前街去年在文章「Dirty都是小杯裝？" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">為什麼咖啡店的Dirty都是小杯裝？」裏提到，Dirty之所以不做成大杯量，主要是因為在意式濃縮不變的情況下，只能通過加更多的冰牛奶來填補剩餘空間，它雖然不怎麼影響漸變的視覺效果，但卻因牛奶佔比過多，而將整杯咖啡的口感大打折扣。
於是，有人就提到一個現象：咖啡店裏的Dirty明明這麼小杯，對應用到的牛奶含量就很少，用的原料好像跟普通拿鐵也大差不差，那它憑什麼跟拿鐵賣一樣的價格，甚至有的更貴呢？
對咖啡豆的講究
相信大家都知道，拿鐵是一杯完全融合、味道穩定的意式咖啡，它的牛奶用量佔比最高，只要冰塊沒有過多融化成水（影響濃度），從頭喝到尾幾乎都能保持不錯的口感。為了達到平衡效果，既有咖啡香又不失牛奶的甜感，意式豆既可以用中烘，比如前街格拉納瑰夏SOE，也能採取深烘，推薦咖啡店都在用的前街商業拼配，總之只要不是淺烘豆就好。
一杯剛製作好的Dirty，首先是深色的油脂浮在上面，一大口下去，最先接觸就是意式濃縮，然後牛奶緊隨其後，咖啡佔據主調，牛奶形成輔助。因此，咖啡店不得不重視意式豆的選擇。
這時使用的咖啡豆不能太淺，否則酸度會變高，焦糖類香氣不足，Dirty也就容易喝不到咖啡味，關鍵是下沉的效果也變得不明顯；相反，烘焙太深則突出了焦苦味，甚至會把冰牛奶的香甜掩蓋。正因如此，一些精品咖啡店就會優先選擇油脂豐富，能提供明顯咖啡香氣，又不會有過多苦味的中深烘意式豆，其中若追求獨特風味的Dirty，還會將2~3款單品組合在一起，成本高了，Dirty的售價便也就一起跟着上漲。
新手做Dirty建議採用入門級的前街黑可可基礎拼配，萃取意式濃縮會散發出巴旦木、杏仁、炒核桃等複雜的堅果類香味，提供了舒適的甘苦味，搭配牛奶入口滑順，烘焙香氣濃鬱，製作Dirty不僅擁有好看的粉層，咖啡表面更是停留着深棕色的「虎斑」。
（需要提前説明一點，前街並非偏袒Dirty或「詆毀」冰拿鐵，畢竟蘿蔔青菜各有所愛，有人喜歡口感強烈碰撞的咖啡，自然就會有人更愛均衡柔和的調性，這裏只是針對兩款咖啡的特點來分析如何選豆，進而提高製作時的成功率。）
對牛奶的講究
讓濃縮穩穩地浮在牛奶上，是每一杯Dirty的「使命」。對於咖啡的部分，我們可以通過手法上來把握，一個是縮短意式濃縮與牛奶的距離，或者只萃取濃縮的前中段，因為尾段的衝擊力太大，這樣油脂可以更好停留在上面，還能提升咖啡的濃度。
很多咖啡店出品拿鐵會用普通鮮奶，但出品Dirty則使用濃度更高的牛奶，它就是冰博克。早期咖啡店都是手工製作，先把整盒牛奶冰凍起來，然後擰開口倒置在乾淨的容器上，因為冰融化速度慢，所以牛奶會先釋出，通常當1L鮮牛奶融化出0.5L時，就將剩餘的冰捨棄，如此提煉的牛奶就是比原本牛奶濃一倍的冰博克了。不過如今市面上已經有專門的冰博克售賣，因此這種手工製作的方法也漸漸消失。
相比普通鮮奶，冰博克擁有更粘稠、更濃鬱、更豐富的乳糖甜感，以及高密度等特點，所以它不但能更好地承受濃縮，從而形成明顯且持久的分層，搭配中深烘焙意式咖啡豆製作的Dirty還能喝出接近黃油、芝士的口感。
不得不承認，冰博克對製作Dirty來説的確是「功臣」般的存在，也是很多咖啡店的賣點之一，但畢竟它的成本擺在那裏，價格常常是普通鮮奶的翻倍，所以理論上就會跟着變貴。
不過實際上，Dirty只要能提供黑白分層和冷熱交替的衝擊口感，提純奶也不是非它不可。前街就曾用一般的光明鮮奶搭配前街經典拼配，以黃油、黑巧、烤堅果的香氣「擊敗」了奶味太重的冰博克Dirty，而前者的成本卻是後者的1/3。這也是爲什麼有的咖啡店出品Dirty只用常規鮮奶，所以定價就會比常規拿鐵更便宜。
