個影響就不會很大，可如果你的段落多了，那這個影響就會在多次的疊加下得到增長。

不同的注水時機的區別在哪？

「水流幹之前注水」和「水流幹之後注水」的區別主要在於萃取效率，在其它因素、除時間以外的參數不變的情況下，水流幹之後注水會比水流幹之前注水有着更高的萃取效率。而導致區別產生的原因就在於萃取時間，以及液體的濃度。

在之前多段式注水的相關文章中前街都有分享，分段注水能夠有效延長我們的萃取時間，因為在每段注水完成以後，我們總是需要等待濾杯裏的水位下降至合理的位置才會注入下一段，這給我們增加了一段等待的時間。

分的段落越多就意味着需要等待的間隔越多，那麼這自然會增加我們總萃取時間。而在濾杯裏的液體滲透完之前和滲透完之後的間隔會受到咖啡粉密度及注水量的影響，通常在4~10秒不等。

因此在同樣的段落下，在濾杯裏的水流完以後注入下一段會比在濾杯裏的水流完之前注入的時間要長，而時間影響着萃取效率，因為萃取時間即水和咖啡粉接觸的時間，所以萃取時間越長萃取效率相對越高，反之則相反。

其次是濾杯裏的液體濃度會得到刷新。如果我們是等水流完以後再注入熱水的話，那麼此時衝刷萃取咖啡粉的就是濃度較低的液體，而如果是在水流完之前就注入熱水，那麼這些注入的熱水就會與之前帶有濃度的液體混合。

按照濃度梯度原理，濃度越低的水萃取效率更高，所以自然，在濾杯裏流完以後再注入熱水會有着更高的萃取效率，因為此時萃取咖啡的熱水都是濃度相對較低的。

在時間和濃度的疊加下，不同的注水時機會有着不同的萃取效率，即便使用的參數相同，但在水流完之後注入下一段熱水會有着相對更高的萃取效率。

只是大家需要知道的是，就像前面前街所提到的，如果你拆分的段落不是很多，那麼這個影響就不會太大。

以前街為例，前街之前做過了一次實驗對比，對比的內容就是兩壺咖啡，衝煮它們的參數大致相同，然後都是三段式注水，區別僅在於一壺是在第二段注入的熱水流完以後再注入第三段熱水，一壺則是在第二段注入的熱水流完之前注入第三段熱水，使用的咖啡豆為前街豆單中的前街埃塞·哈馬修。

為減少誤差，那次實驗前街衝煮了四壺咖啡，然後用花灑滴濾器減少人為影響。結果顯示，早些注入熱水的‌兩壺咖啡的平均‌萃取時間比晚注水的‌兩壺咖啡的平均‌萃取時間短了10秒左右；其萃取率‌平均值‌為16.8%，而晚注水組的萃取率‌平均值‌為17.3%。然後味道上的表現一致相同，呈現草莓、番石榴、柑橘、花香，前者的口感會比後者稍薄一些。

可以看到，有差距，但不會很大。可如果我們分的段落要是再多一些，那麼這個區別就會比較明顯了。

所以，我們該在什麼時機注入熱水主要取決於我們當下想要的效果，或者是萃取時咖啡下水的狀態。如果咖啡的下水速度較慢、分段次數較多，亦或是容易出現過萃的情況，那麼就可以選擇在濾杯裏的液體滲透完之前注入下一段；而如果相反，那麼我們則可以在液體滲透完以後再注入熱水。

當然啦，前街這裏只是舉個例子，在衝煮時我們還是需要結合實際的情況來靈活應用~

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