最近有朋友在前街門店詢問了一個關於咖啡粉研磨的問題，具體內容就是網上有個「神奇」的操作，説能讓200塊的磨豆機磨出2000塊的效果，他想知道這個操作是否真能有這麼神奇的功效。
前街也很好奇，於是打算打開帖子學習學習。結果發現，它是我們非常熟悉的一個操作--二次研磨。從某種層面上來講，二次研磨確實能讓200塊的磨豆機磨出2000塊的效果，只不過這個「效果」跟大家想像中的「效果」會有所區別。所謂二次研磨，就是讓咖啡豆進行一共兩次研磨。在正常情況下，我們將咖啡豆磨成咖啡粉就是一次搞定的事情！直接將磨豆機調至目標的刻度，然後把咖啡豆丟下去研磨就可以了。
而二次研磨則會先用一個比較粗的研磨度把咖啡豆磨成粗顆粒，隨後再將磨豆機的研磨度調到目標刻度，再把這些粗粉重新丟入磨豆機進行再次研磨。也就是説，二次研磨即在常規研磨前增加一次粗研磨。起初這個操作火起來的原因是因為在各大咖啡賽事裏，都有選手採用了這樣的方式研磨咖啡粉並取得了不錯的成績。例如17年的WBC亞軍鈴木樹、19年WBrC冠軍杜嘉寧等。然後受到賽事影響，線下一些朋友也開始了實踐。結果證明，二次研磨的確能夠改變原本的咖啡萃取，令萃取更加高效。
其原理簡單好理解，就是咖啡粉的總表面積得到了增加，所以影響到了咖啡的萃取。以下是前街進行的一個實驗，通過對比大家可以更直觀的進行了解。本次前街將會使用一支淺烘焙的咖啡豆來分別進行一次研磨和二次研磨，然後再通過20號篩網進行測量來對比兩者之間的區別。那這裏前街選擇的咖啡豆為水洗的耶加雪菲·果丁丁，使用的磨豆機則為手搖。這裏前街再次講解一下兩者的研磨步驟區別：一次研磨就是我們日常的研磨方式，即直接採用目標的刻度對咖啡豆進行研磨；而二次研磨則是先採用比目標研磨度粗的刻度進行研磨，然後再將磨豆機的刻度轉回目標刻度進行二次研磨。
當兩份咖啡粉都研磨完成以後，我們使用20號篩網來篩出它們的過篩率，然後得到結果分別是：70%和75%。可以看出，二次研磨的咖啡粉會比一次研磨的粉的過篩率要高一些。也就是説，二次研磨會讓咖啡粉磨的更細。
更細的研磨意味着咖啡粉會擁有更大的表面積，因為接觸面更多，所以熱水能更好地將咖啡裏的風味物質給帶出來，換言之將會擁有更加高效的萃取。在其他參數相同的情況下，二次研磨的咖啡粉將會被萃取出更多的風味物質，咖啡的萃取率和濃度都會比一次研磨的咖啡粉更高。所以我們可以得知，二次研磨能讓咖啡粉被磨的更細，主要原因就是因為咖啡粉經過了兩輪研磨，切割次數得到了增加。而之所以説能讓200塊的磨豆機磨出2000塊磨豆機的效果，可能就是因為一些價格較低的磨豆機沒有那麼細的研磨度。
而除了調細咖啡粉的研磨度以外，二次研磨還有一個功能，那就是能夠更好的篩除咖啡中的銀皮！19年WBrC冠軍杜嘉寧為了能讓咖啡擁有更加乾淨的表現，於是通過二次研磨的方式來篩除銀皮。具體做法就是在第一次粗研磨過後，使用風力扇出咖啡粉裏的銀皮。因為粗研磨的咖啡粉個頭大，比較重，所以此時只有質量較輕的銀皮會被扇出來，咖啡因此擁有更加乾淨的表現。
但我們需要知道的是，二次研磨帶來的作用並非都是正向的。因為咖啡粉被切割的次數得到增加，這會導致更多的咖啡細粉產生。前街常説，適量細粉的存在有助於提升咖啡的層次感，而細粉過量則容易堵塞住濾紙，提高咖啡過萃的幾率。當咖啡豆脆度越高的時候，研磨產生的細粉就越多，更別提二次研磨了。從這裏我們可以看出，二次研磨並不是一個能隨意使用的方式。選手們之所以會在比賽中採用二次研磨，是因為這是特地為當前豆子設定的一個方案。因此才能做到咖啡豆在二次研磨以後，可以得到一份研磨度、細粉量皆合適的咖啡粉。如果不是提前設定好衝煮方案或者受到磨豆機的限制，那麼二次研磨實際產生的效益是遠不如將一次研磨調細的高。
除此之外，二次研磨還很挑磨豆機。之所以前街會採用手搖磨豆機來研磨本次實驗的咖啡粉，是因為電動磨豆機很容易出現喫粉現象！前街之前使用Ek43做過一次實驗，在第二次研磨的時候，有將近2g的咖啡粉因為靜電、顆粒太小的關係而被吸附和藏在磨豆機的研磨區裏，是後面使用氣吹，才把藏在裏面的咖啡粉給吹出來，十分麻煩。所以這次實驗才選擇了不容易卡粉，好清理的手搖磨豆機。
如果大家平時在家裏沒事，那這種方式是值得嘗試的玩法。但如果是門店的日常運營，那二次研磨就不太值得投入使用了，因為它創造的效益確實不高。正如前街前面所説，與其依靠二次研磨帶來的少量效益，倒不如直接調細一格研磨要好的多。既不用擔心卡粉也不用步驟的增加讓研磨過於繁瑣，或許這也是二次研磨常見於賽場而罕見於日常門店的原因之一吧~
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