相比水溫、研磨度、粉量、比例這類實打實的可控量，時間往往更為隨機，同時也是更為被動的角色，因此對於很多新手來説，這是一個難以把握的參數，但同時卻是檢驗流速的最佳標準。
對於時間上的問題，不少小夥伴曾向前街反饋，在家衝咖啡經常遇到因下水太慢導致時間被迫延長的情況，為了挽救只好提前把濾杯截下來，試圖避免咖啡嚴重過萃。那是什麼原因導致這種情況呢？面對這類困擾，又該如何挽救？
衝煮時間
無論是線上發表的文章，還是線下面對面交流，前街總是會強調衝咖啡的停止注水時間點最好控制在1分30～1分40秒，咖啡液的結束滴濾時間則在2分鐘±10秒。也就是説，低於這個時間，流速太快，容易萃取不足，；高於這個時間，流速太慢，可能導致過萃。
這並非唯一的標準答案，而是基於前街慣用的衝煮框架（15g粉、1:15粉水比、研磨度20號篩網70～80%過篩率、三段式），所得出的合理搭配。在這大約2分鐘的時間裏，讓咖啡粉和熱水能夠充分且均勻地接觸，萃取情況得以把握在相對穩定的範圍內。
當仔細觀察會發現，當衝煮時間已超過2分10秒，熱水卻遲遲沒有流下去的跡象，同時上層的浮沫十分細薄，只有零零星星的白色小泡泡，甚至裸露出濾杯邊緣。這説明熱水已經被大部分咖啡粉擋住了去路，待它緩慢進入下壺時，大概率已經將咖啡中過多的可溶解物質帶了出來，這些尾段釋出的大分子以苦雜澀味居多，相應地，衝出來的咖啡也就不好喝了。因此，我們就要找出積水的原因所在：
一、細粉過多
可以説大多數下水太慢的情況都與咖啡粉的粗細有關，如果顆粒太細就會讓水無法順暢地流進下壺，此外，細研磨伴隨着極細粉更多，水受到的阻力則越大，從而延緩流速。以前街門店作為參考，用於手衝的研磨度作為參考，一般在砂糖般粗細，對應20號篩網過篩率70～82%，使用電磨EK43s刻度9.5～11格，手磨C40刻度22～26格。
可我們要知道，無論多貴或是多便宜的磨豆機，磨出來的顆粒都一定會帶有極細粉，這是不可避免的。
好的磨豆機不僅能將豆子「切割」成相對均勻的大小，還能減少極細粉的產生，更容易充分萃取咖啡物質。而研磨質量較差的磨豆機則會先把咖啡豆擠壓破裂後，再切割成顆粒狀，這個過程一來咖啡粉的均勻度低，二來所產生的極細粉更多，因此容易出現「細粉太多，粗粉太粗」的情況。
如果萃取的後段積水嚴重（經常超過2分20秒），衝完後粉坑呈泥濘狀，但粗顆粒卻明顯可見，同時咖啡香氣很弱，而且苦味很重，那麼大概率就是磨豆機質量不過關所導致的結果。
二、手法
很多朋友也跟前街一樣喜歡採用繞圈注水，不同的是，這類朋友習慣在悶蒸後便一直繞大圈，想把泡沫都衝出來。這樣的手法可以讓水位逐步上升，可到了後段，大圈澆入的水反而容易削薄粉牆，並讓更多的顆粒滑向底部，從而阻礙熱水往下流，並進入浸泡萃取的狀態。
還有一種情況就是悶蒸後的攪拌力度不足，沒能讓粉牀抬高，到了後段細粉顆粒扎堆積沉在錐角處，那麼咖啡液就只能受重力沿着濾杯往下滴了。
三、淺烘焙咖啡
相信大家應該有經驗，尾段積水的情況往往出現在衝煮果酸型的豆子上，比如前街果丁丁、前街花魁、前街巴拿馬瑰夏等咖啡在手衝萃取時就偶爾存在這類問題。
這是由於它們烘焙度偏淺，且產自高海拔，因此豆子內部的結構緊實，吸水效果較弱，另外豆身密度高，讓它們所產生的細粉顆粒更多。當我們繞圈注水時，水會帶動咖啡粉產生運動，順着攪拌的方向，體積較小的細粉便會先行一步卡在濾紙上，從而形成堵塞淤積。
解決方案
面對第一種情況，我們可以先把研磨度調粗1～2格，看流速和味道有無改善。如果流速變快了，但味道有點淡，可以提高1～2度水溫或減小一點粉水比進行協調。如果調粗後依舊堵塞，前街建議買個篩粉器去除一部分極細顆粒，或直接換個研磨品質更好的磨豆機。
在不更換設備，也不篩粉的情況下，前街建議有流速困擾的小夥伴不妨換個濾杯或濾紙，利用它們的穿透性來提升咖啡整體的過濾速度。至於濾紙的挑選可以參考前街這篇文章「濾紙之間的區別比你想像中的還要大！」，濾杯則可以回看幾天前的分享「新手自學手衝濾杯這樣選，準沒錯！」。
對於衝咖啡經常下水慢的朋友，前街這裏推薦你採用堆粉的注水方式。悶蒸後，先從中心開始繞小圈，咖啡泡沫冒出、使得原本咖啡漢堡綻放開來，把咖啡粉推到了邊緣形成了濾杯2/3高的粉牆。這樣整個坑會比較薄，下水也更暢通。最後一段則採用小水流注入，仍保持小圈範圍，這樣可以讓粉水接觸得更均勻，同時能避免濾杯邊的咖啡粉被衝下去。
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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