咖啡放涼後，重新加熱好還是加冰更好？

都知道，衝好的咖啡會隨着時間自然冷卻，但除此之外，在這個過程中，其味道也會發生不可恢復的變化。比如原先馥鬱撲鼻的香氣已儼然消散，深烘焙的咖啡變得不那麼順滑，中淺烘焙的咖啡更加突出了酸澀感，甚至會生成不少苦或雜的尾韻。

為什麼咖啡從熱到涼會有這麼大變化？

一杯剛萃取好的熱咖啡，所擁有的香氣、甜感、苦感是最明顯的，待咖啡放涼之後，酸的咖啡就會變得更「酸」，苦的咖啡也會變得更「苦」，儘管味道的調性還是與高溫時一樣，但咖啡卻不再「香」了。這背後主要有兩個原因，其一是咖啡由熱變冷所產生的化學變化，其二是我們的感官也隨着液體降溫發生了改變。

正如前街過去的文章裏提到，我們在喝咖啡時嘗到的風味除了味覺上的酸甜苦甘，還有很大一部分來自於它的香氣，咖啡剛衝好時帶着比較多的揮發性風味物質，並隨着熱氣飄散開出，這也是感受花果香、焦糖香的最佳時刻。而等咖啡徹底變涼後，很大一部分揮發性風味物質已經消失在空氣中，當再去聞它時，可能只剩下淡淡的「咖啡味」了。

如果仔細觀察你會發現，熱咖啡在放置很長一段時間後，會有一片片白色的片狀物浮在液面上，這是油脂與空氣直接接觸產生了氧化反應，因為少了油脂的支撐，所以咖啡喝起來也變得不那麼順滑。此外，變涼的咖啡會比剛衝好時顯得渾濁，這是因為當中的一些物質在降溫後產生的冷凝現象，這就是冷咖啡有時喝起來口感粗糙的原因。

最後回到我們的感官上。當咖啡溫度低於我們人體溫度時，隨着咖啡不斷冷卻，我們的味蕾對甜味的感知逐漸變低，同時對苦味的感知卻不斷升高。所以，對於強調果酸的淺烘焙咖啡來説，涼了以後酸味就會特別明顯；而對於主打苦味的深烘咖啡而言，溫度下降導致甜味感知低，那麼咖啡中的苦味也就暴露出來了。

咖啡放涼後，重新加熱好還是加冰更好？

儘管知道完全涼下來的咖啡已經沒那麼好喝了，但我們出於不浪費食物的精神，還是會將它全部喝完，而這時也有小夥伴選擇一些採取「急救措施」，比如將咖啡重新加熱回溫，又或者另外加冰塊使其降溫成為一杯冰咖啡。那麼，這樣做會好喝嗎？

這裏前街設定了一個對比試驗，就是衝兩壺不同的咖啡，趁熱品嘗並做記錄，然後讓它在室溫下自然冷卻，再分別取一部分重新加熱至55～58℃，一部分加冰降溫到6～8℃（撈走冰塊），最後再次對比這之間的味道差異。

咖啡豆選擇作為中淺烘焙代表的前街卡法森林和中深烘焙代表的前街惠蘭，兩者均採用了水洗處理，乾淨的調性能讓我們更好地感受咖啡的變化。

卡法森林萃取參數為16g咖啡粉、1:15粉水比、水溫92℃、研磨度手衝細砂糖（EK43s刻度10格/C40刻度24格）、V60濾杯、三段式（30g+105g+105g）；

水洗哥倫惠蘭萃取參數為16g咖啡粉、1:15粉水比、水溫88℃、研磨度手衝粗砂糖（EK43s刻度10.5格/C40刻度26格）、KONO濾杯、三段式（30g+105g+105g）。

通過對比以上結果不難發現，冷卻後的咖啡無論採取加熱重新回溫抑或者額外加冰塊降溫，在風味上都很難達到剛衝出來時的豐富，説明這是客觀存在的事實。但當你面臨咖啡冷卻後實在難以下咽的情形，其實是能從中找到一些「急救措施」的。

對於淺烘的果酸型咖啡來説，冷卻後最容易呈現的負面口感主要有尖酸和澀味，所以我們可以通過加冰來弱化它，讓咖啡變得更易入口，而缺點就是咖啡會變淡，所以還要儘快喝完；

但對於深烘類型的苦咖啡來説，由於本身所含的苦味物質較多，冷卻後往往更為明顯，這時加熱或加冰則可以讓咖啡呈現出不同的效果。

當把咖啡加熱回到接近人體溫度時，味蕾對甜味的感知「激活」，這樣便能掩蓋住不好的苦味，讓咖啡重新「變甜」；而當我們往常溫咖啡中加冰塊時，舌頭會對苦味的敏感度降低，可以使咖啡喝起來沒有負擔。

現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。

前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。

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