經常會有使用摩卡壺的朋友因為過萃的問題找到前街，他們無論如何調整，用摩卡壺煮出來的咖啡總是帶有明顯的苦味、雜味，不然就是喝起來很尖鋭，卡喉，令人感到不舒服。
摩卡壺煮出來的咖啡過萃是非常常見的事情，因為摩卡壺的萃取方式跟意式咖啡機一樣同為加壓式萃取，是非常「極端」的！用極高的水溫、極細的研磨，在極短的時間裏萃取出一杯濃度極高的咖啡，在這樣「極端」的萃取環境下，咖啡自然是非常容易過萃的。雖然道理大家都懂，但因為涉及的環節較多，且與手衝等萃取方式截然不同，所以很多朋友並不知道是什麼原因導致了咖啡的過萃，畢竟並不是所有人都有接觸過意式咖啡機（也沒必要）。
沒關係，前街今天就來分享一下都有哪些因素容易導致摩卡壺咖啡過萃。一般這些因素所導致的過萃都會有一個徵兆出現，只要我們在萃取時稍加留意，就能夠在喝到咖啡過萃的時候知道是由哪些原因所導致的，進而及時修正，減少咖啡過萃的情況出現~那首先，必然是最最最常導致過萃的原因--通道效應。通道效應是摩卡壺咖啡最容易出現過萃的「導火索」，也是加壓式萃取最常出現的問題！所謂通道效應，就是在咖啡的萃取過程中，熱水沒有均勻的從粉牀穿過，而是集中在粉牀的某個點、某個地方滲出，使那裏周邊的咖啡粉全部萃取過度，而其他地方的咖啡粉則沒有受到足夠的萃取，是一種萃取十分不均勻的現象。
通常這種情況的出現是因為摩卡壺的咖啡粉層密度不均，某個地方的密度比其它部位的密度更低，所以水就集中從那個地方流出。而導致這種情況出現的因素有很多，所以它才能夠成為讓咖啡頻繁過萃的導火索。一般通道效應的出現都會讓咖啡液以「噴射」的狀態滲出（如上圖），如果我們從咖啡中喝到了過萃味道，且萃取過程中出現了噴射狀態，那麼大概率就是由通道效應所導致。而讓通道產生的原因主要有以下幾點：①、布粉不均：很多朋友會在布粉的時候將咖啡粉一口氣倒入摩卡壺的粉碗，然後置之不理，使咖啡粉的分佈一邊高一邊低，一邊多一邊少，這就是所謂的布粉不均勻。
布粉的不均勻會讓粉層從一開始就產生密度上的區別，進而導致通道效應的出現。解決方式很簡單，當我們在布粉的時候如果發現咖啡粉的分佈不均勻，那麼就可以使用手指輕輕撥動咖啡粉，把咖啡粉從高處撥向低處，這樣就能夠減少咖啡粉分佈不均、通道效應產生的情況。②、冷水萃取：即在注水的時候使用了冷水注入！摩卡壺咖啡的萃取原理是將下壺的水源加熱，使其蒸發形成水蒸氣擠壓內部空間，然後推動熱水向上萃取咖啡粉。而注入的水溫會直接影響到加熱萃取咖啡的時長，初始水溫越低，那麼加熱所需要的時間就越長。
但我們需要知道的是，水蒸氣並不是將水加熱到沸騰才會出現，是全程都有，只不過轉化的速度快慢而已。而早早轉化的水蒸氣會促使咖啡粉牀的部分被預先浸潤，使其密度降低形成通道。加熱時間越長，影響就越大。因此在我們製作摩卡壺咖啡的時候，儘量使用高溫的熱水來減少加熱的時間，進而減少通道效應的情況出現。③、火力太大：當摩卡壺咖啡出液以後，我們就需要把火源調小，或者將摩卡壺移除火源，因為剩餘的熱量足以完成咖啡的萃取。
但如果我們依舊讓摩卡壺被大火持續加熱，那生成的大量蒸汽會讓萃取更加猛烈，使熱水集中穿過，進而出現咖啡液濺射、萃取不均勻的狀況。很多朋友是想通過增加萃取時的水量來稀釋咖啡的濃度，以此讓得到的摩卡壺咖啡能夠更好入口。但萃取參數之間都是相互牽制的關係，水量也是參數的其中一員。如果光增加水量而不對其他的萃取參數做出調整，那麼咖啡則容易因為水量的增加而出現過萃的情況。
一般摩卡壺的粉水比例是在1：8左右，如果超過這個比例太多，那麼我們可以適當縮短萃取時間或者調粗研磨。那如果對萃取原理不那麼熟悉的朋友，則可以按照正常的參數進行萃取，然後再通過後續的加水稀釋即可~當研磨過細或者出液時火力過小的時候會因為粉餅阻力過高而讓萃取時間延長，過長的萃取時間同樣會讓咖啡產生過萃的情況。這種情況的出現會有一個顯著的特徵，那就是出液速度非常緩慢。當我們看到摩卡壺的出液是非常緩慢的時候，最好就是保持原有的火力多萃一段時間，不然咖啡將會非常容易因為時間過長而過萃。事後記得對咖啡粉的粉量進行削減，或者調細研磨，防止下次過萃現象的發生。
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