手衝咖啡有着非常多的注水方式，光是耳熟能詳的就有三段式、一刀流、四六衝，或者是點滴法等等，數不勝數！
可即便衝煮方式這麼多，但人們總會更傾向於使用多段式衝煮。無論是在賽場、咖啡店出品，或者是個人。於是常有不少剛入門的朋友感到好奇然後詢問前街：「為什麼手衝咖啡的注水總喜歡分成多段式？」所謂分段式注水，就是將我們衝煮時所需要注入的總水量分成多次注入。因為悶蒸這個預備動作的存在已經成為了大家的共識，所以關於分段，我們主要的理解就是在悶蒸注水以後，剩餘的水量是分一段注入還是兩段以上的多次注入。
悶蒸以後將總水量一口氣注入的是一刀流衝煮，而分成兩段以上多次注入的則是三段式、四六衝，或其他衝煮法。那不難發現，開頭的詢問主要就是説：為什麼手衝咖啡的注水相比起「一刀闊斧」的一刀流，人們會更喜歡使用兩段以上的多次注入。其實答案非常簡單，有兩個原因促使人們更傾向於多段式注水的使用：一個是多段注水能夠提高萃取效率，還有一個則是多段式注水對於衝煮而言的可控性更高。
多段式注水相比起一次性注水的優點就在於能夠提高萃取率，而這裏又分為兩個影響因素：第一個是萃取時間！多段式注水與一次注水最明顯的區別就在於萃取時間會更長，因為分段式注水多了數段等待時間，只有讓上一次注入的熱水流下去以後才能開始注入下一段。所以當我們分的段落越多的時候，因為等待時間的增加，總萃取時間也就越長。
萃取時間就是水和咖啡粉接觸的時間，因此當萃取時間越長的時候，咖啡的萃取率也就越高。同參數之下，多段式注水也就有着比一段式注水更高的萃取率。還有一個原因則是濃度差！眾所周知，我們萃取咖啡主要是通過將水作為溶劑，把咖啡粉裏的物質給提取出來，而這裏主要是通過濃度差來實行。在同等參數下，當水裏的咖啡濃度越低的時候，溶解物質的速度就越快；而當水中的咖啡濃度越高的時候，溶解速率就越低。説到這裏，前街要發出一個提問大家可以思考一下：為什麼像法壓壺、聰明杯這些浸泡式萃取泡個十分鐘咖啡都不一定過萃，但滴濾式的手衝咖啡卻在短短2~3分鐘的時間裏就會衝出一杯過萃的咖啡呢？
想到答案了嗎？其中一個主要原因就在於濃度差。浸泡式之所以可以做到長時間浸泡都不過萃，就是因為咖啡粉周邊的液體的濃度在不斷提升，萃取效率越來越低。假設最開始水中咖啡液的濃度是0，那麼當時它溶解的速度肯定是非常快的。但當溶解出來的咖啡物質越來越多，水中咖啡的濃度越來越高的時候，萃取效率也就越來越低，因為咖啡粉裏外濃度趨於一致，自然也就很難再從中提取物質出來了。
而手衝咖啡因為在不斷注入「新鮮」熱水，所以液體濃度是一直在不斷「刷新」的。因此，這就是為什麼人們常説浸泡式會比滴濾式萃取的容錯率更高，更不容易過萃。繞的有點遠，但當我們將原理套在手衝咖啡的注水上也是一樣的道理。如果我們在手衝咖啡的時候將熱水一口氣注入，那麼濾杯裏的熱水就會因為咖啡濃度越來越高而讓萃取率越來越低，畢竟不會很快流完；如果是分成多段，則能夠不斷刷新水的濃度，使萃取效率得到保持。因此，在同等參數下，多段式注水會比一次性注水擁有着更高的萃取率。那除此之外還有衝刷效率等影響相對較小的，前街就不再這裏過多介紹了。
還有一個就是可以更好的把控萃取時間！當我們將注水分成2段以上的時候，可以更好的將萃取時間控制在自己的理想範圍內。
比方説，在同樣的研磨刻度下，咖啡粉的粗細會因為烘焙程度、處理方式的不同而有所區別，這些區別會直接影響到咖啡液的滲透速度。而前街設定的萃取時間為2分鐘，如果我們要想將所有咖啡豆的萃取時間都控制在兩分鐘，那麼，除了調整研磨以外，還有就是控制注入的水流。前街使用的是三段式衝煮，可以通過觀察第二段熱水的下水時間來衡量第三段熱水如何注入，進而控制萃取時間。當第二段的熱水滲透的比較快的時候，就會通過調小第三段的水流來延長萃取時間；而如果是第二段熱水滲透的比較慢的時候，則會通過加大第三段的水流來減少萃取時間（打個比方）。
但如果是使用一刀流一次性注入的話，則只能夠眼睜睜的看着熱水堵塞或者直接流完，無法有所調整。所以，結合以上兩點，我們就可以知道為什麼手衝咖啡最好分為多段式注入。當然，並不是一刀流不好用，只是一刀流這類一次性注入的方式對參數的適配度有着更高的要求。
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