如果是自己做咖啡的朋友那應該多少都有發現，一些咖啡豆在研磨成粉以後會夾帶有白色的碎屑，而其它的豆子則沒有。於是，這讓不少剛入門的朋友對這些碎屑產生好奇，發出：「這些碎屑是什麼東西」、「需不需要把它們挑掉」，以及「為什麼只有部分咖啡豆會磨出碎屑」等問題。

那麼今天，前街就來解答一下一年一度的熱門話題--為什麼一些咖啡豆磨成粉以後會有白色碎屑！

白色碎屑的真身是？

首先大家需要先了解的是，這種白色碎屑它是有名字的，名為咖啡銀皮，一種薄膜狀物質，它可以説是咖啡豆的最後一層保護膜。

我們都知道，咖啡豆出自於咖啡果，一開始它是被果皮果肉果膠羊皮層以及銀皮等各種各樣的物質所包裹着。如果我們想要將咖啡豆從咖啡果中取出，並使其成為能夠被烘焙的咖啡生豆，那麼就需要讓咖啡豆經過後置處理。

乾燥、發酵、去皮，可以説就是讓咖啡豆進行處理的三個主要目的。但是呢，銀皮並不會在咖啡豆的處理階段被去除。因為這層薄膜狀物質與咖啡豆緊密相連，除非你用力剮蹭，不然它很難脫離咖啡豆。

雖然在處理過程中銀皮不會脫落，但在咖啡豆進入烘焙爐以後，銀皮會因為豆體在烘焙期間的不斷膨脹而被撐破，畢竟銀皮不會膨脹，所以它最終會在烘焙的過程中脫落。

但是呢，並不是所有的銀皮都會脫落。一些生長在咖啡豆內部的銀皮因為被禁錮，所以即便咖啡豆在烘焙過程中膨脹，它們也不會脫落。而它們就是我們將咖啡豆研磨成粉以後，出現在咖啡粉裏的那些白色碎屑。

看到這裏相信很多朋友就要問了，既然每顆咖啡豆都會保留銀皮，那為什麼有些咖啡豆能磨出銀皮，有些則不能呢？

為什麼有些咖啡豆能磨出銀皮，有些則不能？

其實並不是只有部分的咖啡豆在研磨之後才會有銀皮，所有的咖啡豆研磨以後都會有。只不過呢，絕大多數咖啡豆的銀皮你不仔細看的話很難看得見。

原因很簡單，因為它們的處理方式不同！就像前街經常提到的那樣，不同的處理方式會讓咖啡豆發展出不同的咖啡風味，因為不同的處理其流程各不相同，而這也會讓銀皮的狀態產生變化。當然，也跟烘焙程度有關。

在豆子磨成粉以後會有白色銀皮的通常都是水洗處理的中淺咖啡豆，而像日曬、蜜處理、厭氧，或者是烘焙較深的咖啡豆，它們的銀皮通常呈現與咖啡豆相同的棕色。

因為日曬、蜜處理，或者是厭氧都會讓咖啡豆以及銀皮在處理的過程中汲取大量的糖分，這些糖分的存在會讓豆子以及銀皮在烘焙過程中進行更加深度的化學反應。而這會讓銀皮烘焙出更深的顏色，由於看起來與咖啡豆的顏色十分接近，所以很容易就被人們所忽略，認為這些豆子沒有銀皮，但實際上，僅僅只是像變色龍一樣融入環境裏了而已。（較深烘焙程度的豆子也是相同的道理）

而水洗處理因為在一開始就去除了咖啡豆的果皮果肉果膠，所以並沒有多少糖分會在乾燥過程中被銀皮汲取，那麼自然，只要烘焙不是很深，那麼銀皮的顏色就能夠維持在乾淨的白色，或者只染上淡黃。

由於與咖啡豆的顏色反差鮮明，所以在研磨以後能夠被人們所輕易發現。這，就是由處理方式、烘焙程度所導致產生的差別。

那麼銀皮到底會不會對咖啡豆的味道造成影響呢？根據前街多年來的實驗證明，會，但不多。

需不需要剔除掉咖啡銀皮？

眾所周知，烹飪咖啡銀皮是前街往年的必備項目，目的很簡單，就是為了測試銀皮有無味道，會不會影響到咖啡。

煮、衝、泡、壓，是前街目前對銀皮使用的所有烹飪方式，而結果無一例外，銀皮的確有味道，是一股類似於玄米茶的那種香氣。但是，如果沒有達到一定的量，它並不會對咖啡的味道造成明顯影響。

以前街為例，前街之前使用了豆單中的前街巴拿馬·波奎特瑰夏這支豆子做了一組有無銀皮的咖啡味道對比。因為這支豆子使用的是水洗處理，烘焙程度為中淺，銀皮的顏色有所保留，我們在試驗時可以很好的觀察是否有將銀皮全部去除。

去除銀皮的方法很簡單，在咖啡豆研磨成粉以後我們用任意工具對粉扇出微風。因為銀皮的質量很輕，所以這樣做可以將銀皮吹除，同時又不會影響到咖啡粉。

實驗的結果顯而易見，兩杯咖啡都有着非常出彩的風味表現，白色花香、柑橘、蜂蜜、烏龍茶，區別在於沒有銀皮的波奎特瑰夏會比有銀皮的波奎特瑰夏口感乾淨一點點，就一點點，沒有對比的情況下是喝不出來的。

所以我們可以得知，咖啡的銀皮存在並不會對咖啡造成明顯的影響，所以我們並不需要特地去消除銀皮，既麻煩，也沒有必要~

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