「當萃取時間來到2分鐘以後我們就要把濾杯移除，這樣可以避免苦味加入到咖啡裏，進而規避過萃的發生！」昨天有幾位客人朋友在前街線下門店購買咖啡豆時交談起了衝煮要訣，其中就有一位朋友分享了這樣一個「祛苦小技巧」。而這個小技巧前街相信大家已然不再陌生，沒錯！它就是--「截流」。很多朋友在剛入門的時候就是被灌輸了這樣的截流用法，於是他們會在接下來的「衝煮生涯」裏，頻繁使用截流，目的就為了避免苦味的加入，規避過萃現象的發生。但，前街並不建議大家無條件地去使用截流。雖然從某種層面上來講，截流的確可以大幅減少咖啡過萃的概率，但它並不能夠做到規避苦味物質的滲出，這是很多朋友在剛入門時容易踩進的一個誤區。不僅如此，截流在不當的使用下，除了咖啡的苦味以外，它還會截取掉咖啡非常多的特點。例如讓風味沒有那麼完整、餘韻沒有那麼長、咖啡口感沒有那麼醇厚等等。而這，就是前街不推薦大家隨意使用截流的主要原因。那麼今天前街就來再次分享一下，為什麼截流無法做到截掉咖啡的苦味，然後我們又該在什麼樣的情況下，正確使用截流。很簡單，因為咖啡的苦味並不是只有在尾段的時候才會被溶解出來。很多朋友之所以會產生這樣的誤解主要是因為這樣的一句話：咖啡的味道會根據分子大小的不同而有着不同的溶解速率，酸味物質的分子量最小，所以它會被最先溶解出來，隨後是甜味物質，而苦味物質的分子最大，它會是最後被溶解出來的。這句話錯誤的地方在於，雖然分子大小的確會影響到風味物質的溶解，但它影響的對象是溶解速度而非溶解順序。無論酸、甜，還是苦，這些物質在熱水接觸到咖啡粉的瞬間就會同時釋出，只不過因為分子大小的不同，它們會有着不同的溶解速度。這裏前街打個比方：糖粉、白砂糖，以及冰糖，在同樣的克重下，糖粉會因為觸水表面積最大而最先在熱水裏完成溶解，其次是白砂糖，最後才是冰糖。然後我們只需要將它轉換成咖啡中的酸、甜、苦物質在萃取中溶解，是不是就好理解很多了呢？也就是説，咖啡中的酸、甜物質會因為分子比苦味物質小，所以它們會比苦味物質先溶解完成。而當酸甜物質溶解得差不多的時候也就來到了尾段，在這個階段衝出來的咖啡裏，苦味物質的佔比會比前、中段萃取時要更多一些。簡言之，苦味物質並不是到了尾段才會溶解，而是因為酸甜物質在尾段時溶解得已經七七八八了，苦味物質在尾段的佔比得到了提升，這才讓尾段被稱作是苦味物質主要的溶解階段。然後因為尾段溶解出來的酸甜物質沒有那麼多，主要是苦味物質，那如果我們不想讓咖啡中出現明顯的苦味，就需要在合適的時機停止萃取，避免苦味物質過多地加入進咖啡裏放大咖啡的苦味。而截流，就是停止萃取的方式之一。但就像前街前面所説，截流的使用是要有限制的。在不當的使用下，它反而會消磨掉咖啡的一些特點，削弱咖啡的層次感以及風味體驗！因為咖啡的尾段並不單單只有苦味，咖啡的尾段指的是萃取的末端，在這個階段溶解出來的咖啡裏，除了苦味物質以外，還有一些其它的風味物質存在。如果我們沒有找對時機進行截流，那麼這些風味物質就會連同苦味一併被截走，咖啡的表現將會因此沒有那麼出彩。就好像冰手衝咖啡沒有熱手衝咖啡的風味豐富一樣，為了提高咖啡的濃度而捨棄掉咖啡的尾段，進而導致整體的風味呈現會稍弱於熱衝的咖啡。不僅如此，如果我們衝煮咖啡時使用的計量方式是粉水比例，那麼隨意截流還會阻礙我們對於萃取上的判斷。因為前街相信絕大部分朋友使用的都是普通的電子秤，我們能夠看到的數字除了時間就只有注入的水量，而截流時截掉了多少的水量我們並不知道，倘若我們將截流這個動作作為衝煮時的常駐操作（用粉水比例計量時），那麼我們將無法很好地判斷在萃取時問題究竟出現在了哪裏。所以，前街並不推薦大家隨意使用截流。是隨意，而不是不能用嗷！截流的應用還是比較廣泛的，通常我們使用截流的情況主要分為兩種！第一種情況比較常見，是以粉液比例作為計量方式來衝煮咖啡時。粉液比例與粉水比例的區別在於前者計量的重量是咖啡液，後者則是注入的熱水。當我們衝煮咖啡計量的重量是咖啡液時，那麼就需要通過截流的方式來避免多餘的咖啡液加入到咖啡裏影響萃取率和濃度。這種屬於主動截流，目的是讓咖啡的萃取能夠按照設定的路徑進行。另一種則屬於是被動截流！説實話，被動截流的情況也蠻常見的。什麼是被動截流呢？就是你在衝煮的過程中發現，因為細粉太多或是濾紙被細粉堵塞而導致咖啡液的下滲速度變得十分緩慢，萃取時間可能遠遠超過設定的時間。那麼像這種情況，我們就需要考慮一下截流的使用了。以前街為例，前街在衝煮咖啡時使用的時間一般會控制在2分鐘（密度高的豆子會更長一些）。但這個兩分鐘並不固定，可以多一點也可以少一點，我們並不需要説一到2分鐘就立刻移除濾杯截掉咖啡中的液體，因為咖啡其實沒有大家想像中的那麼容易過萃。只有當萃取時間遠遠超過了設定的2分鐘，例如超過20秒、30秒的時候，前街才會考慮去使用截流。因為根據以往衝煮的判斷，這支豆子在這種時候風味物質就已經溶解的差不多了，再往下大概率溶解出來的就只有雜和苦，在這種時候前街才會選擇在咖啡液還未滴濾完的時候移除濾杯，結束萃取。
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