大家好，今天前街要分享的內容是在濃縮咖啡的萃取過程中那些非常容易出現的問題總集--2.0版本。那麼本次集合的問題依舊是前街有單獨發文分享過的內容，所以這裏前街依舊只是做個簡單的解答，然後會在標題附上對應的推文連結，受到問題困擾的朋友再點進連結詳細了解~那麼話不多説，開始我們今天的分享！在我們萃取完濃縮咖啡以後，取下手柄看到的粉餅在通常情況下都是比較乾燥的，沒有那麼多水分的。但偶爾，我們會從取下來的手柄粉碗裏發現大量的積水，粉餅是濕噠噠、鬆散不成型的。像這種情況主要是由使用的粉量太少導致！當我們使用的粉量遠遠少於粉碗推薦的粉量時，粉餅和衝煮頭之間將有一個較寬的間距，這需要更多的熱水填充才能開始萃取。而這就導致，在結束萃取的時候泄壓的吸力無法將粉碗裏的大量熱水全部排出，進而導致粉碗大量積水，粉餅在敲出來的時候鬆散不成型。還有一種容易引發的情況就是咖啡粉的研磨太細。在咖啡粉太細的情況下，因為粉餅的阻力較高，水通過粉層就會比較緩慢。在萃取結束時，粉餅可能就會因為一部分水沒能及時通過粉層被泄壓排出，導致含水量較多，出現濕噠噠的泥濘狀。很多朋友會比較好奇如何從粉餅上的狀態來判斷萃取情況，這個其實前街之前有在這篇文章中分享過。那具體的方式十分簡單，我們只需要觀察一下萃取結束以後，敲出來的粉餅是否完整、是否成型即可。如果粉餅表面出現了許多小孔、敲出來的粉餅很散不成型、不同位置的咖啡粉色差很大，那麼母庸質疑，萃取一定是沒有那麼均勻的！為什麼呢？因為這些都是在萃取過程中產生通道效應以後會出現的現象。（《什麼通道效應？》）小孔其實就是通道，由於熱水全部集中在這些地方滲出才得以形成；而粉餅不成型則是因為萃取時的熱水沒有均勻滲透，內部一些咖啡粉沒有被熱水充分浸潤，它們（每杯熱水濕潤的咖啡粉）無法與其它的咖啡粉產生連接，所以粉餅在敲出來的時候開裂；而色差大也是同理，雖然咖啡的萃取本來就不是完全均勻，不同位置的咖啡粉會有一定的色差，但不會太大。而萃取不均勻時將會拉大色差，讓咖啡粉和咖啡粉之間有着更大的顏色差異。很多朋友經常會碰上油脂結塊的問題！即濃縮咖啡在萃取出來以後雖然有着非常豐厚的油脂，但放沒一會油脂就開始結塊、變硬，流動性非常低，非常影響咖啡拉花的製作。那之所以會出現這樣的情況，其主要原因來自於咖啡豆太新鮮所導致。眾所周知，過於新鮮的咖啡豆體內會含有非常豐富的二氧化碳，這會讓萃取出來的濃縮咖啡有着豐厚的油脂。而這些油脂雖然豐厚，但是它們非常粗糙！因為油脂是由二氧化碳填充起來的無數小泡泡所組成，而這些泡泡的組成成分除了二氧化碳以外還有着咖啡豆的脂質。由於咖啡脂質的數量固定不變，所以當二氧化碳數量越多的時候，雖然填充出來的泡泡會變多，但包裹住每顆泡泡的脂質會變少。這會讓泡泡的破碎速度非常快，然後油脂就會因為大部分的泡泡破碎而硬化，即所謂的結塊，然後影響到我們拉花的製作。解決方案就非常簡單啦，我們只需要放上一段時間，讓二氧化碳流失一部分以後再進行萃取，得到的油脂就是細膩而不容易結塊的類型！同時咖啡的味道還會因為二氧化碳的減少而更加豐富，可謂是一舉兩得~有些時候，我們萃取出來的濃縮咖啡油脂不時會帶有明顯的黑色條紋，猶如虎斑一樣。很多人稱這種「皮膚」是過萃的象徵，因為它往往是長時間萃取才會出現的特徵。事實是，「虎斑」並非過萃才會出現的特徵，因為它並非烤焦了的咖啡油脂，而是原本就在粉碗裏的咖啡粉。意式咖啡機的粉碗其實也是一種過濾工具，只是它沒有濾紙那麼強的過濾性能，所以一些除咖啡以外的物質也能夠透過粉碗的濾孔被咖啡機「壓榨」出來，例如咖啡油脂，還有咖啡粉！而油脂表面的黑色條紋，就是從粉碗裏被壓出來，然後因為顆粒較小質量較輕所以浮在油脂表面的咖啡粉。一般我們萃取出來的濃縮咖啡並不會有很明顯的條紋，也就是不會有很多咖啡細粉。之所以會有虎斑出現，主要原因有兩個：一個是研磨過細！當咖啡粉研磨過細的時候會有着更多的細粉，再加上這會讓粉餅阻力更高萃取時間更長，所以讓很多細粉更容易被壓出粉碗；還有一種情況是因為我們在布粉時進行了過多的搖晃，所以導致極細顆粒都被晃到了粉碗底部，在萃取時很容易就被壓出來。細粉的存在有好處有壞處，好處在於它能夠讓咖啡有着更高的醇厚感，味道更加濃鬱；壞處則在於它提升的是苦味的濃度，當細粉過多的時候苦味會比較明顯，所以喝起來會讓人感覺是過萃了一樣。那麼以上，就是本次的濃縮萃取的全部常見問題，如果還有什麼其他的問題歡迎大家在評論區留言，前街下次再開專題進行分享~
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