之前前街在分享與濃縮咖啡萃取相關的知識時，會重點説到粉量、比例、研磨、時間，以及壓力等參數對萃取造成的影響。除此之外還着重分析了接粉、布粉、壓粉，以及卡扣手柄時等步驟上的操作要領。唯獨只有水溫，前街總是簡簡單單地將其一筆帶過。而這並不代表水溫的多少不重要，只是很多咖啡機調整起水溫來會比較麻煩，所以前街索性就將其設為一個固定值，然後通過調整其它參數來配合固定的水溫萃取出好喝的濃縮咖啡。隨着近年來各種如變壓萃取等複雜操作的流行，咖啡機的水溫也成為了一個經常變動的參數。但大家需要知道的是，不同於手衝咖啡的衝煮，咖啡機萃取水溫的變化會帶來非常多的影響。眾所周知，水溫對於萃取最大的影響就是效率。當使用的水溫越高時，萃取效率就越高，咖啡中的風味物質會快速地被溶解出來；而當使用的水溫越低時，萃取效率也就隨之變低，風味物質的溶解速度會得到下降。而除了萃取效率以外，咖啡機的水溫高低還會影響到咖啡液的流速，或者説是下水速度。在其它參數相同的情況下，萃取使用的水溫越高，那咖啡液的流速就會相對較慢，反之，萃取使用的水溫越低，那咖啡液的流速就會相對較快。如果有看過前街前日推文的朋友就知道，這是因為水溫的高低決定了粉餅膨脹和排氣的速度。高水溫可以更快地讓粉餅膨脹，並釋放出藏匿在咖啡粉裏的各種物質。膨脹的粉餅會減少咖啡粉之間的縫隙，而釋放出來的氣體則會被咖啡豆的脂質包裹形成氣泡，對水流的產生阻力。所以在兩者的疊加下，咖啡的流速就會因此得到改變。如果大家還是沒有弄懂這裏的原理，那不如通過實際操作體驗一下~在我們每天早上開機的時候，咖啡機會需要近20分鐘的時間來加熱鍋爐與形成蒸汽，那在這段時間裏，咖啡機的萃取功能是可以運行的，只是水溫比較低，一般會在60°C左右。所以，我們就可以在那個時候嘗試一下較低的水溫萃濃縮是一個什麼樣的狀態。然後就會發現，咖啡液的流速可以説是相當快的。而這就是因為二氧化碳的排放不夠充分，粉餅的膨脹率不夠，所以流速才會比較慢。最後一個能被水溫影響的因素就是油脂的豐厚程度了。前面前街提到水溫的高低會影響到二氧化碳的排放速度，而二氧化碳又是構成油脂的主要組成部分，所以在其它參數不變的情況下，使用的水溫越高時，萃取出來的油脂也就會越豐厚，反之亦然。以上，就是不同水溫在濃縮咖啡的萃取中會帶來的影響。那麼問題就來了：我們該用多少的水溫來萃取濃縮咖啡最合適呢？其實就跟前街在《用多少度的水衝咖啡最好喝》這篇推文中分享的內容一樣，除了水溫以外，研磨、比例、時間都是會影響一杯咖啡萃取的主要參數，所以具體該使用多少水溫還是需要根據它們來搭配。在《意式咖啡的萃取科學》一書中就有這樣的一個假想實驗：意大利的咖啡師喜歡用85~91°C的水來萃取濃縮咖啡，而美國的咖啡師則喜歡用92~96°C的水萃取濃縮咖啡。之所以會有這樣一個區別，主要在於它們的比例不同。意大利的標準是使用7克咖啡粉，然後萃取出1盎司的濃縮咖啡，美國則使用18~21克咖啡粉萃取1盎司濃縮咖啡。而這裏面的比例、時間、研磨，都各不相同，所以他們使用的水溫也就各不相同。但反過來説，就像在開頭前街提到的那樣，也可以將水溫設為一個固定值，然後通過調整其它的參數來搭配固定的水溫。一般咖啡機在出廠時的初始水溫都會被設定在92°C~96°C這個範圍裏，這個範圍是一個十分合適的溫度範圍，不會太低也不會太高。只要咖啡機的初始水溫在這個範圍裏，除非你有什麼特別的萃取需求，不然我們幾乎可以不用對其做出變更。然後再套用濃縮咖啡的黃金萃取公式（1：2粉液比，25~35s萃取時間）將液重和時間給框定住，我們就可以通過調整研磨和微調液重來快速萃出好喝的濃縮咖啡。與手衝咖啡一樣，現在我們可以設置的水溫是鍋爐內的水溫而非萃取時的實際水溫。因為水從鍋爐到分水網時會途經各路管道，所以最終實際的萃取水溫會因為被吸熱而與設置的溫度有幾度之差。特別是在長時間沒有萃取濃縮咖啡的時候，水溫與設定的差距會更大。所以當咖啡的萃取間隔過長時，最好在卡上手柄之前先空放一次熱水。這不僅能夠幫助我們校正水溫，同時還能將給分水網做一次清潔，掃除附着在分水網上的「殘渣剩垢」（就是咖啡渣）。
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