前兩天前街跟大家分享了「悶蒸」這個步驟對於咖啡衝煮的重要性，然後就有朋友在買掛耳的時候詢問前街：掛耳咖啡也需要悶蒸嗎？

之所以那位朋友會這樣問，是因為他認為掛耳咖啡作為手衝咖啡的簡化版，各方面的衝煮應該也會變得更簡單，所以沒有悶蒸也是理所當然的事情。

但很可惜的是，我們在衝泡掛耳咖啡時，同樣也需要悶蒸這個步驟。原因也很簡單，雖然掛耳屬於手衝咖啡的簡化版，但簡化的內容僅僅是準備階段需要做的一些事情。在衝泡的過程中，我們還是需要像衝煮手衝咖啡一樣進行悶蒸、注水，目的就是為了能夠衝泡出一杯更好喝的掛耳咖啡！

衝煮對比

很好理解，做個小小的實驗對比就可以直觀地看出掛耳咖啡悶蒸和不悶蒸的區別了。本次實驗前街使用的掛耳為淘寶天貓好評率非常高的前街查卡瑰夏掛耳咖啡，衝煮參數如下：粉水比例1：15、衝煮水溫92°C。

加入了悶蒸的掛耳衝煮過程為：用粉的兩倍水量悶蒸30秒，隨後將剩餘要注入的熱水拆分成三段採用小水流繞圈的方式注入，萃取時間共2分鐘。

沒有悶蒸的掛耳衝煮過程為：將總注水量拆分成四段注入，每段注水同樣採用小水流繞圈的方式，然後在每段注入的熱水滲透完全以後才會注入下一段。萃取時間為1分45秒。

從測量出來的濃度上，我們就可以很明顯地看出它們的區別。悶蒸過的查卡瑰夏咖啡的濃度為1.51%，沒有悶蒸過的則是1.34%。可想而知，味道上的區別也會同樣明顯。

悶蒸過的查卡瑰夏的味道均衡，可以明顯喝到莓果、柑橘，花香的風味表現，餘韻悠長，口感輕盈，很是不錯；而沒有悶蒸過的查卡瑰夏味道酸甜，也可以喝到莓果、柑橘的風味表現，但沒有前者那麼豐富，然後口感相對單薄，餘韻短暫。

這就是悶蒸和不悶蒸的區別。悶蒸過的咖啡之所以各方面的表現更加出色，就是因為悶蒸這個步驟把咖啡粉體內阻礙萃取的二氧化碳提前排放了出去，後續注入的熱水才能夠更加高效地將咖啡裏的風味物質大量地溶解出來；

而在沒有悶蒸的情況下，熱水無法很好地萃取出咖啡裏的風味物質，因為二氧化碳一直在萃取的過程中源源不斷地排放、阻礙萃取，所以衝出來的咖啡就沒有那麼多，喝起來會相對遜色一些。

綜上所述大家就可以知道，悶蒸對於掛耳來説還是非常有必要的。當然啦，大部分的掛耳咖啡其實都用不到太長的悶蒸時間。因為二氧化碳在咖啡豆研磨以後就會開始快速流失，畢竟在表面積增加以後，二氧化碳向外流動的通道就多了許多。

而掛耳使用的是預研磨、早早研磨好的咖啡粉，它們的二氧化碳已經在存儲的過程中流失了許多，所以我們可以適當地縮短悶蒸時長，在20秒左右就差不多了~

那麼以上就是本次前街分享的全部內容，簡單總結的話就是衝泡掛耳最好還是加入悶蒸，只不過悶蒸的時間我們可以根據咖啡粉的狀態酌情調整~

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