昨天有朋友在前街門店買豆的時候跟前街探討起了咖啡二次衝泡的可行性，起因是他最近在網上刷到一些博主的視頻，視頻的內容為衝泡過一次的咖啡粉在二次衝泡以後仍有不錯的美味，於是他詢問前街，咖啡是否真的可以二次衝泡？

講道理，咖啡粉在衝過一次以後的確可以衝泡第二次，不僅如此，只要你想，你也可以衝泡第三次、第四次......想幾次就幾次，都可以。但我們需要知道的是，咖啡能衝幾次跟衝出來的咖啡好不好喝可是兩碼事。

咖啡粉之所以會在衝過一次以後就被我們丟棄，是因為很多時候咖啡粉裏面殘留的物質已經不足以支撐我們衝出下一杯好喝的咖啡。咖啡裏的可溶物是有限的，僅佔咖啡豆重的30%，這些物質會隨着衝泡進程的增加而逐漸減少，當這些物質溶解完以後，我們再去衝泡咖啡粉，得到的也就只是一杯帶有一丟丟味道的水了。

但一般來説，我們衝泡時並不會將這30%的可溶物全部溶解出來，而是只提取總量的三分之二。為什麼呢？

因為可溶物裏的東西並不是只有那些能夠給我們帶來愉悅體驗的正面物質，還有一些苦、雜、澀等影響體驗的負面物質。這些物質的加入會令一杯咖啡變得沒有那麼好喝，所以在通常情況下，咖啡的萃取率就會控制在20%左右，而咖啡粉裏的可溶物會剩下10%左右。

那這10%的可溶物就如前街所説，裏面有着不少不那麼討喜的物質，花香、果韻這些令人愉悅的香氣物質會沒有那麼多。所以即便我們進行二次衝泡，得到的咖啡味道也不會像第一杯咖啡那麼豐富，然後還因為濃度較低，咖啡喝起來的口感還是非常單薄的。如果不是口味偏好偏淡的朋友，前街認為應該不會有多少朋友會喜歡這樣的一杯咖啡。

以前街為例，前街使用豆單中的分界線希爪進行了這個實驗。按照那位朋友分享的視頻內容方式進行二次衝煮：即使用第一次衝泡的參數來衝第二次。衝泡過程跳過。

第一杯希爪無論是聞起來還是喝起來都有着相當豐富的體驗，酸甜可口，風味突出，有着葡萄、百香果、杏桃、花香的風味表現，口感飽滿順滑，濃度為1.49%，萃取率是20.61%；而二次衝泡出來的希爪聞起來僅有股非常細微的果香，然後喝起來幾乎感受不到任何風味，僅有一股淡淡的木質調以及極其微弱的果調，它的濃度為0.31%，萃取率為4.24%。

可能這時候就有朋友要説了，如果減少第一次衝泡咖啡時的萃取效率，讓第一次衝泡不要溶解出太多的可溶物，這樣是不是就可以衝出第二杯好喝的咖啡了呢？

話是這麼説沒錯，但實際操作起來非常困難。咖啡之所以要一氣呵成地完成萃取，主要是因為咖啡中有着酸甜苦等不同的水溶性滋味，我們需要讓這些味道同時、適量地存在一杯咖啡裏，相互制衡，這樣才能夠得到一杯符合大眾口味或者大多數人所認為的好喝咖啡。

而這些味道的溶解速率各不相同，有的快，有的慢，酸味物質的溶解速度最快，苦味物質的溶解速度最慢。這裏前街需要提醒大家一下，溶解速度並非溶解的先後順序，咖啡的酸甜苦味物質都是在遇水時就同時開始溶解的，只不過它們溶解的速度不同而已。

因為酸味物質溶解的速度較快，所以我們在衝泡咖啡時最先溶解完成的是酸味物質，其次是甜，最後是苦。如果我們降低萃取效率，那麼衝泡出來的咖啡裏的酸味物質佔比就會比較大，甜、苦物質的佔比較少。

味道之間都是相互制衡的存在，如果沒有足夠的甜和苦來平衡酸味的話，那這杯咖啡的酸味將會比較突出甚至蓋過其它味道，變成只有酸味的咖啡。對於很多朋友來説，一杯只有酸味的咖啡算不上好喝，然後因為沒有充分的甜感，咖啡喝起來也是十分呆板。而衝泡的第二杯咖啡也會因為缺少了酸味而少了層次感。

恰好前街在研究今日的頭條文章一刀流龍捲風的衝煮參數時，就有一次的參數衝出來的咖啡萃取率有些不足，用的豆子是希爪，咖啡喝起來只有酸，很單調。於是前街就用這壺咖啡再衝了一次。

結果就如前街所想，二次衝泡出來的希爪也沒有任何的層次感。如果説滿分是一百分，那麼對於大眾的口味而言，這兩杯的分數只能給到50分，不難喝，但也不算好喝。前街相信，大部分朋友的選擇都會是一杯80分的咖啡而非兩杯50分的咖啡。

因此在大多數時候，咖啡僅會衝泡一次，一口氣就將咖啡粉裏所有的精華都濃縮在一個杯子裏。但話又説回來，口味這種東西因人而異，有些朋友就喜歡味道沒有那麼濃鬱的咖啡，所以他們會選擇像泡茶一樣少量多次地泡取咖啡。也正因為如此，前街在分享品鑑的體驗時才會一直強調大眾的口味。簡言之，無論怎麼做，只要自己喜歡就好了~

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