相信大家應該不難發現，經常會有朋友將咖啡的萃取比喻成「玄學」。所謂的玄學呢，就是指一些無法用科學解釋的事情。

而咖啡的萃取之所以經常會被比喻成玄學，前街採訪過一些客人朋友，他們表示是因為「每次衝出來的咖啡味道都不一樣」，或者是因為「有一次衝出了很好喝的咖啡，但之後就再也沒有衝出來過了」。

他們認為，由於衝出好喝的咖啡全靠運氣，所以咖啡的萃取是玄學。那麼事實果真如此嗎？

咖啡的萃取是玄學嗎？

當然不是啦~咖啡的萃取並非玄學，而是一個可量化，可復現的科學過程。什麼是咖啡萃取呢？就是指通過水作為溶劑，將咖啡粉裏的風味物質溶解出來的過程。

而在這個過程裏，有非常多的因素都能對我們最終會得到的咖啡味道造成影響。例如咖啡粉的研磨度、萃取使用的水的溫度、水和粉接觸的時間、衝泡咖啡使用的水量......

它們之所以可以對咖啡的味道造成影響，是因為這些因素可以決定溶解出來的物質，還有溶解物質的速度，即萃取效率。萃取效率越高，溶解物質的速度就越快，或者是同時間裏溶解出來的物質數量會更多，反之則相反。

很多朋友之所以每次衝出來的咖啡味道都不一樣，就是因為沒有控制好萃取咖啡時使用的這些參數，導致杯中的咖啡可溶物或其數量有所不同。有時候多，有時候少，變化無常，那麼味道自然就會產生區別了。

舉個很簡單的例子：前街在衝泡豆單中的前街埃塞·花魁這支豆子時，使用的參數為：15g粉、粉水比例1：15、細砂糖研磨（20號篩網的75%~80%過篩率）、萃取時間兩分鐘、三段式衝煮。

這樣衝泡出來的花魁萃取率在20%，味道酸甜，帶有明顯的柑橘、草莓、奶油、花香風味，口感乾淨飽滿，餘韻悠長，很是不錯。

如果我們使用相同的參數和方式去衝煮相同的豆子，那麼我們最終得到的咖啡味道和萃取率基本上不會出現很大的變化。因為你使用的參數一致，萃取效率大致相同，溶解出來的東西數量大同小異，咖啡自然不可能會有很大的變化。

但如果你沒有計時、沒有計溫、沒有計量，全憑感覺去衝煮這份花魁咖啡，那麼你最終得到的咖啡其味道就會因為變量太多而產生變化。畢竟你衝煮咖啡使用的參數、萃取效率每杯都不一樣，溶解出來的物質及其數量自然也會產生很大的區別。正因為如此，才會導致出現衝出來的咖啡每杯都不一樣的情況。

因此，如果大家想要穩定衝出一杯好喝的咖啡，或者是想要衝出一杯好喝的咖啡，那麼前街就會很推薦大家記錄一下自己衝煮使用的參數。這樣既方便下次復刻出同樣的美味咖啡，同時也有助於自己修正萃取上所出現的問題（例如出現萃取不足的情況以後下次知道可以怎樣去改善萃取）。

除此之外，也有一些朋友會認為通過改變參數來改變咖啡的味道、風味是一種「玄學操作」。其實也不然，這樣也是有科學依據的~

酸、甜、苦、鹹，是常見於咖啡裏的四種味道，它們的溶解速度會受到分子大小的不同而有所區別。酸味物質溶解的速度最快、甜味其次，苦味溶解的速度最慢。

由於味道之間是相互制衡的存在，因此如果我們想要衝出一杯味道以酸甜為主的咖啡，那麼就可以選擇將咖啡中的酸味物質、甜味物質多溶解出來一些，苦味物質溶解一些；如果想要的是一杯味道均衡的咖啡，那麼苦味物質就可以多萃一些，讓它的味道能夠平衡酸和甜的味道。

而想要達成這些目標，我們就需要通過控制萃取過程中所使用的參數，就是前面前街提到的研磨、水溫、水量，還有時間等參數。通過控制參數來控制溶解出來的物質，從而實現對咖啡的味道進行調整。

就拿時間來説，在其它參數不變的情況下，萃取時間在2分30秒的花魁咖啡其味道會比萃取時間在2分鐘的花魁咖啡味道濃鬱，同時會更加均衡，不那麼酸，也不那麼苦。這是因為它們之間的時間相差了30秒，多出了三十秒的萃取時間就會多溶解出更多的物質，尤其是苦味物質（詳細原因可在前街以往的推文中了解，這裏不過多贅述）。

因為味道之間是相互制衡的存在，苦味的增加會平衡咖啡的酸和甜，因此花魁咖啡喝起來的味道會比較均衡，沒有任一味道過於突出。反之，由於用時2分鐘萃取出來的花魁咖啡相比之下沒有太多的苦味物質，所以它的酸和甜味會比較突出。

香氣上也是同理！咖啡的香氣物質溶解速率各有不同，所以我們也是能夠通過調整萃取的參數來控制最終它在杯子裏的留存量。

那麼以上，就是本次前街分享的全部內容。而除了咖啡的萃取，也有一些朋友會認為咖啡的風味是一種玄學。

例如在很多時候你只在一杯咖啡裏喝到了酸和苦，但商家卻能夠娓娓道出數十種風味，並且詳細地描述出它們的各種特徵，如此大的區別不由得讓人產生「風味玄學」的誤解。但這其實也並非玄學，前街在以往的推文有過分享，感興趣的朋友可以通過搜索進行了解~

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