在特調咖啡的領域中，咖啡師們經常會用到各種奇奇怪怪的技法來給咖啡提質增味，例如前街經常會分享到的能將牛奶處理至透明的「奶洗法」，就是其中一個比較常見的案例。而除了奶洗以外，還有許許多多其它類似的方式能給咖啡帶來別樣的美味。那前街今天要分享的就是其中一個且與奶洗工藝有着異曲同工之妙的技法--油洗。如果是經常在網上衝浪的朋友最近應該多少都有刷到過「油洗咖啡」，而這類咖啡正如大家通過名字理解到的意思一樣，是通過加入油脂製作而成。前街在很早之前就已有染指，無論是做法還是最終得到的咖啡都非常獨特！恰好最近很多朋友在刷到後都在詢問前街相關的問題。所以話不多説，接下來就由前街來分享一下什麼是呦西（打錯了）「油洗」，以及油洗咖啡又應該如何製作~油洗，全名為「油洗法」，在餐飲領域裏是一項利用凝固點差異提取出油脂中的風味至目標裏的做法。與大多數技藝相同，將這項技藝投入餐飲製作的先驅依舊是雞尾酒界。在2007年，紐約一家酒吧採用了油洗法將油脂中的香氣提取至烈酒中，自此以後，油洗法就在雞尾酒界裏被廣泛的應用起來。而特調咖啡的靈感多數源自於雞尾酒界，所以油洗這項技藝也因此得以與咖啡產生碰撞。（油洗法的前身是起源於18世紀的「油脂離析法」，最早是在香水領域用來提取花香）油洗的材料使用基本沒有限制，硬要説限制的話那就是兩個：「可食用」、「無毒」
。油脂方面的選擇就非常廣泛，無論是植物油動物油等食用油，或是帶有油脂的堅果醬類都可以；而參與油洗的對象同理，液體的咖啡、烈酒.......固體的香料、花、水果、果皮等等一切可以提供香氣的物品都可以參與萃取。目的只有一個，將香氣/風味提取至目標裏，就這麼簡單~油洗的方式也非常簡單，具體可以分為三步：①將材料混合均勻、②放入冰箱冷藏數小時、③過濾出澄清液。原理是：因為油的凝固點會比其他液體、物質都要高，所以當溫度下降以後，首先凝固的就會是油脂。那麼此時我們在其它物質凝固之前對其進行抽離，即過濾出來，我們就可以得到一份沒有太多油脂且香氣濃鬱的澄清液了~而在製作油洗咖啡時，油脂和咖啡的比例方面是需要根據你所使用的材料、你想要的風味濃度來作調整，這個就需要大家根據自己的喜好及目的去慢慢探索了。那麼接下來前街要分享油洗咖啡如何製作了嗎？還沒！有很多製作前和製作後的注意事項需要先了解一下，避免在製作時這些錯誤的思路讓我們的付出白白浪費。雖然前街這裏分享的是油洗咖啡的操作方法，但大家需要先知道的是，我們在一些咖啡店裏看到的那些「油洗咖啡」的油洗對象不一定就是咖啡，也可能是油洗烈酒以後再與咖啡混合製作而成。所以大家的思路可以稍微打開一下，避免固步自封。然後在實際操作中，我們也有不少的事項需要注意。第一個就是我們使用的咖啡最好溫度不要太低。很多朋友在網絡上刷到的油洗咖啡都是什麼「椰子油洗冷萃咖啡」，如果我們直接使用冷萃咖啡去製作油洗的話，那大概率會得到一壺看起來不太美觀的混合物......因為冷萃咖啡的溫度過低，所以油脂直接就會因為遇冷然後凝結成塊。雖然這可以進行萃取，但實際做出來的效果會遜色一些。所以，關於咖啡的溫度，我們可以注意一下。（使用冷咖啡製作時最好先加熱，或者製作過程中加熱都可以）其次是，並非所有的油在一開始都會處於液態，例如黃油，只要周遭的溫度不是很高，那麼它就會維持固態。當我們使用這種類型的油去製作油洗咖啡的時候，最好提前將其加熱融化為液態再進行製作。或者是像前面前街提到的，在製作的過程中加熱、使用熱咖啡使其融化都可以。只有這樣，我們才能更好地將這些油脂中的香氣物質提取出來。那麼接下來就由前街來分享一下，油洗具體該如何操作！本次前街製作使用的咖啡豆為豆單中的深烘焙咖啡豆前街蘇門答臘·PWN黃金曼特寧。然後油脂方面選用的是黃油，因為前街想做出一杯帶有奶香風味的深烘咖啡。而因為這杯油洗咖啡前街想要的是香氣均衡，所以黃油和咖啡的比例為1：6，這樣的比例不會讓黃油帶來的香氣過於濃鬱蓋過咖啡的味道。咖啡的萃取參數如下：粉量15g、粉水比例1：15、研磨程度為細砂糖顆粒，20號篩網的75%過篩率、水溫89°C、衝煮時間兩分鐘。如圖所示，如果大家使用的熱咖啡製作，就可以直接將黃油放在分享壺裏，這樣它就可以在咖啡衝煮的過程中與熱咖啡接觸而融化。衝煮過程跳過！當我們衝煮完成之後，接下來要做的就是讓咖啡與油脂充分混合。有電動攪拌器的朋友就可以像前街一樣直接使用攪拌器打發混合。而如果沒有，我們則可以將這份「油咖」混合液轉移進一個密封瓶密封緊實，然後用力晃動來進行混合。混合的時間越長，那麼香氣提取的速度就越快。（註：此舉不適合熱咖啡，請等咖啡降至常溫以後再開始操作）混合完成以後，我們將混合液轉移至密封瓶，放入冰箱冷藏。冷藏2個小時以上，當油脂完全結塊以後即可宣告完成。這裏前街是直接放了一晚上。隨後，我們只需要將其取出，然後通過濾紙濾杯將澄清液過濾出來，這樣，一份油洗咖啡就製作完成啦！（過濾的時間會比較長，最好使用多個濾杯濾紙同時過濾）雖然外觀上看起來與正常的咖啡並沒有太大的區別，但它喝起來的味道卻與想像中的大相逕庭。因為黃油的加入，讓整杯咖啡的味道、口感都變得十分柔和。雖然是一杯深烘焙的咖啡，但喝起來的味道卻一點也不苦。入口不僅可以感受到黃金曼特寧的香料、巧克力等咖啡香氣，還有一股黃油帶來的淡淡奶香。然後前街還製作出了一壺椰子油洗冷萃咖啡，這裏油脂和咖啡的比例為1：4，因為想放大椰子的香氣然後冷萃的濃度也比較高，所以使用了較大的比例進行製作。步驟相同，只是需要讓冷萃的溫度適當提升。用這個比例做出來的油洗咖啡無論是風味還是口感都會比前者更加突出，冷萃咖啡本身的風味再疊加上椰子的香氣，層次感越發豐富，口感也是柔和而醇厚，非常不錯。值得一提的是，除了過濾出來的咖啡液以外，被濾紙阻攔在「外」的油脂也因為長時間與咖啡接觸而具備了咖啡的香氣。將它用於料理，可能也是個不錯的選擇！那麼以上，就是本次前街分享的全部內容。大家可以參考一下，然後在家DIY油洗咖啡，非常簡單。就是在攪拌的時候注意別攪得到處都是就行了~
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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